Диетотерапия — наука о питании на основе знаний физиологии пищеварения

Продукты питания – один из главных компонентов здоровья, активности и качества жизни человека в целом. Но, для того чтобы все эти составляющие реализовывались, необходимо своевременно снабжать организм определенными веществами в правильном соотношении и объеме. Физиология питания изучает то, каким по составу должен быть рацион человека: сколько ему требуется белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов для оптимального функционирования. Также эта отрасль науки акцентирует внимание на способах и времени приема пищи, ее объеме и физических свойствах.

Физиология питания человека отводит углеводам ведущую роль в энергетическом обмене. Благодаря им индивидуум быстро получает запас сил и энергии, в том числе для умственной деятельности. Углеводы выполняют еще несколько важных функций:

  • пластическая (входят в состав тканей различных органов);
  • регуляторная (в реакции окисления жиров не позволяют накапливаться кетонам);
  • тонизирующая (активизируют процессы в нервной системе);
  • детоксикация (выводят вредные химические вещества).

По химической структуре соотношение атомов водорода и кислорода схоже с молекулами воды.

В пищевых продуктах обнаруживаются углеводы трех типов:

  • моносахаридные соединения (представлены глюкозой и фруктозой);
  • олигосахаридные соединения (представлены сахарозой, лактозой и мальтозой);
  • полисахаридные соединения (представлены крахмалом, гликогеном, клетчаткой и пектиновыми веществами).

Источники углеводов – это в первую очередь пища растительного происхождения: фрукты, овощи, злаковые и т. д.

Основы физиологии и гигиены питания содержат раздел о жирах как об основных пищевых компонентах, так как их энергетическая ценность вдвое выше, чем у белков и углеводов. Липиды являются частью структуры клеток и участвуют в процессах строительства.

Только в присутствии жиров происходит растворение и усвоение витаминов A, D и Е. В липидных соединениях присутствуют биологически активные вещества: токоферол, лецитин, полиненасыщенные жирные кислоты, стерин. Улучшение вкусовых качеств пищи и повышение ее питательности возможно благодаря добавлению жиров.

Жиры в продуктах питания – это, по сути, эфирные соединения глицерина и жирных кислот. Последние подразделяются на две подгруппы: насыщенные и ненасыщенные. Физиология питания большую биологическую значимость отводит полиненасыщенным жирным кислотам, приравнивая их к витаминам.

Липиды в животной пище представлены насыщенными жирными кислотами (свинина, говядина, баранина и т. д.), в растительной – ненасыщенными (масла, орехи, семена).

Основы физиологии питания обозначают белки как необходимое условие жизни. Из них построены все клетки и ткани в организме человека. Функции протеинов разнообразны: пластическая, каталитическая, воспроизводящая, защитная, антитоксическая, транспортная и прочие.

По химическому строению белки являются сложными азотистыми полимерами, состоящими из аминокислот, 25 видов которых представлены в пище. Большая их часть воспроизводится организмом (заменимые), некоторые поступают исключительно с пищей (незаменимые).

Гигиена и физиология питания учитывают важность белковых продуктов, особенно тех, в которых присутствуют полноценные протеины, со сбалансированным аминокислотным составом. Наиболее подходящими в этом плане являются продукты животного происхождения (мясо, яйца, молоко). Белки растений чаще всего дефицитны по комплексу незаменимых аминокислот (соя, гречиха, фасоль, отруби и т. д.).

Макроэлементы

Основы физиологии питания рассматривают макроэлементы как вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма, участвующие в обменных процессах различного уровня. Особенно важны эти вещества для строительства костей, нуждающихся в кальции и фосфоре.

К макроэлементам относятся:

  • кальций (молоко, сыр, творог);
  • фосфор (рыба, мясо, хлеб, сыр, фасоль, крупы);
  • магний (хлеб, крупы, фасоль, орехи);
  • натрий (поваренная соль);
  • калий (картофель, яблоки, фасоль, горох);
  • хлор (хлеб, соль);
  • сера (мясо, рыба, яйца).

Дефицит макроэлементов приводит к различным заболеваниям органов и систем, в первую очередь страдают кости и сосуды.

Микроэлементы

Микроэлементы выполняют ряд специфических функций, обеспечивая оптимальную работу организма в целом и отдельных его органов.

К группе микроэлементов относятся:

  • железо (печень животных, гречневая крупа);
  • цинк (печень, бобовые);
  • йод (морская капуста, печень трески, морская рыба);
  • фтор (морская рыба, вода, чаи).

Физиология питания ориентирована на организацию рациона с достаточным количеством макро- и микроэлементов, необходимых для сохранения здоровья.

В учебнике «Биология. Физиология питания» (7 класс) информация о витаминах представлена в нескольких разделах. Их роль для жизнедеятельности организма трудно переоценить. Эти активные вещества присутствуют в ферментах и гормонах, участвуют в обменных процессах, обеспечивают слаженность в работе органов и систем.

Витамины не производятся организмом, поэтому важно их поступление с пищей. Дефицит приводит к появлению заболеваний, повышению утомляемости, снижению работоспособности и иммунитета.

Сбалансированный рацион должен содержать следующие витамины:

  • A – поддерживает здоровье и молодость кожи, остроту зрения, иммунитет (источники: морковь, яйца, молоко, селедка, печень);
  • B1 – обеспечивает функционирование мышечных и нервных волокон, выработку энергии (источники: рис, мясо, бобовые, орехи);
  • B2 – активизирует рост и энергетический обмен (источники: желток яйца, мясо птицы, рыбы, дрожжи);
  • B6 – помогает усваивать углеводы и жиры, поддерживает ферментативные реакции (источники: картофель, рыба, мясо, зерновой хлеб, овощи);
  • B12 – предупреждает анемию, нарушения в работе нервной системы (источники: морепродукты, молоко, мясо, яйца);
  • C – поддерживает иммунитет, здоровье зубов, кожи и костей (источники: апельсины, лимоны, черная смородина, шиповник, сладкий перец);
  • D – способствует усвоению кальция, росту зубов и ногтей (источники: жирные сорта рыбы, молочные продукты);
  • E – защищает организм от окисления на клеточном уровне, способствует регенерации кожи (источники: мясо, масла растительного происхождения, зерновые продукты).

Физиология питания подразумевает прием витаминов в виде специальных комплексов, разработанных с учетом возраста и образа жизни человека.

Гигиена питания

Кроме учета микробиологического состава продуктов, физиология питания – санитария и гигиена пищевого поведения. Его принципы могут быть представлены в виде следующих правил:

  1. Рацион должен быть максимально разнообразным.
  2. Ежедневно по нескольку раз необходимо употреблять продукты из муки, круп или картофеля.
  3. Желательна регулярная физическая активность.
  4. Необходимо ежедневно употреблять свежие фрукты и овощи.
  5. Требуется постоянный учет жиров с пищей, желательна замена животного на растительный.
  6. Ограничить употребление рафинированного сахара.
  7. Не злоупотреблять добавлением соли в блюда.

Готовка еды должна обеспечивать безопасность и максимальное сохранение полезных свойств продуктов (предпочтительны варка, в том числе на пару, запекание, приготовление в микроволновой печи).

Соблюдение этих несложных правил позволит улучшить качество питания.

Производство продуктов питания

Еще один немаловажный вопрос, которым занимается физиология питания, – технология производства пищевых продуктов. В идеале промышленные условия должны быть организованы таким образом, чтобы пищевая ценность сырьевой основы повышалась. Конечная полезность продукта будет определяться не только содержанием питательных веществ, но и тем, в какой мере они смогут быть усвоены организмом. Эта проблема связана как с пищеварением, так и с рядом иных физиологических процессов.

Несмотря на все сложности, достоверно установлено, что качественная пища усваивается гораздо лучше, чем изготовленная из ненатурального и несвежего сырья. Чем вкуснее и аппетитнее еда, тем более полезной она окажется для организма. Этот факт обязательно нужно учитывать в процессе производства продуктов питания.

Основы санитарии

Содержание белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ рассматривает микробиология, физиология питания. Санитария же ориентирована на разработку правил личной гигиены при приготовлении и употреблении пищи. Они предупреждают загрязнение продуктов, занесение в них возбудителей инфекций, провоцирующих пищевые отравления и ряд заболеваний.

Особое внимание уделяется санитарным условиям приготовления пищи в заведениях общественного питания. Высокий уровень личной гигиены работников влияет на культуру взаимодействия с потребителями.

Правила индивидуальных санитарных процедур предусматривают определенные требования к состоянию рук, ротовой полости, спецодежды, режимным условиям организации, регулярному медосмотру сотрудников.

Личная гигиена каждого человека при приеме пищи подразумевает тщательное мытье рук, а по необходимости и всего тела, чистоту одежды, использование индивидуального набора посуды. При наличии инфекционных заболеваний следует ограничить контакты с другими лицами.

Физиология питания как научная дисциплина

Дисциплина «Физиология питания» преподается сжато в средних школах, развернуто – в профессиональных образовательных учреждениях. Она включает в себя изучение физиологических систем, связанных с питанием, экологических и медицинских особенностей питания людей, основ пищеварения. Значительная часть занятий посвящена изучению пищевых веществ, принципов составления рациона, гигиене и санитарии при подготовке, обработке и хранении продуктов. Физиология питания с основами товароведения – заключительный тематический блок, охватывающий экономический компонент проблемы.

Часть I. Основные положения диетологии

Глава 1. Основы диетологии

История диетологии. Основные понятия

Питание является обязательным условием существования организма. Продолжительное голодание несовместимо с жизнью, а неполноценное питание приводит к различным нарушениям в организме и заболеваниям.

Диетология – наука о питании больных, изучающая и обосновывающая принципы питания при различных заболеваниях. Раньше термин “диететика” обозначал науку об охране здоровья, теперь называемую гигиеной питания. В настоящее время термин диететика стал синонимом диетологии. Диетология теоретически обосновывает принципы и основные методы диетотерапии. Являясь плодом жизненного опыта и крупнейших достижений в области рационального и сбалансированного питания, диететика на протяжении своего развития подвергалась влиянию различных предрассудков (влиянию церкви в XVIII–XIX вв. и др.), которые причинили человечеству немало вреда. Научное обоснование принципов и основных методов диетология получила лишь за последние 100 лет, когда были открыты и описаны основные процессы физиологии и анатомии пищеварения и обмена веществ.

Это интересно:  Гуарана: состав, применение в спортивном питании и для похудения, цена в аптеке и отзывы об эффекте

Рациональное питание – научно обоснованное питание людей. Под этим понимают правильно организованный прием пищи с соблюдением всех гигиенических правил. К сожалению, многие люди питаются неправильно, так как не имеют возможности вовремя принимать пищу, не заботятся о полноценности ее состава. Очень часто едят меньше, чем нужно, или переедают, злоупотребляют спиртными напитками, острой, соленой и жареной пищей, употребляя малое количество фруктов и овощей. Непродолжительные погрешности в режиме питания у здоровых людей не приводят к заболеванию, но у больных они часто являются непосредственной причиной ухудшения течения болезни, перехода хронического течения заболевания в острую форму. Ведь как только человек заболевает, то сразу же возникает вопрос: все ли ему можно есть и нельзя ли правильным подбором пищи способствовать выздоровлению? Решением этого вопроса и занимается наука диетология.

Диетическое питание – это рациональное питание здорового человека, построенное с учетом его физиологических особенностей, таких как возраст, пол, вес, профессия, а также времени года и многих других факторов, которые определяют интенсивность обмена веществ у данного человека. Основной целью диетического питания является создание здоровому организму оптимальных условий для нормальной и полноценной жизни.

Лечебное питание – это рациональное питание больного человека, которое является самостоятельным лечебным фактором наравне с медикаментозным или физиотерапевтическим лечением. Основное отличие лечебного питания от рационального состоит в необходимости исключения (или добавления) определенных продуктов из повседневного рациона в зависимости от заболевания, а также в способе их приготовления.

Лечебное питание применяется уже долгие тысячелетия, взяв свои корни из народной медицины. До наших времен дошли многочисленные древние рукописи, где можно найти целый ряд практически обоснованных указаний о принципах питания как здорового, так и больного человека. Римский врач Асклепиад, основоположник науки диетологии, рассматривал эффективное лечение, составленное главным образом на основе диетического питания, был противником фармакотерапии. Вместе со своими учениками он разработал четкие указания по использованию пищевых веществ при лечении разных болезней. Римский врач Гален также занимался вопросами диетического питания больных и здоровых людей. Интерес представляет книга выдающегося и известного во всем мире врача Гиппократа “О диете”, в которой он приводит целый ряд указаний о лечебном питании, сохранивших свою важность и до нашего времени. В этой книге Гиппократ пишет, что количество потребляемой пищи должно зависеть от возраста, профессии, местности проживания, времени года. Гиппократ был противником тех врачей, которые назначали голодные диеты в начале заболевания, а затем — усиленное питание. Все эти мудрые утверждения великого врача были, к сожалению, забыты, и в последние десятилетия встречаются случаи применения абсолютного голодного режима при некоторых заболеваниях или длительное назначение полуголодных режимов при целом ряде заболеваний.

В XVII в. началось бурное развитие диетологии. Английский врач Т. Сиденхем долгое время разрабатывал диеты при подагре и ожирении, не рекомендовал злоупотреблять лекарствами и придавал большое значение питанию больных. Этот врач считал, что для выздоровления больного человека необходимо правильно подобранное питание, без которого полноценного выздоровления быть просто не может. В Средние века, когда влияние церкви и духовенства распространилось на все сферы жизни общества, развитие диететики приостановилось. Лишь с конца XVIII века диетология вновь начинает завоевывать свои прежние позиции в лечебной медицине. При этом она основывается на чистых домыслах и наблюдениях, которые были накоплены столетиями, и данных народной медицины, частично – на псевдонаучных теориях того времени, как, например, лечение голодом, которое было основано на представлении о том, что пища, поддерживая больного, поддерживает и его болезнь.

И только с середины XIX века, в период развития естественных наук, диетология начинает базироваться на научных данных, связанных с развитием анатомии, физиологии, биохимии. Были получены данные о составе многих пищевых веществ, была определена роль отдельных пищевых компонентов (белков, жиров, углеводов, минеральных солей, витаминов, воды). Все эти данные позволили заново пересмотреть физиологические и биохимические основы питания здорового и особенно больного организма. С этого момента диетология получила научное обоснование и стала общепризнанной наукой. Первые клиники лечебного питания были организованы уже в 1920-е гг. Функционировали диетологическое отделение в курортной клинике и диетическая станция при больнице им. А.А. Остроумова в Москве. В дальнейшем началось повсеместное развитие курортов и институтов питания во многих городах (Москве, Санкт-Петербурге, Харькове, Киеве, Одессе, Новосибирске и др.), которые способствовали дальнейшему становлению и развитию диетологии. Известный врач М.И. Певзнер в 1922 г. впервые разработал диеты для основных групп болезней, которые корректировались и изменялись в соответствии с новыми открытиями и которые нашли широкое применение в лечебной практике многих стран. Большой вклад в развитие диетологии внесли отечественные ученые С.М. Рысс, Л.А. Черкес, Д.Б. Маршалкович, М.М. Губергриц, Н.И. Лепорский, Н.К. Мюллер, О.П. Молчанов, Б.А. Лавров. Многочисленные исследования этих ученых позволили определить основные положения диетологии: рацион может не только усилить действие защитных сил организма при различных заболеваниях, но и оказать противоположное действие. Переход от одной диеты к другой может вызвать различные изменения в человеческом организме: его способность противостоять инфекционным заболеваниям, быстроту эффективного ответа на возникшее заболевание. Целенаправленные диеты оказывают благоприятное действие не только на пораженные системы или орган, но и на весь организм в целом.

Открытие витаминов Н.И. Луниным, разработка материалов о применении минеральных веществ в рационе больных и здоровых людей Г. Бунгом, работы К. Нордена, Э. Лейдена, К. Клемперера, проведение многочисленных опытов, направленных на создание сбалансированных рационов, дали значительный толчок формированию и становлению диетологии как самостоятельной науки. Крупный вклад внесли в науку о питании русские ученые, определившие многие основные положения современной диетологии. И.М. Сеченов считал, что “проследить судьбу пищевого вещества в организме – это значит познать жизнь”.

В.В. Пашутин разработал и опубликовал ряд новых положений, которые касаются физиологических основ питания. Большое влияние на развитие диетологии оказали великие русские клиницисты, основоположники клиники внутренних болезней: С.П. Боткин, Г.А. Захарьин, А.А. Остроумов, которые постоянно применяли диетическое питание как обязательный компонент комплексного лечения больных.

Особое значение для дальнейшего развития научно обоснованной диетологии имели многочисленные исследования И.П. Павлова в области пищеварения. Этим ученым были созданы новые методы исследования физиологии пищеварения, которые дали возможность изучить нормальную деятельность целостного организма в естественных условиях. Во время исследований были получены абсолютно чистые секреты пищеварительных желез, чего не удавалось многим ученым, проводившим исследования в этой области. И.П. Павлов и его ученики изучили основные закономерности пищеварения, роль отдельных ферментов в процессе пищеварения, значение аппетита, количества и качества пищи, различного соотношения отдельных пищевых веществ, влияние на характер секреции различных пищеварительных желез. Работы И.П. Павлова явились основой для плодотворной разработки отечественными физиологами и клиницистами (М.И. Певзнером, О.П. Молчановым) принципиально новых методов лечебного питания при целом ряде внутренних заболеваний.

Современная диетология использует новейшие методы и достижения медицины, биохимии, физиологии, морфологии, в которых разработанные положения получают практическое внедрение в лечебный комплекс. Основным практическим направлением диетологии является динамическое экспериментальное исследование на животных. Важнейшими проблемами современной диетологии являются:

обеспечение сбалансированности питания и всесторонней его полноценности при разработке разнообразных диет;

рациональное сочетание принципов сбалансированного питания с требованиями, которые необходимо соблюдать в соответствии с особенностями заболевания;

определение оптимальных сроков применения несбалансированных и неполноценных видов питания при различных заболеваниях;

разработка закономерностей питания больных при проведении химиотерапии, лучевой терапии, других особых методов лечения;

разработка закономерностей, касающихся сочетания диетического питания с применением антибактериальных и гормональных препаратов, а также других лекарственных средств;

разработка режимов питания, которые будут отражать основные потребности людей определенной конституции, профессии, имеющих сопутствующие заболевания;

предотвращение неблагоприятных последствий применения диетического питания, которое необходимо в определенных ситуациях.

В решении частных проблем диетологии важное место занимают следующие вопросы:

изучение особенностей питания при определенных сочетающихся заболеваниях одной и той же системы органов;

изучение применения непродолжительного полуголодного режима на организм человека с определенными заболеваниями;

изучение пищевых аллергенов и предотвращение их патологического влияния на организм человека и развития алиментарных аллергий.

Вопросы правильного питания требуют достаточного знания общих принципов, положенных в основу современного научно обоснованного представления о физиологии питания. В связи с этим возникает необходимость остановиться на обще-физиологических принципах обмена веществ, чему и будет посвящена следующая часть этой главы.

Диетотерапия в профилактике заболеваний

Диетотерапия — наука о питании больного человека — основывается на данных физиологии питания и пищеварения, современных представлениях об обмене белков, жиров, углеводов, воды, минеральных элементов, витаминов.

Важное значение для диетотерапии имеют различные способы кулинарной обработки продуктов.

При применении лечебного питания следует учитывать этиологию, патогенез заболевания, клинические данные, особенности влияния составных частей пищи, отдельных блюд и пищевых рационов на течение патологического процесса.

С другой стороны, надо иметь в виду характер измененных физико-химических свойств и биологического действия пищи, возникающих под влиянием кулинарной обработки. Питание больного должно осуществляться под непосредственным руководством врача-диетолога.

К сожалению, учению о правильном питании больного человека в системе медицинского образования не уделяется должного внимания. В высших медицинских учебных заведениях диетотерапия как предмет не преподается. Преподаватели, ведущие курс внутренних болезней на лекциях и практических занятиях, недостаточно знакомят студентов с диететикой.

Это интересно:  7 блюд, чтобы создать идеальный день здорового питания

Между тем студенты медицинского института в процессе обучения должны получать необходимые сведения по диетотерапии. Врач независимо от специальности должен иметь представление о лечебном питании. Фельдшер и медицинская сестра также должны знать основы организации питания больных в стационаре и на дому.

Исторические сведении

Питание здорового и больного человека интересовало людей с давних времен. В Древнем Египте было известно влияние дыни и арбуза на диурез, при запоре применялся мед и пр. Гиппократ относил вику, анис, мак, льняное семя, рябину, кизил, дерн, айву, незрелую грушу к закрепляющим веществам, стручковый горох, чечевицу, ячмень, свеклу, капусту, огуречное семя, мед, чеснок, тыкву, сливу — к послабляющим, сок сельдерея, укропа, яблочный, виноградный соки, огуречное семя, чеснок, мяту — к мочегонным и т. д.

Абу Али Ибн Сина (Авиценна) указывал, что мясной сок, сиропы, яйца всмятку, яичный желток являются мягко действующей питательной пищей, а вяленое мясо, овощи представляют собой, по его мнению, продукты малопитательные. Особенно предостерегал Авиценна от переедания и маринадов.

В лечебнике XVI столетия рекомендуется употреблять гречневую кашу при тучности, хрен — для улучшения диуреза, молочную сыворотку и фрукты, а также свекольные листья — для улучшения пищеварения.

Пакен в домашнем лечебнике 1766 г. не рекомендует при желтухе крутые яйца, мучное, бобы, рыбу, мясо и спиртные напитки.

В Лефортовском госпитале, открытом в 1707 г., применялось недельное меню согласно нормам, установленным в армии при Петре I: диета содержала достаточное количество белков, жиров, углеводов при трехразовом питании; количество калорий — от 2690 до 2750. В 1-й Градской больнице в Москве в то время были введены четыре диеты: общая, средняя, слабая, жидкая. При цинге назначались хвоя с мятой, клюквенный экстракт и барбарис.

В дальнейшем учение о диетотерапии развивалось в зависимости от успехов медицины, биологии, общефилософских взглядов в тот или иной период. Выдающиеся представители медицинской мысли в России, гигиенисты и терапевты в лекциях, руководствах и научных статьях всегда обращали внимание на значение питания в профилактике и лечении различных заболеваний.

И. Е. Дядьковский, М. Я. Мудров (1949), Ф. И. Иноземцев (1857), В. В. Пашутин (1888), Н. И. Манассеин (1897), Г. А. Захарьин (1894), С. П. Боткин (1850), А. А. Остроумов (1880) и другие представители русской медицинской школы выдвигали различные положения, касающиеся гигиены питания и питания больного человека. Они указывали на различную питательную ценность продуктов, полезное действие отдельных пищевых веществ при некоторых заболеваниях, предостерегали от избыточного употребления пищи при болезнях сердца, тучности, подагре, диабете и от голодания при острых инфекционных заболеваниях.

С. Г. Зыбелин (1956) рекомендовал различное питание в зависимости от конституции человека: флегматикам — ограниченное введение жидкости, кислой пищи, мясо только от старых животных, холерикам — грубую пищу, меланхоликам — частое употребление плодов и овощей, сангвиникам— пищу без приправ.

Однако, несмотря на то что ученые уделяли много внимания питанию больного человека, вплоть до конца XIX века оно осуществлялось эмпирически и только после работ И. П. Павлова и его учеников по физиологии пищеварения получило научное обоснование.

И. П. Павлов (1930), И. П. Разенков (1946), К. М. Быков (1941), Б. П. Бабкин (1928) и другие раскрывали закономерности течения процессов пищеварения в целостном организме, исследовали влияние отдельных пищевых веществ и пищевых рационов па функцию органов пищеварения, состояние обмена, нервную систему. При этом было установлено, что тип пищеварения и работа пищеварительных желез зависят от состава пищи, а при длительном применении того или иного пищевого рациона устанавливается определенный стойкий характер работы пищеварительных желез.

Работы И. П. Павлова и его учеников, посвященные изучению функции пищеварительных желез в нормальных и патологических условиях, послужили основой для научной разработки проблем лечебного питания.

Несмотря на достижения в области физиологии пищеварения, физиология питания, диетотерапия получила широкое развитие только после Великой Октябрьской Социалистической революции.

В 1921 г. М. И. Певзнер организовал в Москве отделение по болезням органов пищеварения и диететике и настойчиво начал внедрять диетотерапию в лечебно-профилактических учреждениях Советского Союза. В клиниках Москвы (М. И. Певзнер, Н. К. Мюллер, Р. А. Лурия, И. Ф. Лорие), Одессы (Л. А. Черкес), Киева (М. М. Губергриц), Харькова (В. М. Коган-Ясный), Новосибирска (Ф. К. Меньшиков, К. Г. Карасев), Воронежа (Н. И. Лепорский), а также за рубежом (Boas, Noorden, Tromelier и др.) у постели больного и в условиях эксперимента изучалось влияние отдельных пищевых продуктов и пищевых рационов на течение патологических процессов.

Система лечебного питания

Полученные данные послужили основой для построения системы лечебного питания, предложенной клиникой лечебного питания под руководством М. И. Певзнера. Эта система активно внедрялась в практику через обширную сеть диетических столовых, организованных в городах, заводских поселках, заводских столовых нашей страны.

В настоящее время в связи с достижениями в области биологии и медицины более углубленное понимание механизмов влияния белков, жиров, углеводов, витаминов, солей, воды, макро- и микроэлементов на больного человека позволило значительно расширить показания к лечебному питанию. Применение лечебного питания стало обязательным в комплексной терапии различных заболеваний, особенно в клинике внутренних болезнен.

При назначении лечебного питания необходимо исходить из норм физиологической потребности в пищевых веществах здорового человека, разработанных Институтом питания АМН СССР. Согласно нормам, предложенным Институтом питания АМН СССР для здорового человека, не занимающегося физическим трудом, в сутки количество животных белков составляет 60 г, растительных — 40 г, животных жиров — 85—90 г, растительных — 10—15 г, углеводов — 400—450 г.

Этот рацион обеспечивает введение 1—2 мг витамина А, по 2—3 мг витамина B1 и В2, 15 мг никотиновой кислоты, 50—100 мг аскорбиновой кислоты, 12—15 мг хлористого натрия, 0,8 г кальция, 0,5 г магния, 1,4—1,6 г фосфора и 15 мг железа; калорийность рациона около 3000—3100, общий объем пищи — до 3 кг при четырехразовом питании. Нормы питания в других странах несколько иные.

Лица, занимающиеся не полностью механизированным трудом, должны получать до 4100 калорий, 140 г белков, 130 г жиров, 450 г углеводов.

Для восполнения энергетических трат лицам, занимающимся тяжелым физическим трудом, следует рекомендовать рацион до 4670 калорий, содержащий до 160 г белка, 150 г жиров, 600—630 г углеводов при соответствующем объеме пищи, количестве жидкости и содержании витаминов.

Для больных, находящихся в стационаре, калорийность пищи не должна превышать норм, установленных для лиц, не занимающихся физическим трудом, однако нужно более тщательно отбирать пищевые продукты, блюда и рационы. Для больных, лечащихся без отрыва от производства, калорийность диет должна соответствовать трудовой деятельности и образу жизни (табл. 1).

Таблица 1. Физиологическая потребность в пищевых веществах и энергии (А. А. Покровский, 1964)

Примечание. 1-я группа — служащие, медики, педагоги, инженеры, ученые; 2-я группа — лица механизированного труда: ткачи, станочники, операторы, прядильщики; 3-я группа — колхозники, слесари, шахтеры, водители грузовых машин, чернорабочие, лица, запятые ручным трудом средней тяжести; 4-я группа — лица, занятые тяжелым физическим трудом — грузчики, каменотесы, лесовозы, пильщики и др.

Глава 2 Основы физиологии и патофизиологии пищеварения

Глава 2 Основы физиологии и патофизиологии пищеварения

Организм человека в процессе жизнедеятельности расходует различные вещества и значительное количество энергии. Из внешней среды должны поступать вещества, необходимые для пластических и энергетических потребностей организма. Прекращение или недостаточное поступление питательных веществ приводит к нарушению гомеостаза и несовместимо с жизнью. Вместе с тем организм человека не способен ассимилировать белки, жиры, углеводы и ряд других пищевых веществ без предварительной обработки. Эту функцию в организме осуществляет пищеварительная система. Здесь осуществляются механическая обработка пищи (измельчение, перемешивание, перемещение) и секреция пищеварительных соков, участвующих в ее химической обработке.

Желудочно-кишечный тракт можно представить себе как трубку, соединяющую ротовое и анальное отверстия, состоящую из ротовой полости, глотки, пищевода, желудка, тонкой и толстой кишок. В пищеварении также принимают деятельное участие слюнные и поджелудочная железы и печень.

Продвижение пищевого комка от орального отверстия к анальному обусловлено волнообразными сокращениями циркулярных мышц – пропульсивной перистальтикой, способствующей перемешиванию пищевого комка с пищеварительными соками, которая распространяется на небольшое расстояние. Разные отделы желудочно-кишечного тракта выполняют различные функции. Ротовая полость и пищевод служат главным образом для транспортировки пищи, желудок и толстая кишка – преимущественно для ее хранения, тонкая кишка – для переваривания и всасывания пищевых веществ. Перечисленные органы выполняют еще и другие важные функции.

Основная функция кишечника – переваривание компонентов пищи и всасывание образующихся продуктов, воды, минеральных солей. Главная задача тонкой кишки – переваривание пищи до соединений (мономеров), способных к всасыванию, и транспорт энергетических и пластических материалов, воды, минеральных солей, электролитов, желчных кислот, витаминов.

Рис. 2.1. Выделение секретов в полость желудочно-кишечного тракта и последовательность процессов в пищеварительном аппарате (по: «Физиология пищеварения», под ред. Г. И. Косицкого, 1985).

Толстая кишка служит резервуаром для каловых масс, играет важную роль во всасывании жидкости и ряда веществ, а также в остаточном пищеварении.

Это интересно:  Быстрые и медленные углеводы - содержание углеводов в продуктах питания

Регуляция функций желудочно-кишечного тракта в целом реализуется:

1) гормонами и физиологически активными пептидами;

2) сократительной активностью гладкомышечных клеток;

3) вегетативной нервной системой.

Нарушение нормальных функций пищеварительного аппарата может привести к различным заболеваниям, часто весьма тяжелым.

Итак, пищеварение представляет собой начальный этап ассимиляции пищи, превращение исходных пищевых структур (точнее, их деполимеризация) в компоненты, лишенные видовой специфичности и пригодные к всасыванию и участию в межуточном обмене. Расщепление пищевых веществ обеспечивается системой механических, физико-химических (например, действие соляной кислоты в желудке или поверхностно-активных веществ, в частности желчных кислот, в кишечнике), химических, главным образом ферментативных, а также микробиологических процессов.

Пищеварительные ферменты, реализующие гидролиз основных групп пищевых веществ, можно разделить на две группы – эндогидролазы и экзогидролазы.

Эндогидролазы, обеспечивающие расщепление крупных молекул и образование промежуточных продуктов, секретируются клетками слюнных желез, желудка и поджелудочной железы. Экзогидролазы, отщепляющие концевые мономеры, включены в состав апикальной пищеварительно-транспортной мембраны энтероцитов. Конечными продуктами гидролиза питательных веществ (нутриентов) являются мономеры: при гидролизе белков – аминокислоты; жиров – жирные кислоты и глицерин; углеводов – главным образом глюкоза.

Последовательная обработка пищи осуществляется в результате ее постепенного перемещения по пищеварительному каналу, структура и функция отделов которого специализированы (рис. 2.1). Вышеназванные нутриенты всасываются в кровь и лимфу и используются клетками организма. Вода, минеральные соли и некоторые простые органические соединения поступают в кровь в неизмененном виде.

ОСНОВЫ ФИЗИОЛОГИИ ПИТАНИЯ

Т.О. Сбалансированное питание по Покровскому – это учет всего комплекса факторов питания, их взаимосвязи в обменных процессах, а также индивидуальности ферментных систем и химических превращений в организме.

Концепция сбалансированного питания А.А. Покровского

Согласно теории Покровского, обеспечение нормальной жизнедеятельности организма возможно при условии его снабжения не только адекватными количествами энергии и белка, но и при соблюдении достаточно строгих взаимоотношений между пищевыми веществами. Т.е. концепция сбалансированного питания, определяет пропорции отдельных веществ в пищевых рационах. Эти пропорции соответствуют ферментным наборам организма и отражают сумму обменных реакций и их химизм.

Одной из наиболее общих биологических закономерностей, определяющих процессы ассимиляции пищи на всех этапах эволюционного развития, является правило: ферментные наборы организма соответствуют химическим структурам пищи и нарушение этого соответствия служит причиной многих болезней.

Ферментные системы приспособлены к тем пищевым веществам, которые содержит обычная для данного биологического вида пища. Эти соотношения пищевых веществ закрепляются как формулы сбалансированного питания, типичные для отдельных биологических видов. Соответственно, формулы сбалансированного питания являются выражением типов обмена и лежащих в основе ферментных систем и результатом длительного приспособления живых существ к пище, которую они находили в ареале своего существования, поэтому их невозможно рассматривать в отрыве от молекулярной эволюции живых организмов.

Покровским была предложена таблица средней суточной потребности взрослого человека в пищевых веществах:

Эксперты Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) считают, что состояние здоровья человека определяют: индивидуальный образ жизни — на 50%, наследственность — на 20%, условия внешней среды — на 20% и работа медиков — всего на 10%.

Питание в индивидуальном образе жизни играет главенствующую роль. Наука о питании — нутрициология, то есть наука о превращении пищи в организме человека в энергию и структуре человеческого тела. Нутриенты – естественные продукты, получаемые из пищи.

Система пищеварения начинается с ротовой полости. Здесь она подвергается механической и частично химической обработке. Амилаза, входящая в состав слюны, расщепляет крахмал, который превращается сначала в декстрин, а затем в мальтозу. В ротовой полости происходит подготовка пищи для облегчения ее продвижения в пищевод и далее в желудок. После пережевывания пища путем ее глотания по пищеводу попадает в желудок, где осуществляется ее механическая и биохимическая обработка.

Механическая обработка пищи — ее перемешивание, перетирание и передвижение — происходит за счет двигательной деятельности желудка.

Биохимическая обработка пищи обеспечивается за счет ферментов желудочного сока. Соляная кислота желудочного сока обусловливает кислую среду (рН желудочного сока достигает 1,5. 1,8), которая оказывает антибактериальное действие на микроорганизмы пищи. Соляная кислота активизирует протеазы — ферменты, расщепляющие белки и способствующие перевариванию как растительных, так и животных белков.

Желудочный сок содержит ряд протеолитических ферментов -пепсин, гастриксин и желатиназу. Под их влиянием белки пищи расщепляются до пептидов. В желудке происходит частичное расщепление крахмала ферментами амилазами. Начинается также переваривание жиров, в основном тех, которые поступают в виде эмульсии — молоко, яичный желток.

Жиры расщепляются под действием фермента липазы. Если жира поступило в желудок немного, то с его расщеплением справляется желудочная липаза, а при обильном поступлении жиров включается липаза, вырабатываемая поджелудочной железой.

После обработки и частичного переваривания в желудке пища оказывается в двенадцатиперстной кишке, где в процессе пищеварения участвуют поджелудочная железа и печень. Они выделяют поджелудочный сок и желчь. За сутки у взрослого человека выделяется 1,5. .2 л поджелудочного сока, который имеет щелочную реакцию. Под влиянием этого сока нейтрализуется соляная кислота, поступившая с пищей из желудка.

В щелочной и нейтральной средах прекращается действие ферментов желудочного сока, в частности пепсина. Под действием трипсина, химотрипсина, карбоксипептидазы и аминопептидазы происходит дальнейшее расщепление белков.

Амилаза поджелудочного сока в двенадцатиперстной кишке обладает почти максимальной активностью и окончательно расщепляет крахмал до мальтозы, которая под действием фермента мальтазы гидролизуется на две молекулы глюкозы. Наиболее интенсивно начинает идти процесс гидролиза жиров. Поступающие в двенадцатиперстную кишку соли желчных кислот оказывают эмульгирующее действие на жиры. За сутки в печени вырабатывается 0,5. 1,2л желчи, состоящей из желчных кислот, билирубина, лецитина, холестерина, жиров, мыл, слизей и неорганических кислот. Желчь эмульгирует большие жировые глобулы до маленьких жировых капель, увеличивая тем самым поверхность соприкосновения жира с ферментами.

Липаза поджелудочной железы расщепляет эмульгированные желчными кислотами жиры нажирные кислоты и глицерин. Образующиеся жирные кислоты формируют с желчными кислотами растворимые в воде комплексы, которые могут всасываться в клетках слизистой кишечника и поступать в виде мельчайших жировых частиц — хиломикронов в лимфу.

Из двенадцатиперстной кишки пищевая кашица попадает в средний и нижний отделы тонкого кишечника, где железами, расположенными в его слизистой оболочке, вырабатывается кишечный сок. Его количество за сутки составляет 2. 3 л. Кишечный сок содержит в себе более 20 ферментов, расщепляющих белки до аминокислот, полисахариды и дисахариды — до моносахаров, жиры — до жирных кислот и глицерина. В тонком кишечнике происходят расщепление пищевых веществ до конечных продуктов их переваривания и их всасывание. Всасывающая поверхность кишечника огромна благодаря наличию на клетках кишечной стенки ворсинок и микроворсинок. Именно здесь происходит процесс пристеночного, или мембранного, пищеварения. На каждом I мм 2 кишечной стенки находится 20. 40 микроворсинок, а всасывающая поверхность кишечника составляет около 500 м 2 . В связи с этим в тонком кишечнике за 1 ч может всосаться 2. 3 л жидкости. Помимо мембранного пищеварения в тонком кишечнике происходит полостное пищеварение. Оно характеризуется тем, что ферменты, находящиеся в кишечном соке, оказывают специфическое действие на пищевую кашицу.

Полостное и мембранное пищеварение взаимосвязаны: пищевые вещества подвергаются гидролизу и через стенки тонкого кишечника поступают в кровь и лимфу.

Остатки пищи в смеси с пищеварительными соками (химус) поступают из тонкого кишечника в толстый. За сутки из тонкого кишечника в толстый переходит примерно 400 г химуса. Основная функция толстого кишечника — всасывание воды. Всасывание пищевых веществ незначительное.

Важнейшей особенностью процесса пищеварения является наличие в толстом кишечнике множества бактерий — сапрофитов, питающихся остатками пищи. Среди них 90% анаэробных микробов, 10% молочнокислых и спороносных бактерий, кишечная палочка, стрептококки и др., много гнилостных микроорганизмов, выделяющих в процессе жизнедеятельности ядовитые вещества.

Однако эти микроорганизмы, находящиеся в толстом кишечнике, являются не только симбионтами организма. Они выполняют важную роль: содействуют разложению остатков неперевариваемой пищи и компонентов пищеварительных соков. Ферменты бактерий расщепляют клетчатку. Под их влиянием расщепляется до 40% целлюлозы. Микроорганизмы толстого кишечника участвуют в синтезе витаминов группы В и витамина К, оказывают тормозящее влияние на болезнетворные микробы, создают надежный иммунологический барьер, выделяют биологически активные вещества гормонального действия. Организм человека и бактерии кишечника работают как единая система. Нарушение состава микрофлоры толстого кишечника приводит к заболеваниям. В толстом кишечнике происходит формирование каловых масс, которые удаляются через прямую кишку и анальное отверстие наружу.

Таким образом, процесс пищеварения — это работа сложнейшей системы, включающей в себя четко скоординированную деятельность ряда органов, пищеварительных желез, ферментов, гормонов, микроорганизмов и нервной системы. Изменение химического состава пищи приводит к нарушению пищеварения и возникновению целого ряда заболеваний.

Статья написана по материалам сайтов: fb.ru, studfiles.net, medbe.ru, med.wikireading.ru, studopedia.ru.

«

Помогла статья? Оцените её
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars
Загрузка...
Добавить комментарий