Колбасные изделия в питании человека — важный источник белков и жиров

Библиографическая ссылка на статью:
Иванова А.Ю. Колбасы и их роль в обеспечении продовольственной безопасности // Современная техника и технологии. 2012. № 5 [Электронный ресурс]. URL: http://technology.snauka.ru/2012/05/950 (дата обращения: 23.09.2018).

научный руководитель – Анацкая А.Г., к.т.н., доцент

Мясо и мясопродукты являются одним из основных продуктов животного происхождения в рационе питания человека, так как содержат незаменимые источники полноценного белка, жира, витаминов, минеральных веществ и других жизневажных нутриентов. Высокая пищевая и биологическая ценность белков мяса обусловлена практически полной перевариваемостью их ферментами желудочно-кишечного тракта, значительным содержанием и оптимальным соотношением незаменимых аминокислот. Именно поэтому мясо и мясные продукты как один из основных источников белка имеют большое значение в питании человека. Развитие мясной промышленности России во многом определяется жизнеобеспеченностью населения. Сейчас в России производится от 15 до20 кгколбасных изделий на душу населения ежегодно, причем данная продукция прочно удерживает четвертое место в потребительской корзине, пропустив вперед только молочные продукты, овощи-фрукты и хлеб [1]. Необходимым условием эффективной экономической деятельности мясоперерабатывающих предприятий в условиях современного рынка является переход на систему лабильно изменяющегося ассортимента с учетом запросов потребителей при высоком качестве выпускаемой продукции.

Колбасы — это продукты, приготовленные из мясного фарша и подвергнутые тепловой обработке. В доле мясного сырья основное место занимает говядина и свинина. Из-за дефицита мясного сырья и его дороговизны, перед изготовителями стоят задачи: первая – как сохранить комплекс полезных свойств, удовлетворяющий запросы потребителя, вторая – каким-то образом поднять кондиционность имеющегося сырья и более полно его использовать.Конструирование функциональных продуктов с заданными характеристиками (состав,структурные формы, сенсорные показатели) российскими учеными ведется в соответствии с принципами пищевой комбинаторики. Первыйпринцип: элиминация – исключение из состава продукта какого-либо компонента, например,лактозы из продуктов, предназначенных для людей с непереносимостью молочного сахара. Второй принцип – обогащение. Если не хватает какого-то пищевого вещества, продукт можно им обогатить. Третий – замена, при которой вместо одного изъятого компонента вводится другой аналогичный, обладающий полезными свойствами [3].

Первая задача является основной для разработчиков новых видов мясных изделий – создание продуктов, обладающих комплексом заданных полезных свойств и имеющих высокие потребительские качества. Пищевая ценность колбас выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус колбасных изделий.

Для решения второй задачи применяют принцип пищевой комбинаторики, в частности на мясоперерабатывающих предприятиях широко применяется третий принцип оптимизации – частичная замена основного сырья (говядины и свинины) мясом птицы после механической обвалки, свиной шкуркой, растительными, молочными и животными белками. Необходимость удешевления колбас приводит к тому, что в рецептуре появляются новые заменители мяса и функциональные добавки (например, манная крупа, клетчатка, крахмалсодержащие вещества и др.). Вовлечение в производство вторичного сырья мясной промышленности способствует решению экологических задач, расширению ассортимента продуктов питания и улучшению их качества. Низкосортное, в том числе коллагенсодержащее, сырье содержит в значительных количествах ценный белок.

Для удешевления себестоимости колбасных изделий в качестве замены мясного сырья применяют сырую шкурку, сухожилия, вареную шкурку, которые после термообработки придают готовым изделиям плотность и упругость. Однако они могут нанести вред вкусовым качествам продукта. Поэтому для производства высококачественного продукта в рецептуре их должно быть не более 5 % [2].

Потребительские свойства растут только при умеренном использовании эмульгаторов, стабилизаторов и гелеобразователей, и с определенного происходит резкое падение органолептических свойств, товарного вида и питательных качеств продукции. В этом ракурсе оптимальным вариантом представляется сочетание второго пути – подъема кондиционности сырья – с разумным использованием замен. Чтобы понять, какие функции должна выполнять та или иная добавка, направленная на улучшение качества сырья, следует в первую очередь понять, на устранение каких дефектов она направлена. Ассортимент колбас в последнее время существенно расширился: наряду с традиционными видами колбас выпускается также большое количество изделий по новым оригинальным технологиям с использованием нетрадиционного сырья. Их создание немыслимо без современных пищевых ингредиентов. К пищевым ингредиентам относятся вещества животного, растительного, микробиологического или минерального происхождения, а также природные или синтезированные пищевые добавки, используемые при подготовке или производстве. Большое внимание уделяется внедрению в производство пищевых добавок высокого качества, которые позволяют увеличить объем, расширить ассортимент и повысить качество выпускаемой продукции. Роль пищевых ингредиентов возрастает, с их помощью можно добиться более глубокой переработки и бережного использования сельхозсырья, усовершенствовать технологический процесс, снизить издержки производства, оптимизировать стоимость продукции. Специалисты пищевой и перерабатывающей промышленности надеются с помощью пищевых микроингредиентов обеспечить потребности населения в энергетически полноценных, физиологически функциональных, сбалансированных, оптимальных по цене продуктах питания.

Новые виды колбас специалисты разрабатывают с учётом комплексного использования сырья, внедрения прогрессивных технологий и техники. Наряду с привлекательным видом, ярко выраженными вкусовыми и ароматическими свойствами, согласно современным требованиям науки о питании, продукты должны быть полноценными по содержанию биологически необходимых веществ. Состав основного мясного и вспомогательного сырья, специи и пищевые добавки, используемые в качестве рецептурных ингредиентов колбасных изделий, должны соответствовать стандартам и в тоже время подчёркивать их специфичность.

Библиографический список

  1. Краснов А. Е., Красуля О. Н., Воробьева А. В., Красникова С. А., Кузнецова Ю. Г., Николаева С. В. Основы математического моделирования рецептурных смесей пищевой биотехнологии. — М.: Пищепромиздат. 2005.
  2. Косой В. Д., Малышева А. Д., Юдина С. Б. Инженерная реология в производстве колбас. — М.: Колос. 2006.
  3. Антипова Л. В. , Глотова И. А. , Рогов И. А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. — М.: Колос, 2002.

Колбасные изделия (2)

Главная > Реферат >Культура и искусство

Колбасными изделиями являются продукты из мяса, подвергнутого механической и химической обработке с добавлением неких остальных товаров. Колбасы являются высокоценными продуктами.

История колбасы насчитывает не одно тысячелетие. Небольшие вареные или копченые колбаски, имевшие благодаря подобной обработке большой срок хранения, а также начиненные рубленым мясом и шпиком свиные желудки, как правило, тоже копченые, считались излюбленной едой на древнегреческих пирах. В Древнем Риме тоже делали маленькие вареные и копченые колбаски, но там их скручивали колечком или придавали вид цепочки. Первые упоминания о приготовлении домашних колбас на Руси встречаются в «Домострое», датированном XVI веком. Хотя способы соления и копчения мяса были известны славянам за несколько столетий до этого. Они для приготовления колбасы набивали промытые свиные кишки мелко нарезанной свининой, смешанной с гречневой кашей, мукой и яйцами. Но максимально широкое распространение колбасы на Руси произошло благодаря Петру I. Именно он в 1709 году выписал из Германии колбасных дел мастеров, обладающих секретами изготовления колбас из различных сортов мяса, начиненных заморскими пряностями, на Руси дотоле неизвестными.

Так получилось, что практически все из учеников, перенимавших немецкую колбасную науку, оказались жителями города Углича. Колбаса, изготовленная местными мастерами, была намного вкуснее и ароматнее, нежели заграничная. В результате к концу XVIII века угличские колбасники, потеснив немцев, заняли на рынке сбыта передовые позиции. Родоначальником же практически всех отечественных колбас специалисты считают прасола Русинова — изобретателя знаменитого «Углицкого» сорта. В 1860 году в самом Угличе было открыто пять колбасных заведений, на которых работало несколько сот мастеров. Их продукция настолько пришлась по душе россиянам, что очень быстро полностью вытеснила иноземную колбасу сначала с Ярославщины, а затем и из Тамбова, Москвы и Петербурга. А вскоре началось и импортирование колбасы за границу. К 1866 году из всех 74 колбасных производств 50 принадлежали угличским мастерам.

Сегодня с этим продуктом знаком каждый. Наша любовь к нему удивительно сильна и постоянна. И, видимо, не случайно, так как он, по меньшей мере, способен очень быстро утолить чувство голода. Сегодня существует много разновидностей колбас и колбасных изделий. У населения всего земного шара наиболее популярный сорт колбас – варенные, несмотря на то, что из-за большого количества воды, входящей в их состав, они долго не хранятся. Тема курсовой работы является актуальной, так как продукт стабильно пользуется хорошим спросом и сейчас в продаже имеется большой выбор колбас, что предоставляет возможность подобрать изделие на любой вкус.

Целью курсовой работы выступает изучение ассортимента и качества варенных колбас, реализуемых ОАО «Универсам «Сельмашевский»».

Для достижения поставленной цели необходимо выполнить и определить ряд задач, а именно:

изучить пищевую ценность и значение в питании варенных колбас;

рассмотреть классификацию и ассортимент варенных колбас;

осветить требования к качеству и дефекты варенных колбас;

Это интересно:  Гвоздика для похудения, рецепты приготовления, отзывы и результат

рассмотреть порядок и виды упаковки, маркировки и хранения варенных колбас.

проанализировать ассортимент варенных колбас, реализуемых ОАО «Универсам «Сельмашевский»»;

разработать предложения по ассортименту и качеству варенных колбас.

С целью выполнения поставленных задач были изучены ГОСТы, специальная и учебная литература, а также статистический и бухгалтерский материал объекта исследования.

I Теоретическая часть

1. Пищевая ценность, значение в питании варенных колбас

Разнообразен и богат ассортимент колбас и колбасных изделий. Есть среди них мягкие, сочные, тонкого вкуса и аромата. Есть и более острые, с плотным мясом и жиром, со специфическим аппетитным запахом мясных копченостей.

Готовят колбасы в основном из свиного и говяжьего мяса, а некоторые — из телятины, баранины, из мяса кроликов, домашней птицы и др. В продажу поступают также колбасные изделия из мясных субпродуктов (языков, печени, мозгов, легких) или с добавлением в мясные фарши этих субпродуктов.

По способу обработки колбасные изделия делят на вареные, копчено-вареные, полукопченые и сырокопченые.

Под общим названием колбасные изделия» магазины предлагают, кроме собственно колбас, сардельки, вареные и сырые сосиски, зельцы, мясные хлебы, колбасные фарши, паштеты, студни, заливные. Колбасы в питании человека являются важным источником белка и жира.

Вареные колбасы (любительская, отдельная, фаршированная, мясные хлебы, сосиски, сардельки и др.) промышленность вырабатывает из мяса, которое подвергают тонкому измельчению. В фарш добавляют шпик, пряности и соль, выдерживают для того, чтобы мясо созрело, стало мягче, приобрело лучший вкус и сочность. После выдержки фарш вновь измельчают, заправляют специями, заключает в оболочку, обжаривают и слегка кипятят для придания колбасе приятного запаха, затем варят (прогревают) и охлаждают.

В производстве колбасных изделий имеется ряд особенностей:

Многократное измельчение мяса и получение предельно измельченного мясного фарша вплоть до гомогенной структуры.

Использование в составе сырья для производства колбасных изделий субпродуктов (мясная обрезь, рубец, пищевод, диафрагма, печень, легкие, мозги, губы, уши и др.).

Использование в колбасном производстве в качестве сырья условно годного мяса, обезвреженного посолкой, замораживанием или проваркой (финнозное, бруцеллезное мясо и др.).

Высокая влажность фарша и добавление в него холодной воды или льда для охлаждения и предупреждения согревания и возможного закисания.

Применение в процессе производства колбасного фарша нитритов, отличающихся большой токсичностью.

Основными требованиями при производстве фарша являются:

Создание в цехах и на рабочих местах оптимальных в санитарно-гигиеническом отношении условий.

Строгое соблюдение установленных технологическими требованиями экспозиций.

Поддержание установленного температурного режима в процессе производства фарша (созревание фарша и др.).

Использование для охлаждения фарша только пищевого льда.

Высокий уровень личной гигиены рабочих при производстве фарша.

2. Классификация, характеристика ассортимента варенных колбас

Роль жиров в вашем питании

Недостаточное количество жиров может способствовать возникновению проблем со здоровьем

Некоторые рекомендации по употреблению жиров

Различные виды пищевых жиров, а также белок и углеводы, являются одними из основных питательных веществ.

Для чего необходимы жиры?

Жиры являются одним из важнейших пищевых веществ, необходимых для нормального функционирования организма человека. Они:

  • наряду с углеводами служат важнейшим источником энергии. Один грамм жиров, окисляясь в организме, даетболее 9 ккал, в то время как один грамм углевода – около 4 ккал;
  • как энергетические вещества входят в состав клеточных мембран и внутриклеточных образований;
  • входят в состав нервной ткани;
  • необходимы для хорошей мозговой деятельности, концентрации внимания, памяти;
  • предохраняют кожу от пересыхания, создавая липидный барьер;
  • делают организм более устойчивым к инфекционным заболеваниям, так как жиры поставляют в ткани биологически активные вещества: фосфатиды (фосфолипиды), жирорастворимые витамины (A, D, E и K);
  • способствуют выработке желчи;
  • служат для выработки гормонов и простагландинов;
  • помогают более эффективно использовать белки и углеводы;
  • являются единственным источником важнейших жирных кислот.

Исходя из вышеизложенного, исключение или резкое ограничение поступления жиров с пищей в организм может нанести вред здоровью человека. Когда человеку нужны запасы энергии, организм накапливает ее в виде наиболее калорийных веществ – жиров. Это своего рода стратегические запасы организма. Именно с помощью этих запасов можно восполнить энергию, затраченную на тяжелую физическую работу и в ходе выполнения физических упражнений. Кроме того, рекомендуется больше употреблять жирной пищи в холодное время года, потому что она препятствует переохлаждению организма.

Недостаточное количество жиров может способствовать возникновению проблем со здоровьем, в том числе:

  • сухая, чешуйчатая кожа;
  • сухие, тусклые волосы или выпадение волос;
  • замедление роста;
  • низкая устойчивость к простудным и инфекционным заболеваниям;
  • плохое заживление ран;
  • проблемы с настроением, депрессия, отсутствие внимания.

Виды холестерина

Существует распространенное мнение, что холестерин чрезвычайно вреден для здоровья и является, чуть ли не основным показателем состояния нашего здоровья. Однако это не так. Он играет большую роль для повышения проницаемости клеточных мембран, для выработки в коже витамина D, для образования гормонов надпочечниками.

Важно помнить то, что существуют разные виды холестерина. Так, взяв одну пробу крови на анализ, можно говорить:

  • об общем уровне холестерина в организме человека (у молодого мужчины он не должен превышать 2 г на 1 литр крови);
  • ЛНП-холестерин (липопротеин с низкой плотностью). Его еще называют «плохим» холестерином, потому что имеет тенденцию откладываться на стенках артерий, что может привести к их закупорке (нормой для молодого мужчины является не более 1,3 г на 1 л);
  • ЛВП-холестерин (липопротеин с высокой плотностью). Он же считается «хорошим» холестерином, потому что он наоборот очищает стенки артерий от жировых скоплений. Поэтому, чем выше содержание этого вида холестерина, тем ниже риск сердечно-сосудистых заболеваний. В идеале его уровень у мужчин не должен быть ниже 0,45г/л.

Жирные кислоты

Жиры, употребляемые в пищу, представляют собой сложный пищевой продукт, содержащий липиды, воду, минеральные соли и витамины. Однако главной составной частью жиров являются липиды (от греч. l?pos — жир). Это большой класс химических веществ, основу которых составляют триглицериды, которые в ходе пищеварительного процесса трансформируются в жирные кислоты.

Жирные кислоты можно разделить на заменимые и незаменимые жирные кислоты. Заменимые жирные кислоты вырабатываются в нашем организме, а незаменимые поступают с продуктами питания, содержащими пищевые жиры.

Типы пищевых жиров

Существуют три типа жирных кислот:

Все природные жиры – это смеси названных жиров. Поэтому в любом «полезном» жире есть и «плохие» жиры. Обычно по преобладающему типу пищевого жира в их составе классифицируются жирные кислоты.

Насыщенные жирные кислоты содержатся во всех видах мяса, колбасных изделиях, коже птицы, цельномолочных продуктах, сливочном масле и сыре, яичных желтках, растительных маслах (пальмовое и кокосовое).

Употребление этих продуктов вызывает повышение общего уровня холестерина и «плохого» холестерина, что способствует отложению жира на стенках сосудов, уменьшая их проходимость.

Мононенасыщенные жирные кислоты являются заменимыми жирными кислотами. Они содержатся в оливковом, рапсовом, арахисовом масле, орехах кешью, миндале, большинстве других орехов, масле авокадо, гусиной печени, какао. Они понижают уровень общего холестерина и уровень «плохого» холестерина. Кроме того, они могут даже повысить уровень «хорошего» холестерина. Поэтому эти продукты желательно включать в свой ежедневный рацион.

Полиненасыщенные жирные кислоты по своему происхождению могут быть растительные (фундук, миндаль, подсолнечник, лен, соя, рапс, арахис, кукуруза, маргарин растительный, ореховое масло) и животные (лосось, тунец, рыбий жир).

Они способствуют снижению общего холестерина, но, к сожалению, снижая и «хороший» холестерин.

Полиненасыщенные жирные кислоты делятся на две подгруппы:

  • линолевая кислота (Омега-6);
  • альфа-линолевая кислота (Омега-3).

Эти две кислоты, столь же необходимы организму, как и витамины. Они являются незаменимыми жирными кислотами, потому что они не могут быть синтезированы в организме.

Линолевая кислота (Омега-6). Недостаток этой кислоты сразу сказывается на состоянии клеток кожи, слизистых оболочек, эндокринных желез, может привести также к поражениям сосудов.

Омега-6 содержится в кукурузном и подсолнечном масле, в орехах, семечках, хлопковом и соевом масле. В организме взрослого здорового человека имеется двухмесячный запас этого вида жиров. Однако пожилые люди должны ежедневно его вводить вместе с пищей.

Альфа-линолевая кислота (Омега-3). Недостаток данной кислоты приводит к ухудшению состояния клеточных мембран, особенно клеток мозга, что выражается в расстройствах памяти, в снижении способности к обучению. Кроме того, поражается сетчатка глаз, что влечет за собой резкое ухудшение зрения.

Значение мяса в питании человека

Мясо в питании человека присутствует в древних времен, согласно исследованиям антропологов, именно этот продукт позволил нам стать существами разумными. Это связано с тем, что значение мяса в питании человека заключается в поставках незаменимых аминокислот, которые оказывают влияние на развитие головного мозга.

Польза мяса для организма человека

На протяжении многих лет и специалисты, и неспециалисты спорят о пользе мяса для человека и его оптимальном количестве в рационе. Одни ссылаются на близость аминокислотного состава белков, содержащихся в мясе и в человеческом организме, и настаивают на том, что мяса нужно потреблять как можно больше. Другие, опираясь на данные о токсичности продуктов белкового обмена, проповедуют абсолютный отказ от мясной пищи. Третьи призывают стремиться к золотой середине. Например, академик Н. М. Амосов, мнение которого по многим вопросам пользуется безусловным авторитетом и который создал собственную модель здорового образа жизни, выступал против вегетарианства, но считал, что любой человек должен съедать не более 100 граммов мяса в день. Однако многолетняя врачебная практика дает основания утверждать, что есть множество здоровых людей различного возраста, которые ежедневно съедают большее количество мяса, и столько же здоровых людей, которые предпочитают не мясную, а рыбную пищу или отказываются и от того и от другого.
В природе не существует двух одинаковых людей, потому что они живут в разных условиях и неодинаково генетически запрограммированы. Мясо для организма человека — это поставщик незаменимых аминокислот, которые невозможно найти в других продуктах питания.

Это интересно:  10 вредных продуктов для завтрака

Роль мяса в питании и влияние на организм человека

Наконец, некоторые игнорируют научную аргументацию, которая регламентирует роль мяса в питании человека и употребляют столько мяса, сколько предписывает религиозная или национальная традиция. При этом нередко налагается запрет на тот или иной вид продукта, полагая, что влияние мяса на организм человека зависит от его сорта. Так, индийцы не едят говядину, а мусульмане — свинину. Славяне обычно избегают конины и с пренебрежением относятся к мясу собак и лягушек, в то время как в большинстве европейских государств конское мясо используется весьма широко. Да и в России представители ряда национальностей. В Китае и Корее деликатесом считается собачье мясо, а во Франции, США и других странах — мясо лягушек.

Характеристика и пищевая ценность мяса

Какова же действительная пищевая ценность мяса? Несомненно, это очень полезный продукт главным образом благодаря высокому содержанию полноценного животного белка: в различных видах мяса и птицы его доля составляет от 14 до 24 %. Предлагаем вашему вниманию сведения, в которых содержится характеристика и пищевая ценность мяса.

Содержание белка и жира в мясе

Пищевая ценность мяса разных животных зависит не столько от особенностей строения белков, сколько от содержания в нем жира, экстрактивных веществ и других соединений. В настоящее время нет никаких оснований утверждать, что белки конского мяса менее ценны, чем белки мяса крупного рогатого скота и свиней.

Но не следует забывать, что жирное мясо переваривается в желудочно-кишечном тракте куда медленнее, чем постное. Так что при пониженной секреции желудочного сока лучше выбирать тощее мясо, а не жирное, особенно в жаркие летние дни. Что касается жирной свинины, то ее вообще нельзя отнести к разряду диетических продуктов.

В диетическом питании используют говядину, телятину, нежирные сорта свинины и баранины, мясо кролика, кур, индеек, а также рыбу, кальмары. Допустимы конина, оленина, верблюжатина. Мясо уток и гусей обычно употреблять не рекомендуется в связи с большим содержанием в нем жира — в среднем 30 % (впрочем, при отсутствии явных противопоказаний это мясо можно есть в небольшом количестве).

Мясо — лучший источник хорошо усвояемого железа, а также фосфора и калия, тогда как кальция и магния в нем содержится мало. Все виды мяса — важные поставщики витамина В12, а свинина — еще и витамина В1. При варке ТО- 15 % витаминов группы В переходят в бульон.

Чем упитаннее животные, тем больше в мясе жира и меньше белка. Белки мышечной ткани мяса животных полноценны, а с точки зрения аминокислотного состава говядина, баранина и свинина мало различаются. Белки, присутствующие в соединительной ткани и хрящах, неполноценны. Мясо, в котором много соединительной ткани, после кулинарной обработки остается жестким, а его питательная ценность и усвояемость белков снижаются. Особенно устойчива к тепловой обработке соединительная ткань старых животных. В мясе упитанных животных соединительной ткани меньше, чем в мясе тощих.

В говядине в среднем содержится от 2,9 до 16 % жира и от 14 до 21 % белка.

В свинине, которую подразделяют на мясную, беконную и жирную, в среднем содержится 28, 33 и 49 % жира и 17, 14 и 12 % белка соответственно.

В мясе кур в среднем содержится от 8 до 18 % жира и от 18 до 21 % белка. В индейке белка несколько больше. Кроме того, в этих видах мяса чуть больше экстрактивных веществ и меньше соединительной ткани, чем в мясе животных, а белки и жиры усваиваются лучше.

В мясе цыплят меньше жира и экстрактивных веществ, поэтому бульон из них не такой крепкий, как из мяса кур.

В мясе кролика содержится 11 % жира и 21 % белка, мало соединительной ткани и сухожилий; мышечные волокна мелкие, что способствует более легкому перевариванию. По сравнению с мясом других животных в крольчатине меньше холестерина, больше фосфолипидов и железа. Благодаря этому ее часто рекомендуют в лечебном питании.

В мясе присутствуют экстрактивные вещества, которые придают блюдам вкус и аромат, повышают аппетит и стимулируют работу пищеварительных желез, особенно желудочных. При варке мяса от одной до двух третей экстрактивных веществ переходит в бульон, поэтому отварное мясо включают в щадящие диеты, назначаемые при заболеваниях органов пищеварения, когда требуется их минимальная стимуляция. Экстрактивные вещества незначительно возбуждают центральную нервную систему — примерно так же, как не очень крепкий кофе или чай. В связи с этим крепкие бульоны не рекомендуется употреблять поздно вечером людям, страдающим бессонницей. Неслучайно в Англии такие бульоны называют «мясным чаем».

Энергетическая ценность обезжиренных бульонов невелика, но благодаря экстрактивным веществам они повышают аппетит и функции желудка, поэтому хороши при гастритах со сниженной секрецией пищеварительных желез.

Мясные бульоны не рекомендуется, есть при ожирении, поскольку они возбуждают аппетит.

Импортные говяжьи и куриные бульоны в кубиках или порошках во многом имитируют вкус и состав пищевых веществ натуральных бульонов, однако все эти концентраты богаты натрием, усилителями вкуса, повышающими аппетит, потребление которых следует ограничить при ряде заболеваний, в том числе при ожирении.

Большую пищевую ценность имеют язык, сердце, почки. Язык легко переваривается, в нем мало соединительной ткани и экстрактивных веществ.

Перевариваемость мяса зависит от вида и возраста животных, а также от кулинарной обработки. Вареное и рубленое мясо переваривается лучше, чем жареное и приготовленное целым куском.

Чем полезно мясо для человека

Теперь вы знаете, чем полезно мясо для человека, однако стоит исключать некоторые продукты на его основе. В диетической колбасе, изготавливаемой из говядины, меньше жира (13 %), чем в других вареных колбасах (20-23 %). А ее энергетическая ценность составляет 170 ккал на 100 граммов (при 250 — 300 ккал на 100 граммов большей части вареных колбас). В диабетической колбасе отсутствуют сахар и крахмал, в ней больше говядины, чем в докторской и молочной, в которых преобладает свинина. В докторской и диетической колбасах нет перца, тогда как в диабетической и молочной он есть. Отмечу, что жир в докторской колбасе (22 грамма в 100 граммах продукта) «замаскирован» благодаря интенсивному измельчению и перемешиванию фарша. Их жирность превышает 5 %, что не позволяет рекомендовать эти изделия для ежедневного рациона.

Копченые, жирные, очень соленые колбасы в лечебном питании не применяют, так как они дают дополнительную нагрузку на органы пищеварения, выделения и обмена веществ. Сказанное не следует воспринимать как абсолютный запрет этих продуктов. Однако и здоровому человеку не следует ими злоупотреблять.

Известно, что почти во всех нетрадиционных системах питания мясо животных и птицы исключается из рациона, хотя для этого нет научного обоснования. Мнение о вреде мяса не подкрепляется фактами. Скорее речь должна идти о его рациональном (не чрезмерном) потреблении, польза от которого несомненна.

Норма для взрослого здорового человека молодого и среднего возраста, который ведет умеренную физическую активность, — 150 граммов красного мяса в день. Не забывайте при этом о двух других ежедневных белковых блюдах из яичного белка, творога, птицы или рыбы.

Норма потребления мяса в рационе человека

В международной науке о питании не существует общепринятых норм потребления мяса, поскольку оно существенно зависит от национальных особенностей питания, религиозных предписаний, экономического положения жителей разных стран.

В то же время ученые установили, что потребление избыточного количества мяса приводит к перегрузке организма экстрактивными веществами, и в частности пуриновыми основаниями, из которых в организме образуется мочевая кислота, а также конечными продуктами азотистого метаболизма. Все это дает значительную нагрузку на печень, почки и может вызвать неблагоприятные реакции со стороны сердечнососудистой и нервной систем. Поэтому контролировать употребление красного мяса в суточном рационе все-таки требуется.

Белки рыбы не менее ценны, чем белки мяса, они даже легче усваиваются организмом. В связи с этим пожилым людям рекомендуется один или два дня в неделю вовсе отказываться от мясных блюд, заменяя их молочными и рыбными.

Показатели и определение качества мяса

Определение качества мяса — это очень важный момент, поскольку некондиционный продукт не имеет пищевой ценности. Охлажденное доброкачественное мясо имеет сухую бледно-красную поверхность, на разрезе слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачен. Цвет на разрезе от светло-розового до темно-красного. Консистенция эластичная, ямка при надавливании пальцем быстро пропадает. Жир плотный, при раздавливании крошится. Цвет говяжьего жира — бело-желтый, свиного — белый или бело-розовый. Костный мозг упругий, желтый, заполняет всю полость трубчатых костей. Бульон после варки мяса прозрачный, с приятным ароматом.

Чтобы определить, качественное ли мясо, делают пробу «на нож». Подогретым ножом протыкают кусок мяса, если оно несвежее, вынутый нож будет неприятно пахнуть.

Существуют показатели качества мяса, на которые стоит ориентироваться при выборе продукта на прилавке магазина. У размороженного доброкачественного мяса поверхность влажная. Цвет жира красноватый. Мясо имеет тестообразную консистенцию, ямка при надавливании не выравнивается. Бульон получается слегка мутный. Признаки изменения свежести такие же, как у охлажденного мяса.

Это интересно:  10 продуктов, которые всегда должны быть на кухне

Недоброкачественное мясо имеет черноватую влажную, липкую, скользкую поверхность и дряблую консистенцию.

Ямка при надавливании не выравнивается или выравнивается медленно. На разрезе мясо сероватого или зеленоватого оттенка, прилипает к пальцам. Жир отличается мажущей консистенцией и прогорклым запахом. Костный мозг не заполняет полость кости. Запах мяса и бульона кисловато-гнилостный. Бульон мутный.

Доброкачественная вареная колбаса имеет сухую, не липкую, оболочку, плотно прилегающую к фаршу. Консистенция на разрезе плотная, сочная. Цвет розовый, равномерный. Кусочки шпика белые, упругие. Запах характерный для того или иного вида колбасы.

Недоброкачественная вареная колбаса имеет кислый или затхлый запах и покрытую плесенью или слизью оболочку. Фарш рыхлый, в нем присутствуют участки серого цвета. Шпик серо-зеленоватый, прогорклый.

Нитриты и нитраты

Нитриты и нитраты добавляют в колбасные изделия, сосиски, копчености, некоторые деликатесные мясные консервы, а также в смеси при посоле мяса, чтобы сохранить красно-розовую окраску этих продуктов. Нитраты также обладают консервирующим действием.

Нитриты отличаются большей токсичностью, поэтому при случайной передозировке — а каждый батон колбасы не проверишь — возможно, попадание их избытка в организм. После всасывания в кровь нитриты превращают гемоглобин в метгемоглобин, лишенный способности доставлять кислород к тканям. Накопление метгемоглобина в крови приводит к развитию кислородной недостаточности.

Биологическое действие нитратов заключается в следующем. В пищеварительном тракте под влиянием кишечной микрофлоры, особенно при пониженной кислотности желудочного сока, они могут превращаться в нитриты, а те, в свою очередь, — в канцерогенные вещества. Кроме того, нитраты и нитриты угнетающе действуют на пищеварительные ферменты, нарушая усвоение белковой и жирной пищи.

Медицинские интернет-конференции

Акжигитова А.Р., Конкина Е.А., Пичугина Н.Н.

В статье представлены результаты анкетирования студентов о включении в их рацион питания колбасных изделий. Проведены гигиенические исследования качества колбасных изданий по органолептическим и физико-химическим свойствам.

Ключевые слова

Актуальность обеспечения человека безопасными пищевыми продуктами в настоящее время обусловлена рядом причин: постоянно расширяющимся ассортиментом продуктов, созданием новых технологий их производства, использованием пищевых добавок, а также загрязнением окружающей среды. При этом от качества пищевых продуктов зависят нормальное развитие организма, здоровье и трудоспособность человека.

К категории наиболее ценных продуктов питания относится мясо и мясопродукты, а входящие в их состав компоненты служат исходным материалом для построения тканей, биосинтеза необходимых систем, регулирующих жизнедеятельность организма, а также для покрытия энергетических затрат организма. На современном этапе, большая часть мяса реализуется в переработанном виде, что способствует изменению его потребительских свойств, вкусовых качеств и сроков хранения. В настоящее время в нашей стране вырабатывается свыше 300 наименований колбасных изделий, при этом колбасы пользуются высоким спросом у населения. На качество мясопродуктов продуктов оказывают влияние разнообразные факторы, но главный из них — химический состав. Наряду с полезными питательными веществами, содержащимися в продуктах данной категории (животные белки, жиры, экстрактивные вещества) в колбасных изделиях возможно содержание и веществ, оказывающих негативное влияние на организм человека. Несовершенные условия производства сельскохозяйственной продукции, ее переработки и хранения приводят к накоплению в пищевых продуктах микроорганизмов, в том числе условно патогенных, их метаболитов и токсинов. В колбасах, сардельках и сосисках присутствует скрытый жир. Его вводят в мясное изделие в эмульгированном виде, поэтому он не заметен для потребителя. Одним из направлений создания современной мясной продукции является применение пищевых добавок, вносимых в продукты в процессе их изготовления (оксид магния – для придания колбасному продукту однородной структуры; нитрит натрия – придает колбасе нужный цвет; глутамат натрия – для усиления вкуса и аромата и т.д.). В 2016 году в докладе Международного агентства по изучению рака, входящего во Всемирную организацию здравоохранения (ВОЗ) было указано на то, что чрезмерное употребление переработанных мясопродуктов может стать причиной развития у человека раковых опухолей.

В рационе питания современного человека колбасные изделия включаются практически ежедневно, не составляют исключения и студенты.

Целью нашего исследования стало выявление роли колбасных изделий в рационе питания студентов, а также проведение санитарно-гигиенической оценки образцов колбасных изделий.

Для реализации поставленной цели мы провели анкетирование среди студентов различных ВУЗов по предварительно разработанной анкете, которая включала вопросы о включении колбасных изделиях в рацион питания. Общее количество обработанных анкет составило 147 штук, при этом средний возраст опрашиваемым составил 21 год. На втором этапе работы было проведено лабораторное исследование органолептических и физико- химических показателей нескольких образцов колбасных изделий.

По результатам проведенного анкетирования было установлено, что 95% опрошенных употребляют колбасные изделия, но следует отметить, что только 14% опрошенных включают колбасы в рацион ежедневно, 26% — еженедельно, а 49% – очень редко. Чаще всего колбасные изделия употребляют на завтрак, что составило 41%, 23% опрошенных употребляют на обед, 13% на ужин, 7% на полдник и 11% по-разному. Наиболее популярными колбасными изделиями, употребляемыми в пищу студентами оказались копченые колбасы (47%), на втором месте – сосиски (23%), на 3 месте – вареные колбасы (17%) и лишь 4% сардельки. Наиболее популярными производителями оказались «Фамильные» колбасы (18%), «Дубки» (15%), «Мясные традиции» (13%), «Хуторок» (8%), Царицыно (3%), Халял (3%). При этом было установлено, что 33% студентов всегда обращают внимание на состав колбас и колбасных изделий, 32% иногда, 30% никогда не обращают внимания. При выборе колбас и колбасных изделий значимыми для потребителей являются: высокое качество (34%), вкусовые предпочтения (33%), цена продукции (13%). Большая часть опрошенных (91%) не считают колбасы и колбасные изделия полноценной пищей.

О потенциальной опасности колбас и колбасных изделий знают 51% студентов, из них 37% о содержании вредных пищевых добавок, 5% о содержании нитратов, 3% о частых отравлениях, 3% о высоком содержании жира, 3% о содержании красителей.

О пищевых добавках знают 97% студентов, при этом 71% считают, что они оказывают вредное воздействие на организм человека. О содержании жиров растительного происхождения в колбасных изделиях знают 80% опрошенных, и лишь 20% уверены, что в колбасах содержатся только жиры животного происхождения. 43% опрашиваемых слышали о таком веществе, как нитрит натрия. Одни студенты думают, что это вредная пищевая добавка, другие — что это консервант, усилитель вкуса или усилитель цвета и 5% опрашиваемых думают, что это соль. Более половины респондентов (57 %) никогда не слышали о таком веществе. При ответе на вопрос, «Какие заболевания можно связать с употреблением колбасных изделий?», были получены следующие ответы: онкологические заболевания (24%), гастрит (23%), пищевые отравления (7%), язва желудка (3%), атеросклероз (2%), сахарный диабет (2%), заболевания почек (1 %), панкреатита (1%). Наряду с этим 37% студентов уверены, что никаких заболеваний от употребления колбасных изделий возникнуть не может.

На втором этапе исследования была проведена санитарно-гигиеническая оценка колбасных изделий. Для проведения гигиенической оценки были отобраны несколько образцов колбасы популярных марок производителей. По результатам лабораторного исследования все образцы колбасы имели, соответствующие нормам, органолептические показатели : поверхность батона чистая, сухая, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша. Консистенция плотная. Фарш равномерно перемешан, без серых пятен и пустот, темно-красного цвета и содержит кусочки полужирной свинины размером от 12 до 16мм и грудинки от 4 до 6 мм. Запах и вкус — без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острит, в меру солёный, с выраженным ароматом пряностей, копчения или чеснока.

По итогам проведенного исследования можно сделать выводы, что колбасные изделия занимают значительное место в рационе питания современной молодежи, в виду доступности продукта, его вкусовых свойств и качеств, а также удобстве использования. При этом особое предпочтение студенты отдают копченым видам колбас, включая их в свой рацион чаще других колбасных изделий. Включая в свой рацион колбасные изделия, студенты не всегда задумываются о потенциальных пользе или вреде данной группы продуктов.

Литература

1.Елисеева, Ю.В., Истомин А.В., Елисеев Ю.Ю., Пичугина Н.Н. Проблемы обеспечения гигиенической безопасности питания населения в Саратовском регионе. Саратов, 2014. – 158 с.

4.Соловьев Н.А., Семенченко С.В. Оценка качества колбасных изделий на мясокомбинате. Вестник Донского государственного аграрного университета, 2015; 1: 80-92.

5.Толкунова Н.Н., Ивченкова А.П., Паршин Г.С Содержание водо- и жирорастворимых витаминов в новых видах вареных колбасных изделий. Материалы межрегиональной научно-практической конференции «Актуальные проблемы потребительского рынка товаров и услуг», 2009; 91.

Статья написана по материалам сайтов: technology.snauka.ru, works.doklad.ru, econet.ru, vseoede.net, medconfer.com.

«

Помогла статья? Оцените её
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars
Загрузка...
Добавить комментарий