Актуальность пищевых продуктов и блюд

Главная > Реферат >Экология

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Национальный исследовательский Томский политехнический университет»

Проблемы пищевых продуктов

Основные проблемы пищевых продуктов…………………………………………….5

Список использованной литературы………………………………………………..19

На всех стадиях своего развития человек был тесно связан с окружающим миром. Но с тех пор как появилось высокоиндустриальное общество, опасное вмешательство человека в природу резко усилилось, расширился объём этого вмешательства, оно стало многообразнее и сейчас грозит стать глобальной опасностью для человечества. Расход невозобновимых видов сырья повышается, все больше пахотных земель выбывает из экономики, так как на них строятся города и заводы.

Одним из самых важных факторов окружающей среды, влияющих на состояние здоровья, как отдельного человека, так и популяции в целом является фактор питания.

Пищевые продукты относятся к категории товаров, качество и безопасность которых изменяется во времени – они обладают способностью быстро портиться.

Качество и безопасность продуктов питания меняются в зависимости от времени и условий их хранения.

По закону все просроченные продукты питания должны быть утилизированы. Но кто это контролирует? Большая часть просроченных продуктов продаётся или перерабатывается.

Одним из самых важных факторов окружающей среды, влияющих на состояние здоровья, как отдельного человека, так и популяции в целом является фактор питания.

Интенсивное развитие сельского хозяйства и промышленности привело к увеличению вредных для человека выбросов во внешнюю среду жидких и газообразных технических отход. В настоящее время в сельском хозяйстве используют сотни различных пестицидов химического и биологического происхождения. Многие из них попадают в продовольственное сырье, а затем и в продукты питания. Таким образом, добившись увеличения количества продовольствия, мы значительно проиграли в его качестве.

Основные проблемы пищевых продуктов и сырья

Экологическая чистота пищевых продуктов предполагает их безопасность для здоровья человека. В это понятие входят как составные элементы микробиологическая, химическая и радиационная безвредности. На первый взгляд, проблема безопасности пищевых продуктов может показаться достаточно простой. Она касается контроля качества пищевых продуктов на предмет содержания в них тяжёлых металлов, радионуклидов, пестицидов, других химических загрязняющих веществ, патогенных микроорганизмов, простейших, гельминтов и биологических токсинов, которые представляют опасность для здоровья человека.

Все эти вопросы имеют отношение к гигиене питания и токсикологии пищи. В то же время, безопасность пищевых продуктов затрагивает очень многие области нашей жизни: сельское хозяйство, пищевую промышленность, логистику, торговлю, сферы общественного или домашнего питания. При этом контроль за безопасностью пищевых продуктов имеет не только гигиенические, но и экономические аспекты. С появлением новых пищевых продуктов и технологий возникают новые риски и новые проблемы. При этом экологичность пищевых продуктов и сырья органически сочетает в себе также их пищевую, энергетическую и биологическую ценность, так как потребление пищевых продуктов, не соответствующее основным положениям современной науки о питании, часто приводит к опасным последствиям.

В целом вопросы безопасности пищевых продуктов включают в себя довольно широкий спектр проблем. Основными путями загрязнения продуктов питания и продовольственного сырья являются:

— использование неразрешенных красителей, консервантов, антиокислителей или их применение в повышенных дозах;

— применение новых нетрадиционных технологий производства продуктов питания или отдельных пищевых веществ, в том числе полученных путем химического и микробиологического синтеза;

— загрязнение сельскохозяйственных культур и продуктов животноводства пестицидами, используемыми для борьбы с вредителями растений;

— нарушение гигиенических правил использования удобрений (в растениеводстве), оросительных вод, твердых и жидких отходов промышленности и животноводства, коммунальных и других сточных вод, осадков очистных сооружений и др.;

— использование в животноводстве и птицеводстве неразрешенных кормовых добавок, консервантов, стимуляторов роста, профилактических и лечебных медикаментов или применение разрешенных добавок в повышенных дозах;

— миграция в продукты питания токсических веществ из пищевого оборудования, посуды, инвентаря, тары, упаковок вследствие использования неразрешенных полимерных, резиновых и металлических материалов;

— образование в пищевых продуктах эндогенных токсических соединений в процессе теплового воздействия (например, кипячения, жарения, облучения), других способов технологической обработки;

— несоблюдение санитарных требований в технологии производства и хранения пищевых продуктов, что приводит к образованию бактериальных токсинов (микотоксины, ботулотоксины и т.д.);

— поступление в продукты питания токсических веществ, в том числе радионуклидов, из окружающей среды – атмосферного воздуха, почвы, водоемов.

Пищевые продукты имеют способность аккумулировать из окружающей среды все экологически вредные вещества и концентрируют их в больших количествах.

Из окружающей среды 70 % ядов попадает в организм человека с пищей растительного и животного происхождения. С 1986 г. уровень радионуклидов в продуктах питания увеличился в 5-20 раз по сравнению с 60-ми годами. За последние 5 лет загрязнение продуктов питания нитратами и продуктами их распада возросло в 5 раз.

Даже при соблюдении всех норм внесения с почву пестицидов мы не гарантированы от получения некачественных продуктов, так как в культуры не только остаточные количества препаратов, но и продукты их метаболитов, обладающих более высокой концентрацией и токсичностью. В плодах и овощах загрязнение нитратами превышает суточную дозу до 8 раз. До 10 % проб пищевых продуктов содержат тяжелые металлы и половина из них — в дозах превышающих ПДК. По отдельным видам продуктов этот показатель еще выше.

Ухудшение качества животноводческого и растительного сырья по экологическим причинам изменяет технологические характеристики сырья для перерабатывающих отраслей. Вследствие этого резко снижается выход готовой продукции, увеличиваются отходы сырья, уменьшаются сроки его хранения. Кроме того, в результате экологических воздействий, меняющих генетику, многие плодовые деревья и овощные культуры начинают продуцировать плоды и клубни неправильной формы, которые не подлежат механизированной мойке и чистке, длительному хранению.

Болезни пищевого происхождения

Проблема пищевых отравлений и пищевых токсикоинфекций не нуждается в особых комментариях. Пищевые отравления, как правило, вызваны инфицированием пищевых продуктов патогенными бактериями и грибами, например, токсинами ботулинистических бактерий или афлотоксинами грибов. Инфицирование может происходить на этапе хранения, транспортировки или переработки пищевых продуктов. При этом клинические последствия инфекций всегда связаны с действием токсинов, которые продуцируют микроорганизмы. Попадание живых патогенных микроорганизмов в желудочно-кишечный тракт (ЖКТ) или во внутреннюю среду организма может стать причиной токсикоинфекции. Опасность болезней пищевого происхождения угрожает каждому человеку.

Болезни пищевого происхождения являются широко распространенной и растущей проблемой общественного здравоохранения, как в развитых, так и в развивающихся странах.

Безопасность пищевых продуктов, производимых с помощью биотехнологии, необходимо тщательно оценивать. Для научного обоснования решений, касающихся здоровья людей, необходимо разрабатывать новые методы и политику по оценке таких пищевых продуктов и согласовывать ее на международном уровне.

Несмотря на отсутствие должной регистрации, основное бремя этой проблемы лежит на развивающихся странах в связи с присутствием широкого спектра болезней, передаваемых через пищевые продукты, включая болезни, вызываемые паразитами. Широкая распространенность диарейных заболеваний во многих развивающихся странах свидетельствует о серьезных проблемах в области безопасности пищевых продуктов.

В то время как многие болезни пищевого происхождения являются спорадическими и зачастую не повторяются, вспышки болезней пищевого происхождения могут принимать крупные размеры ( по причине некачественных продуктов питания, загрязнённой воды и т.д)

Основные болезни пищевого происхождения, вызываемые микроорганизмами:

Сальмонеллез является серьезной проблемой во многих странах. Возбудителем сальмонеллеза является бактерия Salmonella, а его симптомами – повышенная температура, головная боль, тошнота, рвота, боли в животе и диарея. В число пищевых продуктов, вызывающих вспышки сальмонеллеза, входят яйца, мясо домашней птицы и другие виды мяса, сырое молоко и шоколад.

Кампилобактериоз является широко распространенной инфекций. Его возбудителями являются некоторые виды бактерии Campylobacter. В некоторых странах регистрируемое число случаев заболевания превышает заболеваемость сальмонеллезом. В случае пищевого происхождения болезни, основными продуктами, вызывающими ее, являются сырое молоко, сырое или плохо приготовленное мясо домашней птицы и питьевая вода. Острые проявления кампилобактериоза включают сильные боли в животе, повышенную температуру, тошноту и диарею. В 2 – 10 % случаев заболевания инфекция может привести к развитию хронических проблем в здоровье, включая реактивный артрит и неврологические нарушения.

Инфекции, вызываемые энтерогеморрагической бактерией (приводящей к желудочно-кишечным кровотечениям) E. coli, например, E.coli O157, и листериоз являются серьезными болезнями пищевого происхождения, появившимися за последние десятилетия. Несмотря на относительно низкую заболеваемость, их тяжкие последствия (включая смертельный исход) для здоровья людей, особенно детей грудного и раннего возраста и пожилых людей, ставит эти болезни в один ряд с самыми тяжелыми инфекциями пищевого происхождения.

Холера является крупной проблемой общественного здравоохранения в развивающихся странах, которая также приводит к значительным экономическим убыткам. Возбудителем болезни является бактерия Vibrio cholerae. Помимо воды носителями инфекции могут быть зараженные пищевые продукты. К вспышкам холеры приводило употребление в пищу различных продуктов, включая рис, овощи, пшенную кашу и разные виды морских продуктов. Симптомы болезни, в том числе боли в животе, рвота и обильная водянистая диарея, без дополнительного введения жидкости и соли могут приводить к тяжелым формам дегидратации и возможной смерти.

Следует отметить, что многие традиционные пищевые технологии и методы кулинарной обработки пищевых продуктов, которые формировались на протяжении многих десятков и сотен лет, проверены временем и по этой причине являются сравнительно безопасными. В отличие от традиционных, большинство современных пищевых технологий преследуют совершенно иную цель – создание коммерческого продукта с минимальными издержками.

Это интересно:  Диетические блины, как приготовить низкокалорийные блинчики, рецепты с фото пошагово

При этом проблема качества и безопасности пищевого продукта отодвинута на второй план.

Проблема пищевых добавок. В настоящее время, в пищевой промышленности широко применяют «пищевые добавки и вспомогательные вещества», такие как консерванты, антиоксиданты, эмульгаторы, пеногасители, разрыхлители, красители, отдушки и др. Их включают в состав многих пищевых продуктов с чисто технологическими целями производства (разрыхлители теста, пеногасители, эмульгаторы, стабилизаторы), для улучшения потребительских свойств продукта (красители, отдушки), с целью увеличения сроков хранения (консерванты, антиоксиданты). При этом вопросы качества и безопасности связаны, пожалуй, лишь с применением консервантов, поскольку это совпадает с коммерческими целями увеличения срока годности продукта.

Следует отметить, что некоторые из пищевых добавок, например, витамин E и витамин C (антиоксиданты); хлорофилл (пищевой краситель); пектин и целлюлоза (наполнители); бромелайн и папаин (ферменты) являются естественными метаболитами, входят в состав природных продуктов, безвредны и безопасны. В то же время многие пищевые добавки являются продуктами химического синтеза, и для организма они являются чужеродными веществами – ксенобиотиками.

Однако самым важным в проблеме пищевых добавок является то, что не разработан уровень адекватного и безопасного их потребления человеком. Нормируют лишь содержание пищевых добавок в составе отдельных продуктов питания, но при этом никто не считает, какое количество тех или иных пищевых добавок является безвредным и безопасным, и сколько пищевых добавок может поступать в организм человека.

Проблема генетически-модифицированных продуктов питания. В настоящее время идут споры о безопасности нового класса пищевых веществ растительного происхождения (соя, кукуруза, картофель, сахарная свекла, томаты, рис и др.), полученных с помощью методов генной инженерии, когда в гены растений вводят чужеродные гены, взятые из организма других растений и животных.

Чужеродные гены вводят с целью улучшения качественного состава растения или создания устойчивости к вредителям или пестицидам. Все эти меры, как правило, направлены на повышение рентабельности сельскохозяйственного производства. Но безопасны ли продукты, получаемые из этих растений?

Однозначно ответить на этот вопрос пока нельзя. Имеются исследования, свидетельствующие об абсолютной безопасности продуктов, полученных из генетически модифицированных организмов (ГМО).

Разработка ГМО некоторыми учеными рассматривается как естественное развитие работ по селекции животных и растений. Другие же, напротив, считают генную инженерию полным отходом от классической селекции, так как ГМО — это не продукт искусственного отбора, то есть постепенного выведения нового сорта (породы) организмов путем естественного размножения, а, фактически, искусственно синтезированный в лаборатории новый вид.

Во многих случаях использование трансгенных растений сильно повышает урожайность. Есть мнение, что при нынешнем размере населения планеты только ГМО могут избавить мир от угрозы голода, так как при помощи генной модификации можно увеличивать урожайность и качество пищи. Противники этого мнения считают, что при современном уровне агротехники и механизации сельскохозяйственного производства уже существующие сейчас, полученные классическим путем, сорта растений и породы животных способны сполна обеспечить население планеты высококачественным продовольствием (проблема же возможного мирового голода вызвана исключительно социально-политическими причинами, а потому и решена, может быть не генетиками, а политическими элитами государств). Но вопрос, полезен или вреден ГМО, остается открытым…

Пути решения проблем

Экологически безопасные продукты питания — это продукция, полученная из экологически безопасного сырья по технологиям, исключающим образование и накопление в продуктах потенциально опасных для здоровья человека химических и биологических веществ и отвечающая медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продуктового сырья и пищевых продуктов. Безопасность пищевых продуктов гарантируется установлением и соблюдением регламентируемого уровня содержания любых загрязнителей.

Центральное звено системы обеспечения безопасности пищевых продуктов — организация контроля и мониторинга за их загрязнением.

Совершенствование форм системы ведомственного (сельскохозяйственного и промышленного), государственного, общественного контроля качества и безопасности сырья и пищевых продуктов, их сертификация позволят повысить качество пищевых продуктов, приблизив их уровень к требованиям мировых стандартов.

Одно из направлений деятельности по созданию безопасных продуктов питания — разработка новых наукоемких технологий производства здоровых продуктов.

Экологическая безопасность продуктов питания, конечно же, немыслима и без учета микробиологических и радиационных факторов, опасностей, связанных с дисбалансом питательных веществ, наличия естественных токсикантов в сырье, биологической, технологической и кулинарной трансформации пищевых ингредиентов и многого другого, хотя по-своему риску для здоровья человека эти составляющие проблемы далеко не равноценны и, общепризнанно, что опасности микробиологического характера доминируют над остальными. Тем не менее, в век сплошной «химизации» пищевых производств, следует пристальнее относиться и к химической безопасности пищевых продуктов и производств. Подход к решению этой проблемы может быть выражен такой концепцией:

— широчайшая пропаганда среди населения экологических и санитарно-гигиенических знаний;

— грамотное разъяснение средствами массовой информации основ знаний по рациональному питанию, кулинарной трансформации составных частей пищевых сырья и продуктов;

— тесная взаимосвязь прикладных и фундаментальных исследований в области производства и хранения продуктов питания;

— повышенное и постоянное внимание специалистов и общественных организаций к вопросам экологичности пищи и привлечение их к совершенствованию законодательств в этой области;

— внедрение передового зарубежного опыта по контролю над качеством пищевого сырья и продуктов в рыночной экономике;

— создание правовой базы, способствующей заинтересованности отечественных производителей в выпуске безвредных и качественных продуктов;

— широкое внедрение научных разработок в области рационального и лечебно-профилактического питания;

— совершенствование государственной системы контроля над уровнем безвредности пищевых сырья и продуктов;

— разработка и внедрение высокочувствительных и экспрессных методов определения токсикантов, в том числе химической природы;

— тщательное исследование биологической, технологической и кулинарной трансформации химических соединений в составе пищевых продуктов, а также механизма приспособления к ним человеческого организма.

При этом особое внимание должно быть сконцентрировано на подготовке специалистов соответствующего профиля, повышении их авторитета и расширении их полномочий.

Воздух и вода как составляющие факторы окружающей среды оказывают негативное действие на содержание вредных веществ в продуктах питания при их производстве.

Состояние питания населения становится важнейшим фактором, который в значительной степени определяет его здоровье и сохранение генофонда населения.

Питание человека сопряжено со многими проблемами и опасностями. Далеко не все они обусловлены низким качеством продуктов питания или содержанием в них опасных и токсических компонентов. Многое зависит от фактического питания – того, что мы называем диетой, которая должна удовлетворять текущие физиологические потребности данного человека, вычислить которые в настоящее время очень непросто. Но и этого может оказаться недостаточно, поскольку необходимо учитывать пищеварительный и метаболический статус, связанный с действием наследственных или патологических факторов. Что же делать? Необходимо стремиться к адекватности питания, избегая рисков и опасностей.

Можно ли «оптимизировать» питание, точно рассчитав его состав в соответствие с физиологической потребностью и особенностями пищеварения и об-мена веществ? Слово «оптимальное питание» мы берём в кавычки и скажем, что оптимизировать питание человека невозможно. Об этом ещё 20 лет назад писал наш выдающийся учёный В. А. Конышев, который доказал, что в силу сложности организации регулирующих систем обмена веществ в организме человека, невозможно одновременно оптимизировать работу всех его систем. Улучшая – оптимизируя работу одних систем, мы неизбежно ухудшаем работу других. В противовес «оптимальному питанию» В. А. Конышев сформулировал идею целевого питания, которое направлено на достижение какой-либо цели, например, на улучшение результатов в спорте, увеличение продолжительности жизни, профилактику онкологических или иных заболеваний. Поэтому каждый человек, выбирая для себя определённый стиль питания, должен хорошо представлять себе все те последствия и проблемы, которые он может в себе заключать.

Список используемой литературы

Петров К.М. « Общая экология. Взаимодействие общества и природы». Второе издание. 1998. 144с-149с

Безвредность пищевых продуктов. /Под ред. Г. Робертса. – М.: Мир, 1988.

Актуальность темы курсовой работы обусловлена тем, что питание — одно из главных условий существования человека. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на жизнедеятельность организма. Вот почему искусство приготовления пищи является одной из самых древних областей человеческой деятельности, ведущей свое происхождение от первобытных людей.

Общественное питание — одно из составляющих жизни общества. На предприятиях общественного питания осуществляется производство готовых блюд, кулинарных изделий, организуется их реализация и потребление.

Переход к рыночной экономике сопровождается изменениями в деятельности всех хозяйствующих субъектов потребительского рынка, в том числе в общественном питании, укреплением финансовой самостоятельности предприятий, совершенствованием методов хозяйствования, направленных на повышение их эффективности.

Деятельность предприятий общественного питания заключается в решении как экономических, так и социальных задач, направленных на удовлетворение потребности населения в организации внедомашнего питания и досуга.

Рыночные преобразования в экономике страны создали условия для развития конкуренции в сфере общественного питания, изменения структуры, характера услуг предлагаемых населению, повышения роли предприятий отрасли в развитии экономики страны и удовлетворении индивидуальных потребностей человека. Развитие рыночных отношений и усиление конкуренции объективно требует повышенного внимания ученых и практических работников к проблеме оценки эффективности субъектов хозяйствования в общественном питании.

Научные исследования в области общественного питания в основном ориентированы на изучение технологии производства продукции и организации обслуживания населения на предприятиях отрасли. Вместе с тем, остается малоизученными вопросы оценки эффективности предприятий общественного питания. Исследование проблем и перспектив развития общественного питания актуально и в плане понимания его роли в социальной и экономической жизни общества и определение основных направлений развития отрасли.

Это интересно:  Как заказать здоровое питание в несколько кликов? Конструктор питания от General-foor.ru

Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями. Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

Индустрия массового питания находится в процессе развития — растет как число заведений, так и качество обслуживания.

С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения.

Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес — ленчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании.

В условиях жесткой конкурентной борьбы, а она неизбежна при таком количестве организаций общественного питания, необходимо быть лучшим. Поэтому особое внимание рестораторы стали уделять качеству. Ведь то, как примут и обслужат в ресторане сильно влияет на имидж заведения. Все вышеизложенное определяет актуальность темы данного исследования.

Объект исследования — столовая ПО «МТЗ».

Предмет исследования — организация питания потребителей по месту работы.

Цель работы — исследование организации питания по месту работы на примере столовой ПО «МТЗ» и разработка предложений его совершенствованию.

Поставленная цель работы обусловила решение следующих задач:

1. Рассмотреть теоретические аспекты организации питания потребителей по месту работы;

2. Провести анализ организации питания потребителей в столовой ПО «МТЗ» на рынке услуг предприятий питания;

3. Разработать пути столовой ПО «МТЗ» по организации питания потребителей по месту работы.

Современные направления приготовления и оформления кулинарной продукции

Т. Г. Юдина, мастер производственного обученияm Западный филиал РАНХиГС,
г. Калининград, РФ

Прогресс в мировой кулинарии за последние 10 лет разителен: новые продукты, принципиально иное оборудование и поэтому новые технологии, уникальные биопродукты, современный вкус; новые требования потребителей, продиктованные в первую очередь заботой о собственном здоровье. Новая эстетика: она динамично меняется во всех сферах жизни, и кулинария не может игнорировать это. Появляются новая подача, новая посуда, новое оформление, «архитектура» и «лицо» кулинарной продукции.Создание новой кулинарной продукции начинается с использования новых технологий приготовления кулинарной продукции.

Одна из самых популярных технологий — технологияSousVide.Преимущества использования технологии SousVide:

1.сохранение натурального вкуса, свежести, цвета, и внешнего вида до подачи на стол;

2.концентрация натуральных ароматов, экономия специй;

3.гарантированное высокое содержание питательных веществ;

4.отсутствие высыхания, окисления продуктов, минимальные потери при приготовлении, экономия электроэнергии на 30 %;

5.длительный срок хранения продуктов;

6.порционный контроль качества продукт;

7.экономия рабочих площадей.

Не менее популярна инновационная технология PacoJet(пакоджеттинг).Суть технологии PacoJet заключается в смешивании и гомогенизации свежих и незамороженных продуктов (сырого/готового мяса, рыбы, зелени, овощей) так и глубоко замороженных пищевых продуктов (без размораживания). Технология PacoJet позволяет получить охлаждённую кулинарную продукцию с сильным естественным вкусом, отличной консистенцией и идеальной температурой подачи. Кроме того, с помощью PacoJet можно измельчать продукты, делать фарши и пюре, придавать блюдам однородную консистенцию, взбивать кремы, сливки, белки яиц, коктейли на фруктовой основе; доводить продукт до нужной текстуры за 60 секунд без его нагрева. Уникальность технологии заключается в том, что гомогенность продукции достигается за счет мельчайшего дробления продуктов без использования химических агентов.

Ультразвуковой гомогенизаторсмешивает несмешиваемое, разбивает мельчайшие частицы продукта тем самым создавая единую смесь. Извлекает аромат и сохраняет цвет продуктов и полезные их свойства. Примеры использования: концентрированная овощная или фруктовая масса для соусов и пюре получается за счёт разрушения мельчайших клеток продукта; выдержанный кальвадос с древесными стружками можно приготовить меньше чем за 2 минуты с необыкновенным ароматом, на создание которого обычно уходит 2 года; настои и экстракты, ароматы свежих специй и пряностей можно быстро преобразовать в жидкость, такую как коктейль. Гомогенизатор также используется для тендеризации (размягчения) мяса.

Актуально использование технологии Anti-Griddle (антисковороды).При помощи уникальной технологии Anti-Griddle можно создавать необычные блюда, добиваясь сочетания замороженной корочки снаружи кулинарного изделия и более тёплого, мягкого крема внутри. При помощи антигриля можно замораживать кремы, сливки, шоколад, мороженое; на антигриле можно готовить муссы, паштеты, различные закуски, глазировать кулинарные изделия; создавать уникальные декорации.

Оборудование, используемое в процессе приготовления кулинарной продукции, диктует новые открытия, значительно упрощает технологический процесс её приготовления.Следует отметить, что процесс создания новых направлений в технологическом процессе приготовления кулинарной продукции невозможен без использования новых видов качественного отечественного сырья. Широко использование отечественного рыбного сырья (устьянского озёрного чира, таймалырского омуля, барабульки, мускуна, нельмы, белого амура, ряпушки, чёрного макруруса); нерыбного водного сырья (дальневосточных крабов, морских гребешков, мидий, устриц, кальмаров, креветок, трубачей, раков); высококачественной говядиныБлэкАнгус, поставляемой агрохолдингами «Мираторг» и « Заречное», крупнейшими российскими мясными производствами. Среди самых популярных отрубов следует выделить премиальные отруба мраморной говядины dryage (сухого созревания), хакасская ягнятина, оленина харгин, чурапчинскаяжеребяина, баранина, поступающая из Закавказья козлятина широко используются в процессе приготовления кулинарной продукции; из птицы чаще всего используются тамбовские гуси, донские утки, перепёлки, цесарки, куры, индейки, петушиные гребешки.Сыры, приготовленные по домашним технологиям, фермерские зрелые и молодые сыры, сыр шавру, произведённые в Костромской области, — альтернатива дорогим сырам импортного производства. Из овощной продукции следует выделить портулак, репу, различные виды бобов, топинамбур, фенхель; грибы — белые, лисички белые и чёрные, чёрные грузди.Крупы: полба, амарантовая крупа, киноа; растительные масла: льняное, ореховое, тыквенное, амарантовое — чаще всего используются в процессе приготовления нетрадиционных видов кулинарной продукции.Необычные приправы и добавки: томатный джем, свекольное масло или масло из куриной печени, чеснока или розмарина; соль цветочная и морская, четверговая соль, приготовленная в Костромской области, сычуанский перец, лимонный перец, грибная

«пудра», ягоды черёмухи придают кулинарной продукции индивидуальность, улучшают и изменяют вкус.

Основные направления приготовления кулинарной продукции:

— один из самых популярных трендов современной кулинарии заключается в экономном использовании новых видов сырья, специй, приправ; их нетрадиционных сочетаниях, способствующих созданию особых текстур, вкусовых ощущений, эмоциональных восприятий кулинарной продукции;

— продвижение и популяризация новой русской (российской) региональной(локальной) кухни и аутентичных отечественных региональных сезонных продуктов;

— с целью адаптации блюд русской кухни под современную кулинарию их внешний вид часто видоизменён. Так, винегрет из овощей оформляют в виде ролла; винегрет с килькой оформляют в виде торта с имитацией «волны» на поверхности из кильки, либо с помощью технологии PacoJet готовят сорбет из винегрета с кремом из норки;

— с целью создания особых вкусовых ощущений в изделиях из рубленых масс используют комбинации рубленых масс с плотными ингредиентами: кусочками термически обработанного мяса, печени, орехов, овощей. Кроме того, рубленые массы располагают между тонкими оболочками мяса, кролика, рыбы;

— холодные линии представляют сложные в исполнении рулеты, паштеты, террины. Рулеты, терриныразновариантны (разное сырьё, технология, конфигурация, окраска, вкус), безупречно нарезаны и желированы.

Оформление кулинарной продукции:

— в оформлении кулинарной продукции немаловажную роль играет удачно подобранная посуда; используемая посуда имеет разнообразные формы и расцветки;

— тарелки и салатники с красиво изогнутыми формами, визуально смещённым центром; металлические подносы, стеклянные, фарфоровые блюда и плато различной конфигурации и текстуры; тарелки и блюда с инкрустацией на бортах, рисунками, орнаментами, соответствующими заданной теме;

— актуально использование «шотов», бокалов, стеклянных стаканов;

— для ярких по своей палитре блюд используют только белую посуду разнообразной формы; белая посуда (круглой, овальной, прямоугольных форм) позволяет сосредоточить внимание именно на дизайне блюд; витиеватые формы посуды не актуальны; посуда и расположенные изделия в ней должны быть пропорциональны;

— немаловажную роль в дизайне блюд играют способы расположения гарниров, они располагают в виде постамента, подушки, подложки, высокой горки, сбоку основного изделия или в центре; прямыми, пересекающимися, параллельными линиями;

— соусы располагают рядом с блюдом в посуде со специальным углублением или в соусниках, стаканчиках, чашечках, ложках, расположенных рядом с блюдом; с помощью соусов декорируют тарелки, что придаёт блюдам особую оригинальность; соусы подбирают с насыщенным вкусом или, наоборот, с очень нежным; цвета соусов ярких или спокойных тонов;

— банкетные блюда изменились коренным образом — в составе блюд в качестве основных компонентов используется несколько видов мяса, рыбы, птицы, морепродуктов. Компоненты блюд могут иметь разную форму, внешний вид, термическую обработку. Это позволяет в одном блюде ощутить несколько вкусов и текстур, разные формы основных компонентов и их вид придают блюдам особую оригинальность;

Это интересно:  7 позитивных последствий здорового питания

— блюда не перегружены основными компонентами, выход мяса, рыбы соответствует количеству предложенного гарнира и соуса;

— в общем дизайне блюд главная составляющая обращает на себя внимание. Компоненты не закамуфлированы, аппетитно смотрятся во всей своей естественности. Подчинённые компоненты дополняют главные элементы блюд.

Расположение блюд в посуде:

1 блюда могут располагаться как в плоскостном, так и в объёмном измерении, иногда блюда смещены к краю тарелки;

2 ломаные, параллельные, сферические линии придают блюдам необычный внешний вид, наличие вертикальных линий сообщает блюдам «рост в высоту»;

3 в дизайне блюд немаловажную роль играет удачно подобранная цветовая гамма и абсолютная идентичность порций. Удачную цветовую гамму можно получить, используя не только яркие ингредиенты контрастных расцветок, но и сочетание компонентов одного цветового тона, либо на плавном фоне можно зажечь одну яркую «звёздочку»;

4 в качестве одного из направлений в оформлении кулинарной продукции следует выделить Арт-визаж;

5 с помощью соусов декорируют тарелки, что придаёт блюдам особую оригинальность; соусы подбирают с насыщенным вкусом или, наоборот, с очень нежным.

6 актуально использование живых цветов при оформлении блюд.

Ведущим принципом в современном приготовлении и оформлении кулинарной продукции является творческое самовыражение шеф-повара, особый неповторимый его стиль, уникальное видение гармонии вкусов, запахов, цветовых оттенков, потому что профессия кулинара – это нелёгкий путь творчества, проб и ошибок, сомнений и находок.

1. Долгополова С. Новые кулинарные технологии. – М: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2015.

3. Юдина Т. Г. Сборник обобщённых материалов Чемпионатов России по кулинарии и сервису VI — XIII, V МККК.

Пищевая переработка – это производственный процесс, при котором из сельскохозяйственных продуктов получают продукты питания. Пищевая промышленность включает в себя многие формы переработки пищевых продуктов, от простейшего измельчения зерна, для получения муки, до приготовления готовых к употреблению блюд в сложных промышленных условиях.

Первичная переработка пищевых продуктов необходима для производства большинства пищевых продуктов, а вторичная переработка превращает ингредиенты в привычные нам продукты питания, например такие, как хлеб. Третичная переработка пищевых продуктов – это коммерческое производство готовых к употреблению блюд и полуфабрикатов.

Компания Dry Food предоставляет услуги в проектировании и организации «под ключ» производственных предприятий по первичной, вторичной и третичной переработке продуктов, а также схожих других видов производств, где применяются аналогичные технологические решения.

Первичная переработка пищевых продуктов.

Первичная пищевая промышленность превращает сельскохозяйственные продукты, такие как зерновые, сельскохозяйственных животных, овощи, фрукты и т.д. в то, что в итоге может быть съедено. Категория первичной переработки продуктов включает в себя производство ингредиентов с применением процессов сбора, чистки, сушки, измельчения растительных продуктов, разделку мяса, заморозку и копчение мяса и рыбы, экстракция и фильтрация масел, консервация, гомогенизацию и пастеризацию молока.

Многие формы первичной обработки продуктов обеспечивают повышение безопасности пищевых продуктов, увеличению сроков хранения. Коммерческая пищевая промышленность применят в своих производственных процессах системы контроля качества, например такие, как HACCP, для снижения рисков причинения вреда.

Вторичная переработка пищевых продуктов.

Вторичная переработка пищевых продуктов – это процесс создания готовых к употреблению продуктов из ингредиентов, которые являются результатом первичной обработки. Выпечка хлеба, независимо от того, производится она в домашних условиях, небольшой пекарне или на огромном промышленном предприятии, является примером вторичной переработки продукции. Изготовление вяленой рыбы, производство вина, пива и другой алкогольной продукции является вариантом традиционной вторичной переработки продуктов. Колбасные изделия представляют собой форму вторичной переработки мяса, путем приготовления продукта из исходного сырья, которое уже подвергалось первичной обработке.

Третичная переработка пищевых продуктов.

Третичная переработка пищевых продуктов – коммерческое производство таких продуктов, которые подвергаются дополнительной пищевой переработке. Это готовые к употреблению блюда или полуфабрикаты, которые можно легко приготовить и употребить. Примерами такой продукции могут быть: лапша быстрого приготовления; сухое картофельное пюре, в которое достаточно добавить кипяток; замороженные обеды, которые достаточно разогреть в микроволновке; замороженная пицца, которую также достаточно разогреть в духовом шкафу и т.д.

Преимущества пищевой переработки.

Преимущества пищевой промышленности заключаются в повышении пищевой безопасности продуктов; обеспечении продуктами в течение всего года, вне зависимости от сезонных колебаний; позволяет транспортировать скоропортящиеся продукты на большие расстояния; снижает продовольственный риски. Продуктовые супермаркеты обязаны своим существованием современным технологиям обработки пищевых продуктов, без них длительная транспортировка была бы не возможна.

Обработанные продукты менее восприимчивы к порче, чем свежие продукты. Когда впервые начали применяться переработанные продукты, это обеспечило достаточное количество продуктов для населения и улучшило продуктовую обеспеченность. Многие продукты стали доступными для людей.

Обработка продуктов также помогает снизить заболеваемость болезнями пищевого происхождения. Свежие мясные и растительные продукты содержат патогенные микроорганизмы, способные вызвать серьезные заболевания. Современная пищевая промышленность также улучшает качество жизни людей с аллергией, диабетом и др., которые не могут употреблять некоторые виды продуктов.

Актуальность переработки продуктов в России.

Россия – страна с огромной территорией и богатейшим потенциалом по выращиванию и производству продуктов питания. Мы уже экспортируем зерно, начинаем экспортировать сою, однако, пока отстаем в переработке.

Выгода создания предприятий по переработке очевидна:

  • получение дополнительной добавленной стоимости в результате первичной и вторичной переработки;
  • дополнительные возможности для экспорта продукции;
  • возможность импортозамещения;
  • развитие сопутствующей инфраструктуры;
  • создание дополнительных рабочих мест.

Наша компания является экспертом в области переработки продуктов, а наши специалисты готовы выполнить любые задачи по созданию перерабатывающих предприятий.

Цель и задачи курсовой работы.

Введение

Предприятия общественного питания представляют собой отрасль, основу которой составляют предприятия (структурные торгово-производственные единицы), выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации, наценочным категориям.

Большое разнообразие овощей, фруктов, приправ, мяса, птицы и рыбы позволяет заведениям ресторанного хозяйства создавать и импровизировать в приготовлении блюд, составляя тем самым достойную конкуренцию. Массу блюд можно приготовить на основе мяса птицы — оно распространенно и доступно.

Мясо птицы богато полиненасыщенными жирными кислотами. Куриное мясо считается лучшим из доступных источников белка. Его концентрация очень высока – больше, чем у других видов птиц. Курятина незаменима растущему организму. При этом курятина достаточно постная, легко усваивается.

Еще одно объяснение пользы куриного мяса — наличие особых белковых соединений. Они воздействуют на организм наподобие ударной дозы витаминов. Происходит мобилизация защитных функций всего организма. Курятина богата железом в легкоусваемоей форме, медью, магнием, кальцием, селеном, фосфором, серой. Также в мясе курицы много витамина В2, В6, В9, В12.

Мясо курицы универсально. Оно полезно при пониженной и повышенной кислотности желудочного сока. Оно очень легко усваивается, ведь в нем мало соединительной ткани (в отличие от говяжьего). Куриное мясо – одно из самых диетических.

Актуальность темы курсовой работы

Актуальность курсовой работы интересна тем, что каждое предприятие общественного питания стремиться разрабатывать свои фирменные блюда, чтобы быть конкурентно способными. Мясо птицы является универсальным сырьем для приготовления различных блюд, не только вторых, но и для холодных блюд и закусок, первых блюд. Это мясо по ценовой политике является более доступным и в достаточном количестве. Учитывая развитость мясной промышленности на территории Крымской Республики, а именно западного побережья (Сакскиий район). Поэтому можно всегда приобрести свежее сырье. Нежное и вкусное мясо птицы всегда считалось деликатесом. Но сейчас так развилось птицеводство, что мясо птицы, особенно куриное, доступно большинству населения. Птица давно стала для нас привычной пищей.

Цель и задачи курсовой работы.

Целью данной работы является разработка пакета технологической документации на авторское блюдо из птицы. Исходя из этого можно сформулировать следующие задачи:

· Изучение характеристики мяса из птицы, выбор сырья для исследований;

· Изучение технолого-товароведной характеристики сырья используемого в авторской разработке;

· Разработка технико-технологических карт на авторское блюдо;

· Определение пищевой, энергетической ценности блюда, его физико-химических показателей, контроль качества блюда;

· Изучение физико-химических изменений при тепловой кулинарной обработке;

· Исследование точек риска в технологическом процессе использования сырья и при производстве кулинарной продукции;

· Подбор ассортимента блюд из мяса птицы для ПОП

Объект исследования:

Разработка и моделирование блюда из мяса птицы.

Предмет исследования:мясо птицы (куриное), сырье, входящее в состав блюда.

Методы исследования:органолептические, физико-химические, микробиологические.

Статья написана по материалам сайтов: works.doklad.ru, studbooks.net, journalpro.ru, dry-food.ru, mylektsii.ru.

«

Помогла статья? Оцените её
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars
Загрузка...
Добавить комментарий