Адекватность и повышение биологической полноценности питания

Методы оценки адекватности питания

Взаимосвязь этих процессов велика с социальных, гигиенических позиций. Питание – фактор здорового образа жизни, заболеваний ЖКТ, онкологии.

Пищевой статус – характеризует состояние здоровья, сложившееся на фоне конституциональных особенностей организма под влиянием питания.

Изучение пищевого статуса основано на изучении состояния здоровья, как показателя адекватного и индивидуального питания. Для оценки пищевого статуса определяют:

1) показатели функции питания по данным характеризующих процессы пищеварения и обмена белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов;

2) по показателям пищевой неадекватности:

— по антропометрическим данным;

— по биохимическим процессам;

— по функциональному состоянию некоторых систем и симптомов пищевой недостаточности;

3) по заболеваемости, по распространенности важных инфекционных заболеваний.

Пищевой статус подразделяется на обычный, оптимальный, избыточный, недостаточный.

При обычном – структура и функции организма не нарушены, адаптационные резервы достаточны, для обычных условий жизнедеятельности.

Оптимальный пищевой статус – формируется при использовании специальных рационов для обеспечения высокой резистентности к экстремальным воздействиям, что позволяет организму выполнять работу в необычных условиях, без заметных сдвигов гомеостаза.

Избыточный – связан с избыточным поступлением пищевых веществ и энергии, а недостаточный – формируется при качественной и количественной недостаточности питания. И в том и в другом случае происходит нарушение функций организма. По степени выраженности недостаточности питания, нарушений функций и структур, оно делится на – неполноценное, преморбидное, патологическое.

Гигиена питания – наука об адекватном питании, соответствующем состоянию организма в данных конкретных условиях его жизнедеятельности.

1) изучение количественной и качественной стороны питания населения (различных регионов страны) и определение потребности в пищевых веществах, соответствующим условиям труда и жизни, разработка соответствующих пищевых рационов;

2) обеспечение безопасности продовольственного сырья, пищевых продуктов и потребляемой пищи. В соответствии с этим выделяют:

— лечебное (диетическое) питание.

Лечебное питание является одним из элементов комплексной терапии больного, направленное на его скорейшее выздоровление и предупреждение осложнений. Реализуется в виде диеты или лечебных столов.

Лечебно-профилактическое питание – предназначено для лиц, которые по роду своей деятельности контактируют с источниками радиоактивного излучения. Организуется на фоне полноценного рационального питания в виде бесплатных завтраков и направлено на общее повышение сопротивляемости организма и воздействии на кинетику: замедление всасывания и ускорение выведения.

Рациональное питание – один из основных элементов здорового образа жизни, направленное на сохранение здоровья и поддержание высокой работоспособности.

Рациональное питание – питание, при котором удовлетворяются энергетические, пластические и другие потребности организма, а также поддерживается на определённом уровне обмен веществ.

Для поддержания рационального питания необходимо одновременное выполнение 5 условий:

1) количественная полноценность – энергоемкость, принятая за сутки должна компенсировать энергозатраты организма;

2) качественная полноценность и сбалансированность – в наборе продуктов, принятых в течении суток, должно поддерживаться 5 веществ: белки, жиры, углеводы, минеральный вещества, витамины. При этом они должны быть в определённом соотношении.

3) Рациональный режим питания. Режим питания:

— кратность приёма пищи (3-4 кратное)

— промежутки между приёмами пищи должны быть 5-6 часов, объём не более 2-х литров за сутки;

— должны быть блюда разной рецептуры.

4) Высокий уровень усвоения пищи (усвояемость и удобоваримость благодаря кулинарной обработке, придание приятного вкуса)

5) выполнение санитарно-гигиенических требований в процессе заготовки, их хранения, приготовления пищи, реализации.

При несоблюдении первых 4-х условий возможно развитие патологических состояний, которые относятся к числу алиментарных заболеваний.

При несоблюдении 5-го условия – пищевое отравление.

Формы проявления неадекватности питания:

1) недоедание (дефицит пищевых веществ, дефицит калорийности),

3) несбалансированность (неправильное соотношение необходимых пищевых веществ),

4) специфическая форма недостаточности одного или нескольких веществ (Квашиоркор).

Методы оценки адекватности питания:

I Гигиенические методы:

1) по антропометрическим данным;

2) по признакам алиментарного заболевания,

3) общая заболеваемость.

II Экономические или статические

1) балансовый метод по учёту движения по стране,

2) бюджетный (весовой, опросно-весовой, анкетный).

Условия рационального питания.

«Нормы физиологической потребности в пищевых веществах для различных групп населения». Эти нормы регламентируют суточное поддержание жиров, белков, углеводов, витаминов.

1) планирование производства и потребления питания,

2) оценка резерва продовольствия,

3) разработка мер социальной защиты,

4) расчёт рационов организованных коллективов,

5) оценка и коррекция питания.

Энергозатраты делятся на 2 группы:

— нерегулярные затраты (величина основного обмена)

ОЭЗ= ВОО (НРЭЗ)+РЭЗ

ОО (основной обмен) – минимальный уровень обмена веществ, который наблюдается у человека, находящего в состоянии покоя, натощак при температурном комфорте.

ВОО зависит от пола, возраста, массы тела.

СДДПВ – специфическое динамическое действие пищевых веществ. Это та энергия, которая затрачивается на переваривание и усвоение пищи. Легче усваиваются углеводы (2-6%). Жиры- 7-14%, белки 26-30%

Учитывая, что питание имеет смешанный характер, СДДПВ=15%

Все рабочие делятся:

IIгр.- лёгкий физический труд;

IIIгр.-труд средней тяжести;

IVгр.- тяжёлый физический труд;

Vгр.-очень тяжёлый физический труд.

Студенты — медики относятся ко 2-й группе.

КФА (коэффициент физической активности) – это объективный физиологический критерий, определяющий адекватное количество Е для конкретных групп.

Внутри каждой группы для трудящихся имеется дифференциация по возрасту.

В основе лежат особенности обмена веществ для каждой группы веществ:

В первый месяц беременности +359 ккал

Во второй половине беременности + 450 ккал

Во время кормления + 500 ккал

Количество полноценной энергоемкости должно компенсировать энергозатраты.

Энергозатраты человека. 3 способа.

1) Прямая калориметрия

2) Индивидуальный подсчет. Хронометрия всех видов деятельности человека и с учетом КФА рассчитывается суммарное количество энергозатрат.

3) По групповой принадлежности.

Зная ВОО каждого человека и КФА группы рассчитываются энергозатраты.

1) Лабораторный. Химическое исследование всех продуктов (белки, жиры, углеводы). При этом рассчитываются общее количество – брутто-калории и то, что сгорает в организме – нетто-калории.

2) Расчет по меню-раскладке

3) Расчетно-лабораторный. Методом Экземплярского. Лабораторным путем определяют жиры, а остальное по константе.

Пищевая ценность – комплекс свойств пищевых продуктов, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных питательных веществах.

Энергетическая ценность – количество энергии, высвобождающейся в организме человека из пищевых веществ, продуктов питания для обеспечения его физиологических потребностей (50% — на физиологическую активность, 50% энергии – расходуется на биосинтез).

Биологическая ценность – показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава, потребность организма в аминокислотах для синтеза белка.

Биологическая эффективность – показатель качества жиров (ПНЖК)

Два условия качества рационального питания:

— качественная полноценность пищевого рациона и его сбалансированность

Подразумевается наличие в продуктах питания пяти пищевых веществ (белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины).

Сбалансированность – оптимальное соотношение между пищевыми веществами.

Белки. Основная функция – пластическая – построение тканей, регенерация, синтез гормонов, ферментов, антител. Энергетическая- за счет сгорания 1 гр белка образуется 4 ккал.

При недостатке белка:

1) Снижаются защитные механизмы организма

2) Изменения в эндокринных железах

3) Нарушение синтеза гликогена в печени (жировая инфильтрация)

4) В ЦНС- нарушение процессов возбудимости и торможения.

По происхождению белки бывают животные и растительные. 55 % — животные. Содержат все незаменимые аминокислоты. Отсутствие или недостаток незаменимых аминокислот приводит к отрицательному азотному балансу и нарушению функций, следовательно, в пище они должны содержаться в количестве, соответствующим потребностям организма.

При избытке – дефицит сопряженности с ней другой кислоты, следовательно, биологическая ценность белков оценивается не только содержанием незаменимых аминокислот, но и их соотношением. Эталоном сбалансированности является белок куриного яйца, мясо, рыба, молоко, содержащие все незаменимые аминокислоты в оптимальном соотношении, в связи с этим они легко усваиваются, т.е. животные белки близки к составу белков организма человека.

Жиры. Являются источником энергии. При сгорании 1 гр образуется 9 ккал — 30%.

1) Участвуют в пластических процессах, являются структурной частью клеток и тканей, особенно ЦНС.

2) Являются растворителем для жирорастворимых витаминов и способствуют их утилизации.

3) с жирами поступает ряд биологически активных веществ (фосфатиды, стероиды, ПНЖК).

4) Улучшают вкусовые качества продуктов и вызывают длительное чувство насыщаемости – 5-6 часов

5) Функция буфера.

Жиры животные — 50%, растительные — 30%, маргарины — 20%.

Жиры в организме гидролизуются с образованием глицерина и жирных кислот (предельные и непредельные)

Предельные – в животных жирах, имеют высокий молекулярный вес, и высокую точку плавления.

Непредельные. Содержатся во всех жирах, но больше в растительных (олеиновая кислота, МНЖК, линолевая, линоленовая, арахидоновая кислоты – ПНЖК).

Эссенциальные — вещества не синтезирующиеся в организме, а поступающие извне.

1) Входят в состав фосфатов и липопротеидов

2) Принимают участие в построении клеточных мембран и клеточных оболочек

3) Способны выводить из организма холестерин, переводя его в растворимое соединение

4) Повышают пластическое состояние стенки клеточной и нормализуют ее проницаемость.

Формула сбалансированности жирных кислот: 10% — ПНЖК, 30%- НЖК, 60% — МНЖК

Маргарин — комбинированный жир. Основном является саломас – отвержденный, гидронезированный жидкий жир, полученный или из растительного масла или из жидких животных жиров в присутствии катализатора – уксуснокислого никеля происходит реакция гидролиза и он приобретает свойства плотного: столовый (сливочное масло + витамины + красители и ароматизаторы); кухонный (фритюры).

2) Участвует в построении клеток и тканей

3) Входит в состав аскорбиновой кислоты

Простые сахара, полисахариды.

Простые сахара обладают сладким вкусом и быстро всасываются в организме. 20% — простые, 80% — полисахариды. Из них 75% — крахмал, 3% — пектиновые вещества, 2% — клетчатка.

Пектиновые вещества по своей химической структуре относятся к гемицеллюлозам – коллоидные полисахариды. В водных растворах образуют коллоидную массу, следовательно, их широко используют в лечебном питании за счет их возможности адсорбировать вещества.

Клетчатка. Грубая — не расщепляется и транзиторно проходит через кишечник, формирует каловые массы, удерживает воду в кишечнике, нормализует микрофлору кишечника, адсорбирует токсины. Нежная – расщепляется и утилизируется.

Рафинированные углеводы – продукты, изготовленные из высшего сорта муки и очищенные от клетчатки. Легко усваиваются и превращаются в жиры.

Минеральные вещества. Функции:

1) Регулируют кислотно-щелочное равновесие

2) Участвуют в водно-солевом обмене

3) Участвуют в пластическом обмене построения тканей

4) Поддерживает осмотическое давление

5) Выполняет специальные функции (свертываемость крови, медиация нервных импульсов)

Биомикроэлементы – минеральные вещества:

1) Регулируют функции эндокринных желез

2) Участвуют в костеобразовании

3) Участвуют в кроветворении

Витамины – низкомолекулярные вещества, поступающие преимущественно с пищей и выполняющие функцию регулятора биохимических процессов.

1) Абсолютное большинство поступают в процессе питания, лишь некоторые синтезируются в организме (D,B,K).

2) Первые по универсальности применения профилактики, лечения.

3) Содержание витаминов в продуктах питания и готовой пищи колеблются в зависимости от сбора урожая, условий и длительности хранения, технологического приготовления пищи, срока ее реализации.

4) Суточная потребность в некоторых витаминах зависит от уровня энергозатрат. Это относится к водорастворимым витаминам, участвующих непосредственно в процессах образования энергии.

Понятие сбалансированности. Называют питание, в котором обеспечивается оптимальное соотношение пищевых и БАВ, способных проявлять в организме максимально полезное биологическое действие.

Сбалансированность белков, жиров и углеводов на основе ограниченной энергетической деятельности называют сбалансированностью первого порядка.

Сбалансированность второго порядка – оптимальное соотношение незаменимых компонентов: аминокислот внутри белков, жирных кислот среди жиров.

Оценка пищевого статуса. Оценка здоровья как показателя со­стояния питания основывается на данных изучения пищевого статуса организма. Различают:

-недостаточный пищевой статус.

При обычном пищевом статусе человек питается по нормам, достаточным для нормаль­ных условий существования. Оптимальный пищевой статус ха­рактерен для питания по специальным нормам с учетом экстремальных условий. Избыточный и недостаточный статусы питания связаны с избыточным и недостаточным поступлением пищевых веществ.

При оценке качества питания в практике чаще всего прихо­дится определять степень адекватности энергетической и вита­минной стороны питания.

-состояния функции питания организма,

-пи­щевого статуса и

-заболеваемости. Наиболее демонстративными являются показатели физического развития (масса тела, массо-ростовой показатель, толщина жировой складки и др.), отдельных звеньев обмена веществ (белкового, жирового, углеводного, вита­минного и минерального), функционального состояния отдельных органов и систем организма (нервной и сердечно-сосудистой си­стем, пищеварительного аппарата и др.), а также наличие ранних клинических признаков недостаточности или избыточности пита­ния (витаминного, белкового, минерального и др.).

Основными критериями оценки энерге­тической адекватности питания являются:

1) масса тела, При использовании таблицы максимально нормальной массы ожирением считают увеличение массы тела на 10% и более, а при использовании таблиц идеальной массы об ожирении говорят, если масса тела увеличена на 15% и более. Выделяют 4 степени ожирения: I степень — избыток массы тела на 10—29%, II сте­пень — на 30—49%, III степень — на 50—99% и IV степень — на 100% и более.

2) массо-ростовой показатель При отсутствии оце­ночных таблиц физического развития для данного региона (попу­ляции) энергетический статус может быть быстро оценен по мас- соростовому показателю с использованием специальных формул:

а) рост в сантиметрах умножается на объем грудной клетки в сантиметрах, делится на 240;

б) видоизмененный показатель Брока — после 20 лет на каждое последующее десятилетие до 60-лет­него возраста включительно добавляется 3% к полученной вели­чине показателя Брока.

3)толщина кожно-жировой складки, При оценке энергетического статуса недостаточно ориентироваться на массу тела, так как она может быть увеличена за счет хорошего разви­тия мышечной ткани. Необходимо определять также толщину кожно-жировой складки. Толщина кожно-жировой складки изме- грудного соска, на уровне пупка слева на середине расстояния между пупком и проекций наружного края прямой мйшцы жи­вота и под углом левой лопатки. Рассчитывают средшрю толщину кожно-жировой складки из измерений в трех точках.

В зависимости от степени жироотложения взрослое население по упитанности подразделено на 5 групп

1группа: нормальная (средняя) упитанность, когда отклоне­ние от средних показателей толщины подкожно-жирового слоя не выходит за пределы колебаний в ±1 а.

2группа: повышенная (выше средней) упитанность, показа­тели превышают среднюю величину от 1 а до 2 а.

3группа: высокая (признаки ожирения) упитанность, пока­затели превышают среднюю величину более чем на 2 а.

4группа: пониженная (ниже средней) упитанность, показа­тели отклоняются от средней величины в отрицательную сторону от 1 а до 2 0.

5группа: низкая (признаки истощения) упитанность, показа­тели отклоняются от средней величины в отрицательную сторону более чем на 2 а.

а витамин­ной адекватности — резистентность капилляров, выведение с мо­чой аскорбиновой кислоты и другие симптомы частичной вита­минной недостаточности.

Методы изучения витаминной обеспеченности населения

Цель и задачи исследования особенностей экскреции тиамина, рибофлавина и аскорбиновой кислоты.

Для решения этих вопросов поставлены следующие задачи:

1. Изучить питание детей и взрослых, как в целом по республике, так и в отдельных районах, имеющих различные типы почв.

2. Провести комплексную гигиеническую оценку витаминной обеспеченности практически здоровых детей по величине потребления витаминов Вь В2 и С и уровню их экскреции с мочой в различных районах.

3. Скорректировать для условий данные о содержании витаминов в суточных рационах, получаемые с помощью вычислений на основе справочных таблиц, изучив содержание витаминов Вь В2 и С в основных продуктах питания из разных районов Чувашской Республики.

4. Определить наиболее корректные сроки проведения опросно-весового метода для изучения пищевого рациона с разработкой анкет для более коротких исследований. Разработать компьютерную программу для оптимизации временных и трудовых затрат при проведении санитарно-гигиенического мониторинга питания.

Тема 1 МЕТОДОЛОГИЯ ОЦЕНКИ АДЕКВАТНОСТИ ПИТАНИЯ, ПИ­ЩЕВОГО СТАТУСА

Цель занятия: ознакомиться с основными методами гигиениче­ской оценки индивидуального питания, пищевого статуса. Продолжительность — 2 ч.

Практические навыки: уметь оценивать пищевой статус, давать рекомендации по его коррекции.

Структура и содержание занятия: после краткого пояснения пре­подавателя студенты определяют «идеальную» массу тела для себя, группу интенсивности труда, рассчитывают расход энергии и потребность организ­ма в основных нутриентах, дают заключение о своем пищевом статусе. Исходные знания и умения:

Студент должен знать: основные закономерности обмена веществ и энергии в организме; основы рационального питания здорового и боль­ного человека; критерии оценки состояния здоровья населения; и уметь: пользоваться справочными материалами; оценивать пищевой статус.

Вопросы для самоподготовки

1. Сущность обмена веществ и энергии в организме.

2. Чувство сытости, усвоение пищи и факторы определяющие их.

3. Суточный расход энергии, его составляющие, методы определения.

4. Рациональное, сбалансированное питание, их определение и значение.

5. Режим питания, его основные элементы.

6. Пищевой статус, его виды, значение.

7. Клинические симптомы неадекватного питания.

8. Методы оценки адекватности питания, пищевого статуса.

2. Румянцев Г.И. и др. Общая гигиена / Г.И. Румянцев, Е.П. Вишнев­ская, Т.А. Козлова. — М.: Медицина, 1985. — С. 21-44.

3. Пивоваров Ю.П. и др. Руководство к лабораторным занятиям по ги­гиене / Ю.П. Пивоваров, О.З. Гоева, А.А. Величко. — М.: Медицина, 1983. — С. 4-13.

Питание определяет продолжительность и качество жизни челове­ка. Ошибки в структуре питания становятся одной из причин многих за­болеваний. При организации и оценке индивидуального питания врач ле­чебного профиля должен определить состояние питания человека, связь возникновения некоторых симптомов заболевания с характером питания, помочь в планировании рационального индивидуального питания.

Рациональное питание — удовлетворение энергетических, пла­стических и других потребностей организма, обеспечение при этом необходимого уровня обмена веществ.

Основа рационального питания — сбалансированность. Сбаланси­рованное питание обеспечивает оптимальные соотношения пищевых и биологически активных веществ, способных проявить максимум своего полезного биологического действия.

Насчитывается около 60 пищевых веществ, требующих сбаланси­рованности. В соответствии с классификацией состава пищевых продук­тов, предложенной А.А. Покровским, можно выделить следующие груп­пы веществ: нутриенты (белки, липиды, углеводы, витамины, минераль­ные вещества), непищевые вещества (балластные соединения, вкусовые и ароматические вещества, анти пищевые соединения, токсические компоненты). Рациональное питание предусматривает наличие в составе пищи нутриентов, обладающих защитным действием.

Оптимальным соотношением белков, жиров и углеводов по су­точной энергетической ценности у работников умственного труда счита­ют 1: 2, 5 : 4,8. В сбалансированном рационе питания энергетическая ценность белков составляет 12%, жиров — 33 %, углеводов — 55 %. Причем 55% должно быть белков животного происхождения, 30 % жи­ров растительного происхождения от общего их количества. Углеводов за счет сахара — 36 %, а на долю крахмала — 64 % от общего количества углеводов.

Пищевой статус — состояние здоровья, сложившееся на фоне конституциональных особенностей организма под воздействием факти­ческого питания. Изучение пищевого статуса основано на изучении со­стояния здоровья как показателя адекватности индивидуального пита­ния и необходимо для определения объема и характера лечебно-диагно­стических, диетических и гигиенических мероприятий. Методология оценки пищевого статуса включает определение показателей функции питания, пищевой адекватности и заболеваемости.

Под функцией питания понимают систему обменных процессов, нейрогуморальная регуляция которых обеспечивает относительное посто­янство внутренней среды организма (гомеостаз). Функцию питания оце­нивают по показателям процессов пищеварения и обмена веществ — бел­кового, жирового, углеводного, витаминного, минерального, водного.

Оценку пищевой неадекватности производят на основании по­казателей роста, массы тела и массо-ростового показателя, обмена ве­ществ (конечные продукты обмена в моче, содержание специфических метаболитов в крови, активность ферментов и др.), функционального со­стояния отдельных систем организма (нервная, пищеварительная, сер­дечно-сосудистая и др.). На основании исследований выявляют ранние симптомы пищевой неадекватности.

Заболеваемость тесно связана с пищевым статусом и обусловле­на различными нарушениями питания в частности, недостаточным или избыточным питанием.

Пищевой статус подразделяется на обычный, оптимальный, из­быточный и недостаточный.

При обычном пищевом статусе структура и функции организма не нарушены, адаптационные резервы организма достаточны для обыч­ных условий жизнедеятельности. Оптимальный пищевой статус фор­мируется при использовании специальных рационов для обеспечения высокой резистентности к экстремальным (стрессовым) ситуациям, что позволяет организму выполнять работу в необычных условиях без ка­ких-либо заметных сдвигов в гомеостазе.

Избыточный пищевой статус связан с избыточным поступлени­ем пищевых веществ и энергии, а недостаточный формируется, соот­ветственно, при количественной и особенно качественной недостаточно­сти питания. Недостаточный пищевой статус по выраженности наруше­ний функций и структур делится на неполноценный, преморбидный и па­тологический.

Неполноценный пищевой статус проявляется в снижении адап­тационных возможностей организма в обычных условиях существова­ния; симптомы алиментарной недостаточности еще не проявляются.

При преморбидном статусе на фоне снижения функциональных возможностей и изменения биохимических показателей появляются ми­кросимптомы пищевой недостаточности.

Патологический статус проявляется явными признаками али­ментарной недостаточности с выраженными нарушениями структур и функций организма (табл. 1).

В связи с неспецифичностью большинства клинических симпто­мов для подтверждения связи между нарушениями здоровья и наруше­ниями питания необходимо проводить антропометрические исследова­ния и избранные биохимические тесты для характеристики состояния обмена веществ.

Клинические симптомы неадекватного питания*

Пластическая адекватность питания

Единственным источником макро- и микронутриентов, которые необходимы для поддержания стабильности формы, строения и состава тела, является пища. Поэтому количество потребляемых нутриентов должно обеспечивать пластические процессы, происходящие в организме. Такое соответствие лежит в основе закона качественной (пластической) адекватности питания.

Состав пищевых продуктов включает множество химических веществ органической и неорганической природы. Среди них наибольшее значение имеют питательные вещества: белки, жиры, углеводы, витамины, макро- и микроэлементы, вода.

По функциональному предназначению нутриенты делятся на преимущественно энергетические (жиры, углеводы), пластические (белки, минеральные вещества, вода) и каталитические (витамины, микроэлементы); по критерию обязательности — на заменимые и незаменимые.

К заменимым нутриентам относятся углеводы и насыщенные жиры, составляющие бόльшую часть пищевого рациона, к незаменимым — белки, высоко ненасыщенные жирные кислоты, витамины и минеральные соли. В незаменимую часть питания включают 9 эссенциальных аминокислот, 16 витаминов, 15 минеральных веществ, высоконенасыщенную линолиевую кислоту и источник глюкозы. Такое деление достаточно условно, так как все питательные вещества являются пластическими, участвуя в построении тех или иных структур организма. Все они необходимы для нормального существования человека, и только в некоторых (экстремальных) ситуациях часть из них можно рассматривать как заменимые другими питательными веществами.

Современные представления о составе и потребностях в незаменимых и заменимых компонентах питания явились основой разработки теории сбалансированного питания. Она предусматривает потребление пищевых веществ в оптимальных количествах, способных проявить в организме максимум своего полезного биологического действия, то есть обеспечить организм адекватным его потребностям количеством энергетических, пластических, каталитических и других веществ при соблюдении надлежащего взаимоотношения между ними.

Более поздняя теория адекватного питания определяет необходимость адекватного поступления всех нутриентов, не приводя при этом абсолютно точных их количественных значений, а также обязательный учёт поступления биологически активных соединений, вторичных нутриентов, образующихся под влиянием микрофлоры и ксенобиотиков, содержащихся в пищевых продуктах.

Белки относятся к обязательным, эссенциальным компонентам питания, без которых невозможна жизнь, рост и развитие организма. Являясь основной частью клеток и межклеточных структур, они входят в состав ферментов и гормонов, определяют специфические и неспецифические факторы иммунитета, образуют комплексы с вредными веществами, попавшими во внутреннюю среду организма, обеспечивают мышечные сокращения, накопление энергии в макроэнергетических связях, несут в своём составе генетическую информацию.

Достаточное потребление белков с пищей, которая является единственным их источником, позволяет обеспечивать оптимальный уровень функционирования различных органов и систем организма. При их недостатке возникают серьезные нарушения, связанные с распадом белковых функциональных структур. В тяжёлых случаях клинические проявления приобретают четко выраженную картину синдрома белковой недостаточности, получившего название квашиоркор (педиатр с Ямайки Сисели Уильямс впервые описала это состояние в медицинском журнале Lancet в 1935 году).

Квашиоркор встречается главным образом у детей в возрасте 1…5 лет. Для этого состояния характерны гипопротеиновые отёки, снижение массы тела за счёт незначительной атрофии мускулатуры при относительном сохранении подкожного жира. Среди биохимических изменений наиболее отличительными признаками данного синдрома является ухудшение показателей, характеризующих белковый статус висцеральных органов, о чём свидетельствует снижение уровня трансферрина и альбумина сыворотки крови, нарушение иммунокомпетентности организма. Поэтому квашиоркор часто сопровождается инфекционным заболеванием. В настоящее время установлено, что квашиоркор различной степени тяжести может развиваться и у взрослых людей. Причиной этого является длительное получение пищевых рационов, адекватных в энергетическом отношении, но дефицитных по содержанию в них белка. К сожалению, белковая недостаточность у взрослых людей зачастую остаётся нераспознанной, так как их масса тела сохраняется нормальной или даже избыточной, особенно при белковой недостаточности лёгкой и средней степени тяжести.

При сочетании с энергетическим дефицитом может развиваться, так называемый, алиментарный маразм (белково-энергетическая недостаточность). Такое состояние характеризуется общим истощением — низкой массой тела по сравнению с должными величинами, почти полным исчезновением подкожного жирового слоя, выраженной атрофией мускулатуры и отсутствием отёков. Отличительной чертой данного синдрома является ухудшение показателей, характеризующих статус соматического пула белка (белка мышечной ткани), при относительном сохранении в норме показателей, отражающих висцеральный статус белка.

Скрининговая диагностика данного состояния и разграничение избирательно белковой и белково-энергетической недостаточности представлена в таблице 1.6.

Однако в большинстве случаев перечисленные симптомы могут сочетаться, и такое промежуточное состояние обозначается как «маразматический квашиоркор» или смешанная форма белковой недостаточности.

Таблица 1.6 — Симптомы белковой недостаточности

Избыточное поступление белков с пищей также нежелательно, так как в этом случае они используются как энергетический материал, а конечным продуктом их окисления является аммиак, обладающий выраженными токсическими свойствами. Это приводит к значительной нагрузке на печень, в том числе ухудшению её дезинтоксикационной функции, а также на почки, через которые удаляются продукты азотистого обмена.

Вопрос нормирования белковой части рациона питания является одним из наиболее сложных в гигиене питания. На потребность в белке влияют возраст, пол, характер труда, состояние организма, соотношения других компонентов пищи, энергетическая ценность диеты и, наконец, состав самих белков, их природа. Известно, что в организме человека и животных резервы белка отсутствуют. Имеются лишь некоторые количества, так называемых, лабильных белков, которые расходуются в первую очередь в случае отсутствия или недостатка их в пище. Однако эти белки не являются инертными, они выполняют определённые функции, в связи с чем их расход неизбежно ухудшает процессы метаболизма. Все вышеизложенное диктует необходимость ежедневного потребления достаточного количества белка.

В процессе жизнедеятельности белки организма постоянно подвергаются распаду и ресинтезу. При этом аминокислоты, которые выделяются при распаде белков, затем вновь используются для синтеза, однако их полной повторной утилизации не происходит. Даже при потреблении безбелкового рациона определённая часть аминокислот всё же катаболизируется до выводимых с мочой азотсодержащих соединений, а некоторое количество азота теряется с калом, пόтом и другими путями. Это неизбежные постоянные потери азота.

В итоге главным при определении потребности в белке является установление минимального его количества, которое компенсирует эти потери, то есть обеспечивает азотистое равновесие в организме человека.

Для определения указанной величины используется метод азотистого баланса, то есть прямого определения потребности в азоте. Указанный метод заключается в определении разности между количеством азота, поступившим в организм с пищей, и его количеством, выводимым с мочой, калом и другими путями. Эта разность определяется по формуле

N пищи = N мочи + N кала + N др. пути,

где N — содержание азота в граммах.

Потребность в белке соответствует количеству полученного с пищей азота, обеспечивающему поддержание нулевого азотистого баланса на минимально возможном уровне его потребления (1 г азота соответствует 6,25 г белка).

На основании результатов многочисленных исследований установлено, что средняя потребность в высокоусвояемых белках, содержащихся, например, в яйцах, мясе, молоке и рыбе, составляет примерно 0,6 г на 1 кг массы тела в сутки. Для пересчёта установленной средней потребности на безопасный уровень потребления белка, учитывающий индивидуальные колебания белковой потребности, эта величина увеличивается на 25%. Следовательно, надёжный, безопасный уровень потребления высококачественного белка для взрослых людей обоего пола составляет 0,75 г/кг в сутки.

При определении надёжного уровня потребления белков других продуктов следует вводить поправки, учитывающие их аминокислотный состав и усвояемость.

В основных видах пищевых продуктов содержится около 20 аминокислот. Часть аминокислот может синтезироваться в организме, другие же обязательно должны поступать с пищей, так как их синтез в организме невозможен или происходит слишком медленно.

Аминокислоты, которые могут синтезироваться в организме, носят название заменимых. К их числу относятся гликокол, глютаминовая кислота, серин, тирозин, цистин (цистеин), аланин, пролин, оксипролин, аспарагиновая кислота.

Аминокислоты, синтез которых невозможен или замедлен, называются незаменимыми. В их число входят валин, лейцин, изолейцин, лизин, триптофан, фенилаланин, метионин, треонин, гистидин и аргинин. Последняя аминокислота является незаменимой только для детей.

В зависимости от аминокислотного состава белки пищи подразделяются на полноценные, имеющие полный набор незаменимых аминокислот в достаточном количестве, ограниченно ценные, содержащие все аминокислоты, но некоторые из них в недостаточном количестве, и неполноценные, в которых некоторые незаменимые аминокислоты отсутствуют.

Наиболее доступный метод определения биологической полноценности белков основан на определении, так называемого, аминокислотного скора, позволяющего выявить способность данного белка удовлетворять потребности в незаменимых аминокислотах. Значение аминокислотного скора любого белка вычисляется по следующему соотношению

где С — аминокислотный скор;

Аи — содержание каждой незаменимой аминокислоты в 1 г исследуемого белка;

Аэ — содержание каждой незаменимой аминокислоты в 1 г эталонного белка.

Данные о содержании аминокислот в исследуемом белке берутся из таблиц аминокислотного состава или определяются одним из методов аминокислотного анализа. В качестве эталона, с которым рекомендуется сравнивать оцениваемый белок, используется образец, предложенный экспертами ФАО/ВОЗ (таблица 1.7).

Таблица 1.7 — Содержание незаменимых аминокислот в эталонном белке

Аминокислотным скором исследуемого белка является наименьшее отношение, полученное для какой-либо из незаменимых аминокислот, а саму эту аминокислоту обозначают лимитирующей, если скор для неё ниже 1,0.

Содержание незаменимых аминокислот в высококачественных белках, содержащихся в яйце, молоке, мясе, рыбе, значительно превышает потребность в них. Для других белков надёжный уровень потребления должен определяться с учётом их аминокислотного скора по формуле

где Пи — надёжная потребность в исследуемом белке или смеси белков, г/кг в сутки;

Пв — надёжная потребность в высококачественном белке (0,75 г/кг в сутки для взрослых людей);

С — аминокислотный скор исследуемого пищевого белка.

Обычно только четыре аминокислоты лимитируют качество белка в смешанных диетах человека: лизин, серосодержащие (метионин + цистин), треонин и триптофан. Сравнение потребности человека в указанных аминокислотах с их содержанием даже в диетах, основанных преимущественно на продуктах растительного происхождения, показало, что все эти диеты обеспечивают необходимое количество незаменимых аминокислот для взрослых людей. Для детей требуется соответствующая корректировка.

Вторым фактором, который определяет биологическую ценность белков, является их усвояемость. Поэтому при пересчёте потребности в высококачественных белках в безопасные уровни потребления других пищевых белков необходимо вводить поправку на усвояемость.

В обычной диете с использованием продуктов как растительного, так и животного происхождения усвояемость белка составляет около 85%. В этом случае безопасный уровень потребления белка для взрослых людей находится в пределах 0,88 г/кг в сутки.

Однако значение имеет не только абсолютное содержание белка в пище, но и его вклад в общее энергосодержание диеты. Установлено, что минимальная квота белка в диете взрослых составляет 4…5%. Снижение содержания белка ниже этого уровня приводит к развитию белковой недостаточности. Оптимальное содержание составляет 14…15%, максимальное — не более 30%. Фактическое содержание белковых калорий в диетах жителей европейских стран – от 12 до 15%.

Нормы физиологических потребностей в белке, принятые в нашей стране, отличаются от рекомендованных ФАО/ВОЗ. Они примерно в 1,5 раза превышают величины, необходимые для сохранения азотистого равновесия, и дифференцированы в зависимости от тяжести труда, пола и возраста (таблица 1.8).

Между тем, различия в нормативах, связанные с величиной физической активности, признаются не всеми исследователями. Они экспериментально не доказаны и основываются скорее на стремлении поддержать надлежащий уровень белковых калорий при неизбежном увеличении энергосодержания рациона при повышении физических нагрузок и могут рассматриваться в качестве своеобразного резерва при нормировании белковой квоты населению в экстремальных ситуациях. Это же касается и требования, чтобы не менее 55% белков было животного происхождения. Во многих странах имеется явная тенденция к сокращению потребления белков животного происхождения.

Жиры (липиды) поступают в организм как с животными, так и с растительными продуктами. Они на 98…99% состоят из триглицеридов жирных кислот, в которых одна молекула трехатомного спирта-глицерина соединена с тремя молекулами тех или иных жирных кислот. Эти кислоты главным образом, и определяют биологические свойства жиров и масел. В небольших количествах в пищевых жирах содержатся липоиды (фосфолипиды, стерины, воски и др.), а также некоторые жирорастворимые витамины: ретинол, кальциферол, токоферол, витамин К.

Таблица 1.8 — Нормы физиологических потребностей в белке

По химическому строению все жирные кислоты можно разделить на три группы: насыщенные, мононенасыщенные (с одной двойной связью между атомами углерода) и полиненасыщенные (с двумя и более двойными связями).

Насыщенные и мононенасыщенные жирные кислоты способны синтезироваться в организме и имеют только энергетическое значение. При этом первые из них, особенно короткоцепочечные, обладают атерогенными свойствами и оказывают негативное влияние на липопротеиновый и холестериновый обмен.

Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) наряду с этим являются обязательными, эссенциальными нутриентами. К ним относятся линолевая (с двумя), линоленовая (с тремя) и арахидоновая (с четырьмя двойными связями) кислоты.

Классическими симптомами дефицита названных кислот в пище являются: задержка роста, уменьшение массы тела, депигментация кожи и нарушения кожного покрова по типу экзематозного поражения, стерильность у мужчин и женщин. С их недостатком связывают нарушение синтеза тканевых гормонов (простагландинов), предшественниками которых они являются, увеличение проницаемости и ухудшение эластичности сосудов, нарушение липидного обмена, ведущего к гиперхолестеринемии, аномальную агрегацию тромбоцитов, ухудшение сократительной способности миокарда, подавление синтеза АТФ в митохондриях печени и сердца, ухудшение остроты зрения, разрушение клеточных мембран, в образовании которых они участвуют, и др. Кроме того, недостаток ПНЖК увеличивает риск образования язвы желудка и двенадцатиперстной кишки, снижает толерантность к канцерогенам.

Наиболее распространённой ПНЖК является линолевая. Она встречается почти во всех жирах (за исключением жира китов) и особенно в растительных, тогда как арахидоновая кислота содержится только в животных жирах. Кроме того, в организме линолевая кислота в присутствии пиридоксина через линоленовую превращается в арахидоновую кислоту. Следовательно, в организме не синтезируется лишь линолевая кислота. Она, собственно, и определяет обеспеченность его незаменимыми жирными кислотами. Организм имеет определённый резерв ПНЖК: до 10% триглицеридов жировой ткани содержат линолевую кислоту.

Избыток ПНЖК также нежелателен. Молодые растущие животные отстают в росте и погибают, если содержатся на диете, жировая часть которой представлена одним растительным маслом. Полагают, что избыток ПНЖК ведёт к повышению концентрации перекисных соединений, оказывающих повреждающее действие на клеточные мембраны и внутриклеточные структуры. Введение в рацион естественных антиоксидантов — токоферолов (витамина Е), аскорбиновой кислоты снижает вредное действие избытка этих кислот.

Установлено, что потребность в ПНЖК зависит от количества предельных жирных кислот в пище: чем больше их, тем больше требуется ПНЖК. Оптимальной в биологическом отношении формулой сбалансированности жирных кислот является следующее соотношение: 10% ПНЖК, 30% насыщенные жирные кислоты и 60% мононенасыщенные кислоты. Оценка физиологической полноценности жировой части рационов, в которых используются различные пищевые жиры, проводится по содержанию линолевой кислоты, на долю которой в рационах взрослого населения должно приходиться на менее 4…6 г/сут.

Фосфолипиды являются триглицеридами жирных кислот и фосфорной кислоты, соединенной с азотистым основанием. Они активно участвуют в липидном и холестериновом обмене, входят в состав миелиновых оболочек нервной ткани. Наиболее распространёнными в продуктах питания и хорошо изученными фосфолипидами являются лецитины, которые обладают выраженным липотропным действием, препятствуют отложению жира в печени, нормализуют уровень холестерина в сыворотке крови.

Активной частью лецитинов является холин. Он является основой важнейшего медиатора нервной системы — ацетилхолина, участвует в эндогенном синтезе адреналина, креатина и других активных соединений, а также в обезвреживании различных ядовитых веществ экзо- и эндогенного происхождения. Потребность в фосфолипидах для взрослого человека составляет около 10 г в сутки. Из пищевых продуктов богаты фосфолипидами желтки яиц (10000 мг%), нерафинированное растительное масло (от 400 до 1600 мг%), коровье молоко (до 1400 мг%), зародыши семян пшеницы и ржи (600…700 мг%).

При рафинировании растительных масел большая часть фосфолипидов теряется, а при гидрогенизации жира они удаляются почти полностью. Это снижает биологическую ценность жира, но вместе с тем удлиняет сроки его хранения, так как липопротеиды, будучи нестойкими соединениями, одними из первых составных частей жира начинают окисляться, придавая ему прогорклый привкус.

Стерины и стериды широко распространены в различных жирах: в составе растительных масел содержатся фитостерины, в животных жирах — зоостерины.

Фитостерины играют важную роль в нормализации холестеринового обмена. Эти соединения не усваиваются организмом и способны образовывать нерастворимые комплексы с холестерином, что препятствует его всасыванию в пищеварительном тракте. Из фитостеринов наиболее высокой активностью обладает b-ситостерин, который применяется при атеросклерозе с лечебной и профилактической целью. Основными источниками b-ситостерина являются арахисовое масло (до 300 мг%), подсолнечное (до 200 мг%), соевое (до 300 мг%), кукурузное (до 400 мг%) и оливковое (до 300 мг%).

Из зоостеринов основное значение имеет холестерин, который играет важную физиологическую роль. Он входит в состав паренхиматозных органов, мышц и нервных тканей, участвует в процессах осмоса и диффузии жидкостей, обеспечивает тургор клеток, служит основой для синтеза гормонов (половых и коры надпочечников), витамина Д, желчных кислот, выполняет детоксикационную функцию по отношению к бактериальным и паразитарным токсинам. При нарушении липидного обмена, вызванного экзо- или эндогенными факторами, холестерин откладывается в сосудистых стенках, вызывая атеросклеротические поражения сосудов. Установлена прямая зависимость между уровнем холестерина в сыворотке крови, частотой возникновения атеросклероза и смертностью от ишемической болезни сердца.

Принято считать, что холестерин пищи имеет значение для повышения его уровня в крови при потреблении в количестве более чем 400…600 мг в сутки, хотя имеется значительная индивидуальная вариабельность в отношении реакции организма на холестерин диеты, а также его зависимость от количества и состава жиров, углеводов и витаминов.

Нормы потребления жира имеют значительные колебания в рационах различных народов (от нескольких грамм в сутки у восточных народов и до 150…200 г — у западных). В качестве средней величины принимаются 0,7…1,0 г на 1 кг массы тела. В молодом и среднем возрасте рекомендуется соблюдать пропорцию жира к белкам 1 : 1, в пожилом и в старческом возрасте — 0,7 : 1, при избыточной массе тела — 0,5 : 1. Во многих странах принято снижать потребление жира, изменяя указанную пропорцию для взрослых людей до 0,6…0,8 : 1. Официальные нормы в нашей стране отличаются в сторону увеличения жира в суточном рационе. Они установлены в зависимости от пола, возраста, уровня физической активности (таблица 1.9).

Таблица 1.9 — Нормы физиологических потребностей в жирах, г/сут.

Глава 7. Количественная адекватность питания

Глава 7. Количественная адекватность питания

Организм человека для обеспечения своих физиологических процессов нуждается в постоянном притоке энергии, которую он черпает из пищевых продуктов. В этой связи необходимо вспомнить, что универсальным носителем свободной энергии в организме является аденозинтрифосфорная кислота (АТФ), а источником свободной энергии являются физиологические реакции расщепления пищевых веществ, в первую очередь – углеводов и жиров. Доля белков в энергетическом балансе не превышает 5–12 %.

При различных режимах физической активности пищевые вещества используются организмом в различных соотношениях. В значительной степени это обусловлено тем, что энергетическая стоимость пищевых веществ различна. Для белков и углеводов она составляет 4 ккал/г, для жиров – 9 ккал/г. Одна и та же калорийность суточного рациона может быть обеспечена различным соотношением пищевых веществ в рационе.

Потребность спортсмена в пищевых веществах и энергии, получаемой из них, во многом определяется спецификой вида спорта, методической направленностью тренировочного процесса, объемом и интенсивностью физических нагрузок.

При сбалансированном питании соотношение энергии, обеспечиваемое за счет белков, жиров и углеводов, выраженное в процентах, составляет в среднем 14: 30: 56. Однако в практике питания спортсменов это соотношение часто нарушается. Даже при рациональном питании, с учетом особенностей вида спорта, соотношение энергии, получаемой за счет белков, жиров и углеводов, приходится корректировать. Например, тяжелоатлетам полезно несколько увеличить долю белков в рационе: до 3 г на 1 кг массы тела, а легкоатлетам для формирования выносливости следует повышать энергетический вклад углеводов до 10–13 г на 1 кг массы тела.

Руководствуясь рекомендациями по соотношению энергии в рационе питания, обеспечиваемой за счет белков, жиров и углеводов, можно вычислить удельный вес этих компонентов для каждого конкретного человека, используя сведения о его суточных энерготратах. Формулы для подобных вычислений представлены ниже:

Эб = ЭТсут. ? 14/100; Эж = ЭТсут. ? 30/100;

Эу = ЭТсут. ? 56/100,

где Эб, Эж, Эу – энергетические доли белков, жиров, углеводов в рационе питания, используемые организмом для компенсации суточных энерготрат (в ккал). Используемые для расчета величины 14, 30 и 56 соответствуют рекомендуемому стандартному соотношению белков, жиров и углеводов в рационе. ЭТсут. – суточные энерготраты (ккал).

Показатели уровней энергии, обеспечиваемые за счет белков, жиров и углеводов, позволяют определить требуемое количество этих пищевых веществ в их весовом выражении. Для вычислений можно использовать следующие формулы:

Пб = Эб/ЭКб; Пж = Эж/ЭКж; Пу = Эу/ЭКу,

где Пб, Пж, Пу – потребное количество белков, жиров и углеводов в суточном рационе (г). ЭКб, ЭКж, ЭКу – энергетические коэффициенты для белков и углеводов (4 ккал/г), а также жиров (9 ккал/г).

Современный спорт включает в себя виды с различными проявлениями основных физических качеств – силы, быстроты, выносливости, гибкости и ловкости. Высокие результаты спортивных тренировок и соревнований связаны с соответствующими уровнями развития этих качеств и характеризуются изменениями в обмене веществ, по которым можно составить представление о механизмах энергообеспечения мышечной деятельности. Особенности обмена веществ у спортсменов, специализирующихся в различных видах спорта, позволяют достаточно точно оценить их потребности в основных пищевых веществах.

В этой связи все виды спорта по характеру проявления физических качеств спортсмена в процессе специальной физической подготовки и по метаболическим особенностям можно разделить на пять групп:

1) скоростно-силовые виды спорта (легкая атлетика – спринт, барьерный бег, прыжки, метания, многоборье; тяжелая атлетика и т. д.);

2) циклические виды спорта (бег на средние и длинные дистанции, спортивная ходьба, велогонки на шоссе, лыжные гонки и т. д.);

Таблица 5. Рекомендуемое содержание основных пищевых веществ в суточных рационах спортсменов различных специализаций (по Коровникову К. А., Яловой Н. И., 1986)

3) сложно-координационные виды спорта (акробатика, художественная и спортивная гимнастика, прыжки в воду и на лыжах с трамплина, стрельба из лука, пулевая и стендовая, конный спорт);

4) спортивные единоборства (борьба вольная, классическая, дзюдо, самбо, бокс, фехтование и т. д.);

5) игровые виды спорта (баскетбол, волейбол, теннис, футбол, хоккей и т. д.).

С учетом энергозатрат и особенностей обмена веществ у спортсменов, относящихся к перечисленным группам, можно откорректировать структуру рациона питания по энергетическому вкладу белков, жиров и углеводов (табл. 5).

Немаловажную роль в гигиене питания играет распределение энергии суточного рациона по приемам пищи. Варианты распределения зависят от режима тренировок.

Количественная адекватность питания достигается в том случае, если суточные энерготраты человека компенсируются соответствующим количеством энергии, поступающей в организм с потребляемой пищей. Например, при суточных энерготратах на уровне 4000 ккал энергоемкость суточного пайка должна быть не менее 4000 ккал.

Вопросы для самоконтроля

1. От чего зависит потребность спортсменов в пищевых веществах и энергии?

2. Приведите примеры расчета необходимого количества белка для конкретного спортсмена, используя сведения о его суточных энерготратах.

Статья написана по материалам сайтов: biofile.ru, studfiles.net, xn--80ahc0abogjs.com, helpiks.org, sport.wikireading.ru.

«

Это интересно:  Жиры - незаменимые факторы питания
Помогла статья? Оцените её
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars
Загрузка...
Добавить комментарий