Бельдюга — имеет приятный вкус и в вареном и в жареном виде

Рыба — легко перевариваемая, питательная пища, содержащая полноценные белки, биологически ценные жиры и витамины. Она широко используется на предприятиях общественного питания для приготовления различных блюд.

Тело рыбы состоит из головы, туловища и хвоста. Между этими частями нет резких границ . Форма тела у большинства рыб удлиненная. У камбалы и палтуса тело плоское, у угря и миноги — змеевидное, у сабли-рыбы — лентовидное и т.д. На теле рыбы имеются плавники: парные — грудные и брюшные и непарные — спинной, хвостовой и анальный. Поверхность тела рыбы покрыта кожей, а кожа большинства рыб — чешуей. У одних рыб чешуя мелкая, у других — крупная, есть рыбы без чешуи, а у осетровых рыб вдоль всего тела вместо чешуи расположены рядами костные образования — жучки. У многих рыб есть боковая линия в виде более темной или светлой, чем тело, полоски, служащей органом осязания

Опорой тела рыбы является скелет. У большинства рыб скелет костный, но у некоторых — хрящекостный или хрящевой.

Под кожей находятся мышцы, прикрепленные к костям скелета. Мышцы состоят из мельчайших мускульных волокон, имеющих поперечнополосатое строение и соединенных между собой рыхлой соединительной тканью.

В брюшной полости расположены внутренние органы. В пищу используют не все части рыбы. Так, мясо, кожа, печень и икра являются съедобными, а чешуя, плавники, кишечник и др. — несъедобными. Соотношение между съедобными и несъедобными частями зависит от вида рыбы, способа ее разделки и возраста.

Мясо рыбы содержит белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, воду и другие соединения. Жира в мясе рыбы от 0,8 до 30,3%. Жир рыбы отличается повышенным содержанием ненасыщенных жирных кислот, в том числе таких, которые отсутствуют в жирах наземных животных. В жирах рыб находятся линолевая, линоленовая и арахидоновая жирные кислоты, обладающие высокой биологической активностью. При комнатной температуре жир рыб имеет жидкую консистенцию. Температура плавления его ниже 37° С. Этим объясняется высокая усвояемость рыбьего жира.

Благодаря высокой ненасыщенности он легко окисляется, при этом ухудшается качество рыбных товаров.

Пищевая ценность жира повышается за счет содержания в нем витаминов А, D, Е, К, Р. Жир рыб способствует снижению холестерина в крови, поэтому его используют как лечебный препарат в детском и диетическом питании.

Из водорастворимых витаминов в мясе рыбы содержатся витамины В1, В2, В6, В12.

Минеральных веществ в мясе рыбы около 3%. Преобладают кальций, фосфор, калий, натрий, магний, сера, хлор, железо.

Из микроэлементов содержатся медь, марганец, кобальт, цинк, йод, бром, фтор и др.

Наибольшим количеством и разнообразием минеральных веществ отличается морская рыба. Особенно она богата йодом, медью. Углеводы мяса рыбы представлены животным крахмалом — гликогеном, содержание которого от 0,05 до 0,85%. В процессе гидролитического расщепления гликогена до глюкозы рыбные бульоны и рыба приобретают сладковатый вкус. Углеводы влияют на цвет и запах рыбных продуктов. Потемнение мяса рыбы, например, при вялении и сушке, объясняется образованием меланоидинов.

Воды в мясе рыбы от 57,6 до 89,1%. Содержание воды зависит от жирности рыбы: чем больше жира в рыбе, тем меньше воды.

Благодаря хорошей усвояемости рыба не оставляет надолго ощущения сытости, поэтому рыбные блюда необходимо дополнять гарнирами.

Рыбы подразделяют на классы, подклассы, отряды, семейства, а семейства — на роды, виды и т. д.

В зависимости от места обитания и образа жизни рыбы делят на морские, пресноводные, проходные, полупроходные.

Семейство осетровых. К осетровым относятся осетр, стерлядь, севрюга, шип, калуга, белуга. Осетровые имеют тело удлиненно-веретенообразной формы, вдоль тела расположены пять рядов жучек. Между рядами имеются мелкие костные зерна и пластинки. Спинной плавник расположен ближе к хвостовому. Рот находится на нижней стороне головы, перед верхней губой четыре усика. Скелет хрящекостный. Мясо белое, жирное, вкусное. Большая часть жира находится между мышцами. Цвет икры от светло- до темно-серого, почти черного. Съедобная часть осетровых может составлять до 90% их общей массы. Из спинной струны вырабатывают визигу.

Используют осетровые для приготовления балычных изделий, икры, выработки консервов, замораживания, горячего копчения, а в кулинарии — для супов, ухи, заливных и жареных блюд.

Обитают осетровые в Каспийском, Азово-Черноморском бассейнах и реках Сибири.

Семейство лососевых. К лососевым относятся кета, горбуша, чавыча, нерка, кижуч и сима (дальневосточные лососи); семга, форель, нельма, белорыбица; омуль, сиг, ряпушка (сиговые рыбы).

У рыб этого семейства тело продолговатое, толстое, покрыто мелкой, плотно прилегающей чешуей, кроме головы. На спине два плавника, второй — жировой. Мясо нежное, жирное, почти не имеет межмышечных костей. Мясо и икра имеют окраску от светло-розовой до розовой, кроме беломясых рыб — белорыбицы, нельмы, форели, сиговых рыб. Съедобная часть рыбы составляет 51-65% ее массы.

Рыбы этого семейства населяют бассейны рек Северного Ледовитого и Тихого океанов.

Используют лососевые для приготовления икры, балычных изделий, консервов, поселки, а в кулинарии — для приготовления закусок, вторых и первых блюд.

Семейство сельдевых. К сельдевым относятся сельдь волжская, каспийская, азово-черноморская, тихоокеанская, атлантическая, салака, килька, тюлька, сардина, сардинелла, сардинопс и др. Тело у сельдевых продолговатое, сжатое с боков, покрытое легкоспадающей мелкой чешуей, без боковой линии, голова голая. Спинной плавник один, расположен на середине спины, хвостовой плавник имеет глубокую выемку. У сельдей южных водоемов на теле шипообразные чешуйки, образующие вдоль брюшка твердый киль. У северных сельдей киль отсутствует. В сельдевых может накапливаться до 35% жира.

В процессе посола мясо сельдевых приобретает приятный вкус и запах. Сельдевые солят, маринуют, коптят. Часть используют для производства консервов, часть замораживают.

Семейство карповых. Это самое распространенное и многочисленное семейство, насчитывающее более 200 видов. Представители семейства встречаются в реках и озерах на всей территории страны, в бассейнах Азовского, Аральского и Каспийского морей.

К карповым относятся сазан, карп, лещ, вобла, тарань, шемая, усач, жерех, толстолобик, белый амур и др.

Карповые имеют высокое тело, утолщенную спинку и несколько сдавленные бока. Спинной плавник один, размеры и форма его у разных представителей неодинаковы. Чешуя плотно прилегает к телу. Мясо вкусное, средней жирности, но содержит много межмускульных мелких костей. Съедобные части составляют до 45% массы рыбы.

Рыбы этого семейства используют для вяления, копчения, замораживания, а в кулинарии — для жарки, запекания; карпа и сазана — для отваривания и фарширования.

Семейство окуневых. К этому семейству относятся окунь, судак, ерш, берш и др. Окуневые имеют два спинных плавника: первый — колючий, второй — мягкий. Тело покрыто мелкой, прочно сидящей чешуей. Боковая линия прямая. На боках темные поперечные полосы.

Мясо нежирное, но богато экстрактивными и клейдающими веществами. Съедобных частей в теле 38-45%. Судак используют для приготовления филе и консервов. В кулинарии окуневых применяют для приготовления ухи, заливных блюд, фарширования, отваривания. Рыбы этого семейства встречаются во всех водоемах нашей страны, но больше в южных.

Семейство тресковых. К тресковым относятся треска, пикша, навага, налим, минтай, сайда, путассу, хек и др. Тело у них удлиненное, постепенно сужающееся к хвостовому плавнику, покрыто мелкой и мягкой чешуей. У всех рыб имеются три спинных плавника и два анальных, кроме налима, у которого два спинных плавника и один анальный. На подбородке находится усик.

Мясо белое, вкусное, малокостистое, но маложирное. Жир сосредоточен в печени (до 65%), которая используется для производства консервов и получения рыбьего жира. Богаты тресковые белками (17%) и минеральными веществами. Съедобных частей 55%.

Хек и мерлуза — близкие между собой рыбы. Они имеют два спинных плавника и один анальный. На задних концах второго спинного и анального плавников более длинные лучи. Усиков нет. Вкус и аромат мяса лучше, чем у трески, отходов меньше.

Основные районы добычи тресковых Баренцево, Белое, Балтийское и дальневосточные моря.

Используют тресковые для приготовления консервов, рыбного филе, копчения, сушки. В кулинарии применяют для тушения, жарки, варки.

Семейство камбаловых. К камбаловым относятся камбала и палтус. Тело у них плоское, несимметричное. Верхняя сторона окрашена под цвет дна, нижняя — светлая. Глаза находятся на верхней стороне головы и могут быть расположены несимметрично. Спинной и анальный плавники длинные. Мясо достаточно жирное (жира до 5% и более), хорошего вкуса.

Водятся камбаловые во всех морях, кроме Каспийского и Аральского. Используют камбаловые для копчения, замораживания, приготовления консервов, а в кулинарии — для приготовления запеченных и жареных блюд.

Семейство скумбриевых. Скумбрия имеет веретенообразное тело, слегка сжатое с боков. Спинных плавников два, позади спинного и анального плавников расположены от пяти до девяти свободных плавничков.

На спине рисунок из черных изогнутых поперечных полос.

Мясо плотное, ароматное, вкусное, с резким рыбьим запахом. Жирность мяса 5-13%. Жир быстро окисляется. После тепловой обработки мясо скумбрии часто приобретает серый цвет с зеленоватым оттенком.

Скумбриевые встречаются в Балтийском, Баренцевом, Белом, Японском и Черном морях.

Используют скумбрию для холодного, горячего копчения и выработки консервов, а в кулинарии — для жарки и фарширования.

Семейство тунцовых. Тунцы — крупные морские рыбы, отличающиеся большим размером и массивным телом, длина которого может быть от 70 см до 3 м. На спине два плавника, позади них расположены от семи до девяти маленьких плавничков. Боковые мышцы темные, внутренние светлые. Мясо тунцов хорошего вкуса, содержит 22% белков, 4% жира.

Тунцовые распространены в теплых и умеренных морях всего земного шара. Используют их для производства консервов, колбас, а в кулинарии — в вареном и жареном виде.

Семейство ставридовых. Ставрида имеет два спинных плавника: первый — колючий, второй — мягкий. Голова и тело покрыты мелкой чешуей.

Боковая линия за грудным плавником резко изгибается книзу, покрыта костными щитками. Мясо вкусное, нежное, содержит от 2 до 14% жира, 19-20% белка. Используют ставридовые для копчения и приготовления консервов, а в кулинарии — в жареном, отварном и запеченном виде.

Семейство скорпеновых. Из рыб этого семейства наибольшее значение имеет морской окунь. У него крупная голова, большие глаза, кожа окрашена в ярко-красный цвет. На голове и жаберных крышках имеются шипы. Два спинных плавника сросшиеся. Мясо довольно жирное (жира 5,9%), нежное, вкусное. Обитает морской окунь в Баренцевом море и других морях Северной Атлантики. Используют его для замораживания, выработки филе, холодного и горячего копчения, а в кулинарии -для ухи, солянок, жарки.

Семейство зубатковых. Зубатки — морские глубоководные рыбы. Тело у них вытянутое, голова круглая. Спинной и анальный плавники длинные, брюшных плавников нет. Кожа толстая, покрыта мелкой чешуей.

Различают зубатку пятнистую, полосатую и синюю. По вкусу выше ценится пятнистая зубатка. Мясо вкусное, нежное, жирное, без межмышечных костей. Оно содержит 14-16% белка, 5-5,3% жира. Добывают зубатку в Атлантическом и Тихом океанах. Используют для копчения. В кулинарии применяют для жарки, варки.

Семейство щуковых. В наших водоемах встречаются два вида щуки: обыкновенная и амурская. У щуки тело удлиненное, голова большая с вытянутым сплющенным рылом. Спинной и анальный плавники расположены в конце туловища. Чешуя мелкая. Мясо тощее, костистое. Выше ценится мясо мелкой щуки. Водятся щуки почти во всех пресноводных водоемах страны. Используют их для приготовления консервов, а икру — для посола, в кулинарии применяют для фарширования.

Семейство сомовых. Сом имеет удлиненное голое тело, голова слегка сплющена сверху, на верхней и нижней челюстях имеются усики. Спинной плавник маленький, анальный-длинный. Кожа грубая. Мясо вкусное, нежное, довольно жирное, мало межмышечных костей. Сом обитает в водах европейской части страны и бассейне Амура. Используют его для копчения и приготовления консервов, в кулинарии из сома готовят рубленые изделия.

Семейство миноговых. Минога имеет удлиненное змеевидное тело, покрытое слизью. Скелет хрящевой. Грудных, брюшных и анальных плавников нет, имеются два спинных плавника. Рот круглый. С каждой стороны головы позади глаз по семь жаберных отверстий. Мясо жирное (жира до 34%), богатое белками. Водятся миноги в бассейне Каспия. Используют их в копченом и жареном виде.

Семейство угревых. Угорь имеет змеевидную форму тела, слегка сплющенного у головы и хвоста, мелкая чешуя погружена в кожу. Спинной и анальный плавники длинные, соединяющиеся у хвоста, брюшных плавников нет. Мясо нежное, жирное (жира 25-30%), вкусное. Используют угорь в копченом и маринованном виде. Добывают его в бассейне Балтийского моря.

Это интересно:  Здоровье пожилых - забота близких

Семейство корюшковых. К этому семейству относятся корюшка (невская, финская, ладожская), снеток (белозерский, чудской), мойва –дальневосточная разновидность корюшковых. Рыбы небольших размеров, имеют жировой плавник, легкоспадающую чешую, выступающую нижнюю челюсть. Используются в соленом, мороженом, вяленом виде, снеток — в солено-сушеном виде.

Рыбы других семейств. Из рыб других семейств наибольшее промыс-ловое значение имеют следующие.

Аргентина или золотая корюшка, из семейства серебрянок имеет стройное тело, сжатое с боков. Голова маленькая, глаза большие. Чешуя крупная, легкоспадающая. Жира в мясе 2%. Мясо белое, вкусное, нежное. Ловят аргентину в Северной и Северо-Западной Атлантике. Используют в кулинарии в жареном, вареном и копченом виде.

Угольная рыба из семейства анапломидовых имеет два спинных плавника, далеко отстоящих друг от друга. Чешуя мелкая, легко снимается. Кожно-чешуйчатый покров почти черный. Мясо белое, вкусное, содержит 6,4-16,9% жира и 12,2-14,2% белка. Водится в северо-восточной части Тихого океана. Используют эту рыбу для холодного и горячего копчения, балыков, в кулинарии рекомендуется для жарки и варки.

Терпуг относится к семейству терпуговых. Имеет один длинный спинной плавник, один анальный. Грудной плавник широкий. Тело покрыто мелкой чешуей. На боках черные поперечные полосы. Мясо вкусное, содержит 3,4% жира и 17,8% белка. Обитает терпуг в северной части Тихого океана, Охотском и Японском морях. В кулинарии используют в жареном виде.

Бельдюга из семейства бельдюговых имеет продолговатую форму тела, покрытого мелкими чешуйками, которые погружены в кожу.

Анальный и спинной плавники длинные, брюшных плавников нет. Мясо крупной бельдюги более вкусное, чем мелкой. В мясе содержится 2,1% жира и 17,6% белка. В жареном виде мясо вкусное, волокнистое, нежное, белое с синеватым оттенком. Водится бельдюга в Баренцевом, Белом и Балтийском морях, в северных частях Тихого океана и Атлантики.

Сабля-рыба из семейства саблей-рыб имеет удлиненное, лентовидной формы тело без чешуи. Вместо хвостового плавника волосовидный придаток. Спинной плавник идет от головы до хвоста. Брюшных плавников нет, грудной — короткий. Нижняя челюсть выдается вперед. Эта рыба поступает в реализацию без головы. Мясо вкусное, приятной консистенции, содержит 3,2-3,6% жира и 17,6-20,3% белка.

Обитает сабля-рыба в тропических водах Мирового океана. Используют ее для маринования, а в кулинарии — в жареном и отварном виде.

Луфарь из семейства луфаревых имеет удлиненное тело, сжатое с боков и покрытое чешуей. Спинных плавников два, первый состоит из семи-восьми коротких колючек. У анального плавника две короткие колючки. Мясо вкусное, ароматное, после тепловой обработки приобретает серовато-зеленоватый оттенок, содержит 2% жира и 19,7% белка.

Рыба обитает во всех океанах и в Черном море.

Используют ее для горячего копчения, а в кулинарии — отваривают и жарят.

Макрурус из семейства макрурусовых имеет веретенообразное тело с сильно удлиненной хвостовой частью, покрытое чешуей с шиловидными отростками. Один спинной плавник короткий, второй длинный, анальный тоже длинный. Мясо белое, с розовым оттенком, нежное, вкусное, приятной консистенции, содержит 0,8% жира, 13,2% белка. В печени имеется до 55% жира. Икра напоминает лососевую. Рыба обитает в северных районах Атлантики и Тихого океана.

В кулинарии ее используют в отварном и жареном виде. На предприятия общественного питания поступает обезглавленной.

3убан относится к семейству спаровых. У него высокое, сжатое с боков, чешуйчатое тело. Мясо вкусное, нежное, содержит 6,5% жира и 20,3% белка. Обитает зубан в теплых водах Мирового океана.

Используют его для производства консервов, филе, а в кулинарии – для варки и жарки.

Мероу добывают в тропических и субтропических водах Атлантики и Тихого океана. Мероу относится к семейству каменных окуней. Рыба имеет короткое толстое туловище с массивной головой, один спинной плавник и один анальный с тремя большими колючками. Тело покрыто чешуей шоколадного цвета. На краях жаберных крышек находятся шипы. Мясо молочно-белое, вкусное, плотной консистенции, содержит 2,9% жира и 19,4% белка.

В кулинарии используют в жареном виде.

Нототения из семейства нототениевых — довольно крупная рыба массой 1,5-8 кг. Имеет два колючих спинных плавника, второй плавник длинный, длинный анальный и большие грудные плавники.

Мясо белое, нежное, крупноволокнистое, очень вкусное в жареном и вареном виде. Содержание жира в мясе мраморной нототении 10,7%, белка — 14,8%. Используется для выработки продукции горячего и холодного копчения.

Ледяная рыба вылавливается в Антарктиде. Она имеет большую голову, темные поперечные полосы на теле. Мясо белое, сочное, вкусное. Содержание жира в мясе 0,7%, белка — 7,4%. Используется для жарки.

Рыба бельдюга: полезные свойства, особенности приготовления, лучшие рецепты и отзывы

Рыба бельдюга — очень полезный морепродукт, который не только прост в приготовлении, так еще и обладает прекрасными вкусовыми качествами. К большому сожалению, в европейский государствах такая рыбка ценится намного большое, чем в России, а зря.

Если у кого-то возникают сомнения по поводу того, что рыба бельдюга съедобная, то их можно с легкостью развеять. Она не только пригодна в пищу, но еще и очень вкусная и полезная. И это подтверждают многие люди, которые пробовали хоть раз бельдюгу. Кроме того, в ее химическом составе содержатся такие полезные вещества, как хлор, цинк, фтор, никель и витамин РР. Они замедляют старение кожи, способствуют укреплению костей, зубов и хорошо влияют на состояние волос.

Вкусовые качества

Предположим, на ваш стол попала рыба бельдюга. Как приготовить такой морепродукт? На этот вопрос есть много ответов. Одно лишь стоит отметить — любое блюдо с ней будет действительно вкусным. Такая рыба в вареном виде имеет вкус краба, что позволяет использовать ее в морских салатах. После обжарки по виду своему она скорее похожа на куриное филе, а по вкусу снова напоминает краба. В процессе варки такой рыбы возникает ощущение, что в кастрюле не бельдюга, а кальмары, — такой аромат она имеет.

Бельдюга — рыба, имеющая одну очень интересную особенность. В процессе тепловой обработки кости и хребет бельдюги приобретают зеленый окрас, что иногда отпугивает людей. Однако это обстоятельство можно легко обойти, используя в качестве ингредиента для своих блюд только филе.

Бельдюга — рыба, рецепт приготовления которой можно редко встретить на кулинарных сайтах. Однако если вам удалось прикупить такую рыбку, а вы не знаете, что с ней делать, то мы подскажем: ее можно просто пожарить, сварить, потушить самым обычным способом, как любую другую рыбу. Несколько вариантов приготовления бельдюги мы рассмотрим прямо сейчас.

Жареная рыба бельдюга

Бельдюгу необходимо разделать — выпотрошить, удалить кости, кожицу и филе, разрезать на небольшие порционные кусочки. Каждый из них надо посыпать солью и перцем, после чего панировать в пшеничной муке.

Теперь на сковороде надо разогреть 2–3 столовые ложки подсолнечного масла. В нем будет жариться бельдюга. Рыба приобретет корочку и золотистый оттенок, если начинать ее тепловую обработку в раскаленном масле. В противном случае она сверху будет мягкая и без корочки.

Отдельно надо растопить ложку сливочного масла. Как только бельдюга будет готова, ее следует уложить на тарелку и полить маслом сверху.

Жареная бельдюга идеально сочетается с овощными гарнирами.

Салат «Загадка»

Такой салат прост в приготовлении и непременно станет замечательным украшением вашего стола. Для его приготовления следует разделать рыбу. Полкилограмма филе бельдюги надо отварить в подсоленной воде, а когда она остынет, порезать мелкими кубиками. Далее так же следует порезать три сваренных вкрутую яйца и пару очищенных яблок (по желанию можно использовать консервированные). Сюда же добавляется полтора стакана вареного риса, который перед добавлением необходимо промыть. Все ингредиенты следует поперчить и посолить по вкусу, добавить зелень, затем заправить майонезом.

Такой салат можно уложить горкой и полить сверху небольшим количеством майонеза. Украсить его можно кусочками рыбы, яблок, а также зеленью. Салат «Загадка» непременно соберет массу приятных отзывов у гостей. Он очень сочный и вкусный. Также вас будут уверять, что в его составе есть крабовое мясо.

Бельдюга, приготовленная в пароварке с овощами

Очень аппетитной получается приготовленная в пароварке бельдюга (рыба). Как готовить ее так, чтобы она была вкусной? Есть вариант! Для этого необходимо взять полкилограмма филе бельдюги и, промыв его, разделать на порционные кусочки. После этого рыбу следует обсушить с помощью кухонных салфеток и обвалять в муке, смешанной с солью. Рыбу следует обжаривать на сковороде с раскаленным подсолнечным маслом до того момента, пока она не приобретет золотистую корочку с двух сторон.

Теперь следует порезать кружочками три помидора и пару луковиц кольцами.
Овощи необходимо обжарить на раскаленной сковороде с добавлением мелко нарезанной зелени. Как только овощи будут готовы, их вместе с рыбой надо уложить в пароварку в несколько слоев, чередуя друг с другом. В таком виде ингредиенты следует готовить около 20 минут.

Все, кто готовил бельдюгу по такому рецепту, восхищаются вкусом, которым обладает готовое блюдо. Опытные хозяйки также отмечают, что по такому же рецепту можно приготовить другие виды рыбы, например мероу или нототению.

Рыба бельдюга в молочном соусе

Для приготовления бельдюги в молочном соусе надо тушки рыбок разделать на филе, не снимая шкурок, после чего разрезать их на порционные куски, которых в итоге должно получиться полкилограмма.

Отдельно необходимо поставить на плиту пол-литра молока и греть. Не доводя до кипения, в него следует положить рыбу, порезанную кольцами луковицу и 4 горошины душистого перца. Все ингредиенты следует посолить и варить. После того как бельдюга будет готова, ее следует вынуть.

Теперь нужно приготовить соус для рыбы. Для этого необходимо обжарить одну столовую ложку муки в сливочном масле и развести в молоке (1,5 стакана). Его следует вливать постепенно, чтобы избежать появления комков. В соус нужно добавить 0,5 чайной ложки сахара и немного соли. Варить его необходимо 10 минут. Когда соус будет готов, следует полить им вареную рыбу.

Такое блюдо будет хорошо сочетаться с гарнирами из овощей, а также с картофельным пюре.

Тушеная бельдюга

Это еще один вариант приготовления бельдюги, следуя которому, повар непременно получит на выходе нежное и невероятно вкусное блюдо, о чем свидетельствуют отзывы.

Необходимо взять кастрюлю и смазать ее маслом. Дно кастрюли плотно укладывается заранее подготовленным филе бельдюги, порезанным на кусочки (около 300 грамм). Теперь надо в отдельной посуде смешать полтора стакана рыбного бульона и пару столовых ложек муки. Половину этого следует вылить на рыбу. Сверху укладывается такое же количество бельдюги, которая также поливается остатками бульона. На рыбу кладутся 2–3 столовые ложки сливочного масла, и после этого кастрюля плотно закрывается крышкой. Рыба отправляется на тушение примерно на полчаса.

Пока бельдюга готовится, самое время приготовить горчичный соус, с которым ее можно подавать. Именно он обеспечит гармонию вкуса готового блюда.

В отдельной посуде надо смешать пару яичных желтков, полстакана сметаны и ложку горчицы. Вместо нее можно использовать сок половины лимона, но в таком случае соус будет называться не горчичным, а лимонным. Эти ингредиенты тщательно смешиваются, добавляются в соус, который останется после тушения рыбы. Таким горчичным соусом можно полить перед подачей тушеную бельдюгу.

Бельдюга, запеченная с макаронными изделиями

Рыба бельдюга получается очень вкусной, если приготовить ее с макаронами. Для этого надо взять 700 грамм ее филе и порезать его на небольшие куски, после чего их следует посолить, поперчить и убрать в холодильник.

В это время следует сварить бульон из бельдюги или разогреть ранее приготовленный. В него добавляется луковица, корень петрушки, несколько горошин душистого перца и лавровый лист. После этого сюда же кладется рыба.

Отдельно надо растереть столовую ложку сливочного масла с таким же количеством муки. Сюда же добавляется полстакана бульона и 1,5 стакана молока. В таком составе ингредиенты варятся на среднем огне до готовности. Их необходимо постоянно помешивать. Соус в конце приготовления надо посолить по вкусу.

В форму, пригодную для запекания в духовке, смазанную сливочным маслом, выкладываются заранее сваренные 250 грамм макарон. Сверху на них выкладывается рыба, и все ингредиенты заливаются соусом. Все это следует сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в духовке.

Виды рыб, часто используемые в питании

Для приготовления блюд используются разнообразные виды рыб, принадлежащие к различным семействам. Наиболее распространенны­ми являются следующие:

окуневые — окунь, судак, ёрш, чоп, перкарина, берш, имеющие очень вкусное нежирное мясо и дающие хорошие клейкие бульоны. В ку­линарии ценятся за сравнительно небольшое содержание мелких костей;

Это интересно:  Диетические голубцы с индейкой

лососевые —семга, кета, горбуша, лососи, чавыча, нельма, сиги, белорыбица, форель, отличающиеся жирным нежным мясом и отсутстви­ем межмышечных костей. Используются для приготовления разнообраз­ных блюд;

осетровые рыбы — осетр,севрюга,белуга,шип,калуга,стер­лядь, бестер. Это наиболее ценная рыба с нежным и очень вкусным плот­ным мясом с жировыми прослойками. При кулинарной обработке дает наименьшее количество отходов;

тресковые — треска, налим, пикша, навага, сайда, минтай, мер-луза, путассу, серебристый хек. Эти морские рыбы получили большое распространение. Мясо у них тощее, мелких костей очень мало. Рыбу используют для приготовления котлетной массы, жареных и отварных блюд. Навага и серебристый хек особенно вкусны в жареном виде. Мясо серебристого хека по качеству превосходит мясо трески, так как содер­жит до 17% белка и легко усваивается;

карповые — лещ, карп, сазан, карась, линь, вобла, рыбец, та­рань, маринка, толстолобик, амур — в основном пресноводные рыбы. Отличаются плотно прилегающей чешуей, наличием большого количе­ства мелких костей, средним содержанием жира. Карповые рыбы чаще используют для жарки и запекания;

сельдевые — сельди, салака, килька, сардины, анчоус, тюль­ка — используют в соленом, консервированном виде, значительно реже в свежем. Свежую сельдь приготавливают в жареном виде;

камбаловые — камбала, палтус — отличаются плоской фор­мой тела, в результате чего их обработка имеет свои особенности. Для удаления неприятного запаха, появляющегося при тепловой обработке камбалы, у нее удаляют темную кожу.

Зубатка — рыба без чешуи и мелких костей. Используется без кожи для всех видов тепловой обработки.

Щука имеет мало мелких костей. С рыбы легко снимается кожа, по­этому из нее приготавливают блюда в фаршированном виде, а также котлетную массу.

Сом— жирная вкусная рыба без чешуи, со слизистой кожей, кото­рую обычно удаляют, так как она ухудшает внешний вид блюда. Благо­даря отсутствию мелких костей из сома готовят котлетную массу, кроме того, жарят и припускают.

Получили признание виды рыб, большей частью океанические, ко­торые обладают большой пищевой ценностью, вкусным мясом и исполь­зуются для приготовления различных рыбных блюд.

Макрурус— рыба глубоководная. Мясо — вкусное, нежное, белого цвета с розоватым оттенком, с хорошим запахом. На предприятия мак­рурус поступает в виде обработанных тушек, без головы, внутренностей и чешуи или в виде филе без кожи. Используют для приготовления хо­лодных и горячих блюд.

Сабля-рыбаимеет мелкую чешую. Форма — саблевидная, за что рыба и получила свое название. Содержит до 20% белка и до 4% жира. Мясо — нежное, вкусное, со специфическим запахом, напоминающим запах сель­ди. Саблю-рыбу используют для приготовления отварных и жареных блюд, а также припускают в собственном соку и запекают тушками.

Угольная рыбаявляется глубоководной, сверху покрыта черной, как уголь, кожей, за что и получила свое название. Содержит до 16% белка и до 25% жира. Мясо — белое, малокостистое. Блюда из угольной рыбы приготавливают в отварном и жареном виде. В процессе обработки ре­комендуют снимать кожу.

Ледяная рыбасодержит 18% белка и 7% жира. Мясо — плотное, но сочное и мягкое; отличительной особенностью рыбы является бесцвет­ная кровь. Ледяную рыбу отваривают, жарят, а также приготавливают из нее заливное.

Нототения мраморная— крупная (средняя масса ее достигает 5 кг) донная морская рыба, покрытая чешуей, с вкусным ароматным малоко­стистым мясом.

Содержит 15% белка и до 12% жира. За хороший вкус называют морс­ким осетром. Порционные куски рыбы с кожей без костей или чистое филе используют для приготовления салатов, рыбы заливной, солянки, отвар­ных, жареных и запеченных вторых горячих блюд, для шашлыков.

Сквама— рыба семейства нототеневых, обладающая аналогичны­ми вкусовыми качествами, но меньшего размера и с меньшим содержа­нием жира.

Бычок океанический,или мелкая нототения (массой до 700 г), имеет небольшую жирность — до 1%, что позволяет приготовлять из него и Диетические блюда. Мясо — вкусное, нежное и сочное. Из океанического бычка готовят первые блюда и вторые в жареном виде.

Терпуг — чешуйчатая рыба, имеющая по бокам черные поперечные полосы. Мясо — вкусное, средней жирности, белка около 18%. Исполь­зуют для приготовления блюд в жареном виде.

Путассу по пищевой ценности почти не отличается от трески, отно­сится к нежирным рыбам. Содержит от 15 до 17% белка и от 0, 4 до 1,6% жира. Имеет хороший вкус, легко усваивается. Блюда приготавливают в отварном и жареном виде. Благодаря отсутствию мелких костей блю­да из путассу используют в диетическом питании. Кроме перечисленных видов рыб, на предприятиях питания используют: луфарь, тунца, капи­тан-рыбу, скумбрию, аргентину, мероу, мерлузу, ставриду, макрель, мор­ского окуня и других.

Свежая рыба поступает на предприятия общественного пита­ния живой, охлажденной, мороженой. Кроме того, для приготовления блюд и закусок используют соленую рыбу, консервированную, а иногда сушеную.

Живая рыба является наиболее ценным продуктом питания. Ее транспортируют в автоаквариумах, хранят на предприятиях в про­точной воде ванн — аквариумов не более 2 суток. В живом виде посту­пают зеркальный карп, щука, сом, карась, сазан.

Охлажденная рыба имеет внутри мышц температуру от — 1 до 5°С. Ее хранят не более 5 суток при температуре от -1 до 1°С.

Чаще используют мороженую рыбу, имеющую внутри темпера­туру от —8 до —6°С. Ее хранят при температуре —8°С — 12 суток, при 0. —2°С — 3 суток.

Поступившая рыба должна быть доброкачественной. Основными по­казателями являются ее внешний вид и запах. Рыба должна иметь упру­гую мякоть, плотную блестящую чешую, красные расправленные жаб­ры без слизи, за исключением отдельных видов бесчешуйчатых рыб.

§ 1. МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ

В зависимости от размера поступившую рыбу делят на мелкую (до 200 г), среднюю (1 — 1,5 кг) и крупную (свыше 1,5 кг). От этого зависят кулинарное использование рыбы и способ ее обработки, а также коли­чество получаемых отходов. Отходами при кулинарной обработке на­зывают пищевые и технические остатки, образуемые в процессе меха­нической кулинарной обработки. Мелкую рыбу приготавливают в це­лом виде, среднюю нарезают на куски крупной формы или разделыва­ют на филе, крупную пластуют.

На предприятиях общественного питания используют рыбу раз­личных видов промышленной обработки: неразделанная, потроше­ная с головой и потрошеная обезглавленная, а также специальной разделки (полуфабрикат).

Всю рыбу по способу обработки в кулинарии делят на три группы: чешуйчатая, бесчешуйчатая и осетровая. Мелкочешуйчатую рыбу — на­вагу, налима — обрабатывают так же, как и бесчешуйчатую, поэтому ее относят к этой группе.

При механической кулинарной обработке у рыбы удаляют несъедоб­ные части и приготавливают из нее полуфабрикаты. Рыбу обрабатывают в заготовочном рыбном или мясорыбном цехе, в зависимости от размера предприятия. В цехе, где обрабатывают рыбу и мясо, используют раздельное оборудование и инвентарь, так как рыба обладает устойчивым специфическим запахом, который легко воспри­нимается различными мясными продуктами.

Заготовочный цех оборудуется ваннами для оттаивания, замачива­ния и промывания рыбы, столами для разделки и нарезки полуфабрика­тов, холодильными шкафами, универсальным приводом с комплектом сменных механизмов или мясорубкой. В цехе может находиться ванна-аквариум для хранения живой рыбы, обязательны весы. Для очистки рыбы используют механические рыбочистки. В цехе имеются поварские ножи, ручные скребки, сита, ступки, тяпки, рыбные котлы (коробины) с решеткой, противни, лотки, ведра, маркированные доски.

Оборудование цеха размещается в последовательности, соответству­ющей технологическому процессу обработки рыбы.

Механическая кулинарная обработка рыбы состоит из следующих операций: размораживания, вымачивания, разделки, приготовления по­луфабрикатов. Под разделкой подразумевается удаление чешуи, внут­ренностей, плавников, головы, а иногда костей и кожи.

Размораживание рыбы.Большее количество рыбы поступает в моро­женом виде. Ее размораживают на воздухе, в воде или комбинирован­ным способом. Чем быстрее размораживается рыба, тем лучше сохраня­ются ее вкусовые качества и способность удерживать влагу.

На воздухе при комнатной температуре размораживают все виды филе без костей, крупную рыбу: осетровую, сомов, рыбу-саблю, нототению, потрошеную рыбу, имеющую рыхлую ткань, и тушки спе­циальной разделки (терпуг, минтай, ледяная рыба, макрурус, путассу).

Рыбу укладывают в один ряд на столы или стеллажи в заготовочном Цехе и выдерживают 4—10 ч. Время размораживания зависит от величи­ны рыбы. Крупные блоки рыбного филе промышленного производства

размораживают, не развертывая бумаги, в холодном помещении 24 ч д температуры в толще слоя —2°С, чтобы не было большой потери сока. Поскольку наружные слои филе размораживаются быстрее, чем внут­ренние, их периодически отделяют от блока.

При размораживании на воздухе потери массы рыбы составляют 2% за счет выделившегося сока и испарения влаги с поверхности.

В воде размораживают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу. В ванну наливают холодную воду с температурой 10—15°С и закладыва­ют мороженую рыбу. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Мелкую рыбу размо­раживают в течение 2 — 2,5 ч, крупную — 4—5 ч. Увеличение времени приводит к ухудшению качества рыбы. За счет поглощения воды и на­бухания тканей масса рыбы увеличивается на 5—10%. Но при этом в рыбе происходит уменьшение количества минеральных веществ. Чтобы сократить эти потери, в воду добавляют соль (от 7 до 13 г на 1 л воды).

Комбинированным способом размораживают неко­торые виды неразделанной океанической рыбы (сквама, бычок, сарди-нопс, баттерфиш, ставрида океаническая, дальневосточная скумбрия). Ее помещают в холодную воду на 30 мин, добавляют соль (10 г на 1 л), затем вынимают, дают воде стечь и продолжают размораживать на воз­духе до температуры в толще мышц 0°С.

Размороженную рыбу не хранят, а сразу используют для приготовле­ния блюд.

Навагу, скумбрию, ставриду, серебристый хек можно не разморажи­вать перед тепловой обработкой, так как в мороженом виде их легче обрабатывать — они дают меньшее количество отходов, сохраняют пи­щевые вещества и не деформируются.

Одним из способов дефростации является нагрев рыбы при помощи СВЧ. Этот способ дает хорошие результаты, так как уменьшается время размораживания и рыба сохраняет в большей степени свои ценные пи­щевые вещества.

Вымачивание соленой рыбы.Соленая треска, пикша, камбала и дру­гая рыба содержит соли от 6 до 20%, поэтому перед приготовлением блюд её вымачивают, чтобы концентрация соли составляла 1—5%.

Перед вымачиванием рыбу частично обрабатывают, удаляя при этом чешую, голову, плавники. Иногда рыбу разрезают вдоль по спинке на две части, что уменьшает время вымачивания, но ухудшает ее вкусо­вые качества. Судака, окуня, сельдь, карповую рыбу вымачивают не очищая, в целом виде.

Рыбу вымачивают двумя способами: в сменной воде и в проточной.

Для вымачивания в сменной воде рыбу помещают в ванну и залива­ют холодной водой с температурой 10—12°С. Воды берут вдвое больше, чем рыбы. По мере накопления в воде соли затрудняется ее дальнейшее выделение, поэтому воду периодически меняют через 1, 2, 3 и 6 ч.

Для вымачивания в проточной воде рыбу укладывают на решетку в ванну, в нижнюю часть которой поступает холодная вода, постоянно омывающая рыбу и выливающаяся в верхней части ванны.

Время вымачивания соленой рыбы — от 8 до 12 ч. Вымоченную рыбу используют для варки, приготовления котлетной массы и хо­лодных закусок.

§ 2. ОБРАБОТКА (РАЗДЕЛКА) ЧЕШУЙЧАТОЙ РЫБЫ

Чешуйчатая рыба с костным скелетом обрабатывается разными спо­собами, в зависимости от ее размера и использования.

Обработка рыбы для использования в целом виде.Процесс обработ­ки этой рыбы состоит из очистки чешуи, удаления плавников, жабр внут­ренностей (через разрез на брюшке), промывания. В целом виде приме­няют салаку, снетки, кильки, сельдь, хека, кефаль, корюшку, форель, ло­сося, судака и другую рыбу для приготовления различных блюд.

Обработку на маркированной доске (рыба сырая), начинают с очист­ки чешуи в направлении от хвоста к голове, вначале с боков, затем с брюш­ка. Рыбу очищают вручную средним поварским ножом, теркообразным или механическим скребком РО—1 (производительностью около 50 кг/ч).

При обработке большого количества рыбы на крупных предприяти­ях общественного питания используют чешуеочистительные машины. С помощью специального барабана очищают рыбу с крупной чешуей в течение 2—5 мин с одновременной загрузкой до 160 кг.

Чешуеочистительной машиной производительностью 20 — 30 рыб в минуту очищают рыбу с мелкой чешуей (треску, камбалу, морского оку­ня). В первом случае чешуя снимается при соприкосновении с терочной Поверхностью барабана, а во втором — с помощью быстро вращающе­гося ролика с шипами.

После очистки у рыбы удаляют плавники (начиная со спинного). Для этого рыбу кладут на бок и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с одной, а затем с другой стороны. Ножом прижимают подрезанный плавник и, держа рыбу за хвостовую часть, отводят в сторону, при этом плавник легко удаляется. Использование такого способа исключает возмож­ность укола о плавник, что особенно важно при обработке окуневых

IS Кулинария 33

бработке брюшко остается целым. Рыбу промывают, слегка обсушива­ют и нарезают поперек на порционные куски круглой формы, которые используют для варки, жарки и фарширования. Отходы при такой об­работке составят 35—40%.

Это интересно:  Езда на велосипеде для укрепления здоровья

При обработке большого количества рыбы на фабриках-заготовоч­ных головы рыб отрезают на специальных головоотсекающих машинах.

Разделка рыбы на филе (пластование).Рыбу массой более 1,5 кг раз­делывают на филе путем ее пластования, после чего нарезают ножом на порционные куски (рис. 4.).

Рис. 4. Схема разделки рыбы средних и крупных размеров на филе без кожи и костей

Для получения филе с кожей, реберными и позвоночными костями рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники, голову, разрезают брюш­ко и вынимают внутренности, затем промывают и обсушивают. После этого, начиная с головы или хвоста, срезают половину рыбы (филе), ведя

нож параллельно позвоночнику, но так, чтобы на нем не оставалось сверху мякоти.

В результате такого пластования получают два филе: с кожей и ре-берными костями (верхнее филе) и с кожей, реберными и позвоночной костью (нижнее филе).

Полученные филе нарезают на порционные куски поперек, но масса кусков с позвоночной костью должна быть на 10% больше массы кусков без кости, количество отходов — до 43%.

Чтобы удалить позвоночную кость, нижнее филе перевертывают и укладывают на доску кожей вверх. Начиная с головы или хвоста, подре­зают мякоть и срезают ее с позвоночной кости, оставляя на доске позво­ночник. Таким образом получают оба филе с кожей и реберными костя­ми, которые затем нарезают поперек и на порционные куски. Количе­ство отходов при этом способе разделки увеличивается на 7—10%.

Филе с кожей и реберными костями укладывают на доску кожей вниз и, начиная с более толстой части мякоти спинки, срезают реберные кос­ти и внутренние кости плавников. Полученное филе нарезают поперек на порционные куски. При этом отходы составляют 48—49%.

Чтобы получить чистое филе, удаляют кожу. Для этого филе кладут на разделочную доску кожей вниз и надрезают мякоть до кожи, со сто­роны хвоста; отступив от его конца на 1 см (надрез делают осторожно, чтобы не прорезать кожу), нож ведут вплотную к коже, срезая мякоть филе. Чтобы было удобнее разделывать рыбу на филе без кожи и костей, кожу оставляют с чешуей не удаляя ее в начале обработки. Филе без кожи и костей нарезают поперек на порционные куски или используют для приготовления котлетной, кнельной масс и фаршей.

Количество отходов при обработке рыбы на чистое филе составляет от 50 до 68%.

§ 3. ОБРАБОТКА БЕСЧЕШУЙЧАТОЙ РЫБЫ

Рыба без чешуи покрыта слоем слизи, имеет плотную кожу, чаще тем­ного цвета, неприятную на вкус. Поэтому при обработке рыбы с нее сни­мают кожу. Некоторые виды мелкочешуйчатой рыбы обрабатывают так же, как и бесчешуйчатую, поэтому условно ее причисляют к этой группе.

Сом. Рыбу зачищают ножом от слизи, разрезают брюшко и удаляют внутренности; отрезают голову и плавники, промывают и нарезают на порционные куски. Крупного сома пластуют и удаляют кожу. Исполь­зуют для варки и припускания, жарки во фритюре и приготовления кот­летной массы.

Налим,угорь. У налима и угря снимают кожу «чулком». Для этого ее пОдрезают вокруг головы, отгибают и стягивают с рыбы до хвоста, за­тем отрезают. Чтобы кожа не скользила в руках, пальцы обмакивают в соль. Удаляют плавники, внутренности, голову. Рыбу обязательно про­мывают.

Зубатка. Надрезают кожу по всей длине спинки, удаляют плавники, голову, разрезают брюшко и потрошат. Затем промывают, пластуют, получая филе с кожей и реберными костями, удаляют кости, снимают кожу и нарезают на порционные куски.

Миноги. Миног не потрошат. Слизь, которой покрыта рыба, может быть ядовитой, поэтому ее необходимо удалить. Для этого тушку тща­тельно протирают поваренной солью и хорошо промывают.

Бельдюга.Грубую кожу, покрытую мелкими чешуйками, снимают «чулком», как у налима.

§ 4. ОСОБЕННОСТИ ОБРАБОТКИ НЕКОТОРЫХ ВИДОВ РЫБ

Судак.Обработка судака (и прочих окуневых рыб) всегда начинает­ся с удаления жесткого спинного плавника, так как укол им вызывает длительное болезненное воспаление. Плавник вынимают, предваритель­но подрезав его по мякоти спинки с двух сторон. Также удаляют и аналь­ный плавник, а затем все остальные.

Линь.Эта рыба имеет плотно прилегающую к коже чешую, покры­тую слизью, которую трудно очищать. Поэтому перед очисткой рыбу погружают в кипяток на 20—30 с, а затем быстро перекладывают в хо­лодную воду. Вынув из воды, счищают ножом слизь, чешую, удаляют плавники, внутренности и промывают.

Камбала.Со светлой стороны рыбы счищают чешую. Голову и часть брюшка отрезают косым срезом ножа. Через образовавшееся отверстие у рыбы удаляют внутренности и плавники, затем промы­вают. С рыбы снимают темную кожу, нарезают поперек на порци­онные куски. Для облегчения очистки рыбу можно предварительно ошпарить (1—2 мин).

Навага.Навагу можно обрабатывать в мороженом виде. У наваги Желчный пузырь расположен слишком близко к стенкам брюшка, и если Разрезать брюшко, то можно задеть желчный пузырь, а от растекания Желчи рыба будет иметь горький вкус. Поэтому мелкую навагу очища­ет от чешуи, отрезают нижнюю челюсть и через образовавшееся отвер­стие вынимают внутренности, оставляя лишь икру и молоки. Затем уда­ляют плавники и промывают.

У крупной рыбы отрезают голову и потрошат ее через образовавше­еся отверстие, вынимают при этом икру, удаляют плавники и снимают кожу. Рыбу промывают и нарезают на порционные куски.

Треска.Тушку трески или пикши без головы и внутренностей очища­ют от чешуи, удаляют плавники и брюшную пленку, промывают, затем нарезают на порционные куски.

Салака, килька, хамса.Рыбу перебирают, сортируют по размеру, про­мывают, удаляют голову с внутренностями, хвост, а иногда и позвоноч­ную кость и снова промывают.

Щука.Снимают чешую, удаляют внутренности, промывают и плас­туют. Для приготовления котлетной массы и фарширования с щуки сни­мают кожу «чулком».

Рыба-сабля.Эта рыба поступает в виде замороженного полуфабрика­та целых рыб или кусков в блоках, без головы, чешуи и внутренностей. Рыбу размораживают на воздухе или в воде, зачищают от черной брюш­ной пленки, сделав предварительно надрез на ней вдоль позвоночника. Затем срезают плавники со спины и брюшка вместе с полоской кожи и мякоти (начиная с хвоста по направлению к голове). Отходы при обра­ботке рыбы с головой и внутренностями 25%. Рыбу-саблю не пластуют. Ее нарезают под прямым углом на порционные куски с кожей и костями.

Хек серебристый.У рыбы снимают пленку с брюшной полости, очи­щают от мелкой чешуи и удаляют грубую кожу, голову отрубают. Мел­кие экземпляры используют целой тушкой, крупные разделывают на пор­ционные куски — круглой формы.

Маринка.Перед нарезкой на порции удаляют темную пленку брюш­ной полости, которая бывает ядовитой.

Морской язык.Эта рыба напоминает по внешнему виду камбалу. По­этому при ее обработке надрезают кожу у хвоста и снимают до головы. У затылочной части перерезают позвоночную кость и косым срезом ножа удаляют брюшную полость с внутренностями.

Ставрида.Рыба покрыта жесткой чешуей, плотно прилегающей к коже, поэтому ее ошпаривают перед очисткой.

Соленая сельдь.У рыбы отрезают часть брюшка, вынимают внут­ренности, удаляют пленку, промывают, отрезают голову и хвост. Вдоль спинки надрезают кожу и снимают ее (начиная с головы). Сельдь плас­туют, а для получения чистого филе удаляют кости.

Очень соленую сельдь вымачивают в холодной воде, но лучше в крепком чае, так как он содержит дубильные вещества, которые не дают сельди стать дряблой. Для улучшения вкуса сельди ее можно вы­мачивать в молоке.

Эта необычная рыба удивляет ихтиологов и радует кулинаров. Ее белое, немного упругое, жирное мясо особо ценится среди жителей Прибалтики за приятный вкус. Бельдюгу коптят, жарят, тушат, готовят другими доступными способами.

История и география продукта

Бельдюга — морской представитель колючеперых рыб отряда окунеобразных семейства бельдюговых. Она водится в Финском заливе, встречается в Европе на большой территории, начинающейся от Ла-Манша и продолжающейся до Прибалтики, Баренцева и Белого морей. Ее можно встретить в водах северных районов Тихого океана и Атлантики. Рыбаки ловят бельдюгу у берегов Дании, Норвегии, Шотландии, Исландии. Она водится в прибрежных районах России, а также в водах Оркнейских, Шетландских, Фарерских островов. Морских представителей отряда окунеобразных встречают рыболовы, занимающиеся ловом в прибрежной зоне Англии.

Это донная рыба, обитающая преимущественно в морских водоемах, однако, встречающаяся и в опресненных водах. Она необычайно долго может обходиться без воды. Оставаясь после отлива под камнями на суше, рыба становится добычей местного населения. Пока вода ушла люди осматривают обнажившееся дно и собирают бельдюгу и других морских обитателей. Рыболовы также добывают ее с помощью донных удочек, спиннинга, используя насадки животного происхождения (куски рыбы, червей).

Бельдюга имеет не очень эстетичный вид :ее кости зеленеют при термической обработке и мясо имеет синеватый отлив. Несмотря на такие необычные свойства морского обитателя, продукт находит своего потребителя, потому что обладает высокими гастрономическими качествами. К примеру, ее считают деликатесом в Финляндии, ловят рыболовы многих стран мира и добывают в промышленных масштабах некоторые государства Прибалтики. В России не занимаются организованной добычей бельдюги, несмотря на то, что в прибрежных водах страны ее количество бывает весьма многочисленно.

Так как новорожденные мальки бельдюги похожи на угрей, в старину люди верили, что от нее рождаются угри. Поэтому рыбу называли по-немецки aal-mutter, что означает «угриная матка». Настоящий характер появления особей на свет был установлен лишь в XX веке.

Виды и сорта

По внешнему виду бельдюга похожа на налима. Отличается продолговатой формой туловища, покрытого мелкой чешуей; большим ртом — длиной почти от одного глаза до другого; темными, крупными, слегка выпуклыми глазами; отсутствием плавника-хвоста. Бока и спина бельдюги покрыты темным сетчатым рисунком, ячейки которого окрашены в оранжевый или желто-зеленый цвет.

Бельдюжье семейство насчитывает около 200 видов. Сведения о рыбе обрывочные и не всегда достоверны, так как она изучена неполно, соответственно, с классификацией особей ученые до конца еще не определились. Ее или сравнивают с трескообразными, или находят в ней сходство с собачковидными обитателями водоемов.

Сегодня бельдюговых делят на три группы подсемейств: ликоподобные, бельдюгоподобные и гимнелоподобные. Кроме того, рыбу различают по местам обитания как европейскую, американскую и дальневосточную; по массе; по длине.

Бельдюгу можно обнаружить на рыбных прилавках в районе Финского залива, Латвии, Финляндии и других странах, соприкасающихся прибрежной зоной с восточной частью Балтийского моря.

Полезные свойства

Энергетическая ценность бельдюги 88 ккал/100 г. В продукте содержится много хлора — 165 мг и витамина РР 2,9 мг меньше цинка 0,7 мг. Кроме этого, в рыбе присутствует никель — 6 мкг, фтор — 430 мкг. Известно, что хлор создает благоприятные условия для ферментации желудочного сока, стимулирует выработку соляной кислоты, помогающей пищеварению и уничтожающей болезнетворные бактерии в желудке.

Витамин РР (иначе никотиновая кислота) — одно из самых важных и нужных веществ для организма. Оно влияет на состояние волос, кожи, глаз, работу печени и нервной системы. Цинк повышает сопротивляемость клеток микробам, замедляет старение кожи. Никель — стимулирует химические реакции в организме. Считается, что фтор укрепляет костную ткань и зубную эмаль, однако, его польза сегодня подвергается сомнению.

Вкусовые качества и применение в кулинарии

Считается, что крупные особи вкуснее мелких. У бельдюги белое, нежное, очень жирное и водянистое мясо. Гурманы предпочитают эту рыбу жарить, тогда продукт получается особенно вкусным.

Рыбу жарят, тушат, отваривают, добавляют в салаты, запекают. Наилучшим способом обработки бельдюги считается процесс горячего копчения, при этом предварительно ее мясо выдерживают в подсоленном тузлуке.

Что приготовить из бельдюги?

• Заливное с овощами и зеленью.
• Тушеную рыбу с яйцом и сметаной.
• Пожарить в панировке с сухарями.
• Салат с грибами и томатами.
• Тушеную бельдюгу в горчичном соусе.

С чем рыба сочетается?

Овощи: морковь, репчатый лук, картофель, помидоры.
Зелень: сельдерей, петрушка.
Специи/Приправы: перец горошек и черный молотый, желатин, лавровый лист, горчица, мускат.
Фрукты: лимон, лайм, апельсин.
Масло/Жиры: сливочное масло, маргарин, растительное.
Яйцо: куриное.
Молочные продукты: сметана, молоко.
Грибы: вешенка, шампиньоны.

Бытует мнение, что жареное мясо рыбы жестковато, потому ее лучше тушить или замачивать в маринаде. Такое утверждение необоснованно. Бельдюга, зажаренная в панировке, сохраняет хорошие пищевые свойства, потому смело используйте этот способ тепловой обработки.

Статья написана по материалам сайтов: studfiles.net, fb.ru, mydocx.ru, receptov.net.

«

Помогла статья? Оцените её
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars
Загрузка...
Добавить комментарий