Повышение биологической ценности питания

Продукты повышенной пищевой и биологической ценности (ППБЦ) оказывают направленное влияние на обмен веществ, способствуют повышению спортивной работоспособности и быстрому восстановлению. Они используются в питании спортсменов в основном в следующих случаях: при многократных тренировках за день, во время соревнований, в восстановительном периоде, при подготовке в сложных условиях (жаркий климат, среднегорье, временная адаптация). Продукты ППБЦ могут использоваться для изменения качественной ориентации суточного рациона в зависимости от направленности тренировочных нагрузок, а также для регуляции водно-солевого обмена и массы тела.

Специализированные продукты для спортсменов подразделяются на несколько групп.

Белковые продукты используются как дополнительные источники легкоусвояемого полноценного белка, особенно в период тренировок, направленных на развитие силы, скорости, увеличения мышечной массы; применяются в качестве восстановительного средства после больших физических нагрузок, что способствует ускорению процессов восстановления, повышению эффективности тренировок.

При разработке продуктов, предназначенных для профилактики и снижения отрицательного воздействия стрессовых ситуаций на организм человека, необходимо использовать полноценные белки. Так как стресс предполагает усиленную работу всех систем организма, пища должна быть щадящей и не вызывать дополнительное напряжение желудочно-кишечного тракта.

В настоящее время в качестве обогатителя продуктов белком применяют казеинат натрия — растворимую форму казеина. Его используют в качестве добавки к продуктам на основе творога для увеличения массовой доли белка, а также для обогащения консервов, концентратов наряду с соевыми белками для обогащения колбас, котлет и пельменей.

В целях повышения биологической ценности мясных консервов употребляют следующие белковые добавки: казецит, низкокальциевый копреципитат, казеинат натрия, сухое цельное или обезжиренное молоко, изолят сои. Добавки в виде белковых гидролизатов применяют также для обогащения овощных консервов.

Из других белковых обогатителей отечественного производства представляет интерес биопротеин, производство которого организовано на Ставропольском экспериментальном биологическом заводе. Это концентрат натуральных молочных белков в биологически активной форме. Он является природным иммуномодулятором, повышающим устойчивость организма к физическим и эмоциональным перегрузкам, вредным воздействиям окружающей среды и специальных производств. Продукты белковой направленности — «АСП-1», белковое печенье «Олимп».

В США казеин применяют для улучшения качества сосисок, добавляют его в каши, печенье и кондитерские изделия. В Японии наряду с казеинатом употребляют белок криля.

2. Белковые продукты, пищевые смеси, обогащенные полиненасыщенными жирными кислотами. Они стимулируют синтез клеточных белков, а полиненасыщенные жирные кислоты служат пластическим материалом для построения мембранных фосфолипидов. Эти продукты используют в качестве дополнительного продукта питания спортсменов, которые развивают общую и специальную выносливость. Рекомендуется принимать их в интервалах между тренировками и как средство восстановления. К таким продуктам относятся: халва «Бодрость», являющаяся источником легкоусвояемого белка, фосфолипидов, полиненасыщенных жирных кислот. Сходный состав и аналогичное действие имеет «Орехово-белковый концентрат».

Для профилактики сдвигов, происходящих при стрессе, в качестве общеукрепляющего, адаптогенного средства могут использоваться растительные фосфолипиды в производстве хлебобулочных и кондитерских изделий, маргариновой продукции, а также профилактических продуктов. Особая технология получения фосфолипидов позволяет максимально сохранить и усилить их природные биологически активные свойства.

Антиоксидатный эффект фосфолипидов проявляется в снижении образования в сыворотке крови перекисных продуктов, являющихся канцерогенами.

Краснодарский АО «Экотех» разработал новый натуральный пищевой продукт «Тонус», представляющий собой смесь растительных фосфолипидов и очищенного от вредных примесей масла. Компоненты, входящие в состав препарата, необходимы организму как источник эссенциальных жирных кислот, фосфолипидов, физиологически активных веществ, регулирующих его деятельность на клеточном уровне. Использование «Тонуса» в питании как отдельного продукта или в качестве добавки (вместо яиц) обеспечивает повышение естественной сопротивляемости организма, стимулирование иммунной системы, нормализацию обменных процессов, повышение остроты памяти и восприятия.

3. Белковые продукты, обогащенные железом. Они способствуют поддержанию на необходимом уровне содержания железа в организме, что обеспечивает высокую работоспособность, особенно у женщин и юных спортсменов. Такими продуктами являются «Ферротон» и халва «Бодрость». Они могут быть использованы в качестве восстановительного средства в период тренировки, направленной на развитие общей и специальной выносливости, после длительных и напряженных физических нагрузок, особенно при подготовке в условиях среднегорья.

4. Углеводно-минеральные напитки. К ним относятся отечественные напитки «Олимп», «Спартакиада», «Виктория», «Эрготон», «Велотон» и ряд зарубежных напитков «Изотоник» (Финляндия), «Румд» (Норвегия), «Динамо» (Великобритания). Углеводно-минеральные напитки и смеси рекомендуются преимущественно спортсменам, специализирующимися в видах спорта, требующих выносливости. Они могут быть рекомендованы также спортсменам других специализаций для восполнения расхода энергии, поддержания водно-солевого и витаминного баланса организма.

В последние годы широкое распространение получили сухие поливитаминные витаминно-минеральные смеси для быстрого приготовления напитков с высокой биологической активностью. Такие смеси выпускают в виде герметически упакованных порошков, экструдированных гранул и быстрорастворимых таблеток.

На Перегинском заводе минеральных вод освоено производство фруктового порошка из яблочных выжимок и кондитерских изделий с использованием порошков и сгущенной молочной сыворотки.

На Делятинской пищевкусовой фабрике производят обогащенный пряно-аро-матическими травами чай и чайные напитки «Элегия», «Идеал», «Эталон», «Яремча», «Лесной аромат». Для обогащения напитков применяют мяту, тмин, чабрец, зверобой, корень одуванчика.

В последние годы также уделяется внимание выпуску напитков с растительными психостимуляторами. Так, выпускаются безалкогольные напитки с использованием: экстракта левзеи («Саяны»), радиолы розовой («Золотой Алтай»), элеутерококка («Байкал»). Элеутерококк входит в состав тонизирующих бальзамов «Сибирь», «Киевский».

Механизм действия растений — психостимуляторов связан с повышением образования энергетических резервов (АТФ и др.) в организме, особенно в центральной нервной системе. Психоституляторы улучшают реакцию кровообращения на физическую нагрузку, что происходит не за счет учащения сердечных сокращений, а вследствие увеличения ударного объема сердца.

Исследования адаптогенов в составе рационов различных контингентов показали, что употребление элеутерококка значительно повышает результа-тивность спортивных достижений.

Работы профессора Е.Б. Бурлаковой с сотрудниками (Институт химической физики АН РФ) показали, что растительные адаптогены повышают неспецифическую реактивность организма, стимулируют гипотоламо-гипофизарнонадпо-чечную систему, повышают активность механизмов антиокислительной защиты. Они стабилизируют биологические мембраны, защищают их от распада при перегрузках, способствуют процессам синтеза, обмена веществ, своеобразному обновлению, омоложению организма.

Препараты растительных адаптогенов улучшают транспорт кислорода к мышцам, нервной системе, увеличивая образование эритроцитов и препятствуя действию гипоксических стрессов, что чрезвычайно важно для космонавтов, подводников, альпинистов, участников высокогорных экспедиций, жителей районов, зараженных радионуклидами, а также районов Крайнего Севера.

5. Продукты, применяемые при коррекции массы тела спортсмена. Для снижения массы тела спортсмена до нужной величины рекомендуется использовать гипокалорийный продукт «Регмасс». Он обеспечивает снижение массы тела и сохранение высокой работоспособности, благоприятно влияет на обмен белков, витаминов, минеральных солей.

Одна тренировка в день

Порядок приема и дозировки ППБЦ апробируются во время подготовки спортсменов и только после этого применяются на соревнованиях. Во время соревнований нельзя применять неапробированные ППБЦ.

При употреблении продуктов повышенной пищевой и биологической ценности в качестве восстановительного средства рекомендуется следующее распределение калорийности по приемам пищи: завтрак — 25 %, прием ППБЦ после первой тренировки — 5 %, обед — 30 %, полдник — 5 %, прием ППБЦ после второй тренировки — 10 %, ужин — 25 %.

Физиология питания. Белки

Весь учебник писать не буду, вот урывками:

Жизнь организма связана с непрерывным распадом и обновлением белков. Для равновесия этих процессов необходимо ежедневное восполнение белковых потерь. Белки, в отличие от жиров и углеводов не накапливаются в резерве и не образуются из других пищевых веществ, то есть являются незаменимой частью пищи.

Для восполнения энергетических затрат возможна замена белков жирами и углеводами, в то время как пластическая роль белков не может быть заменена никакими другими веществами.

Белки в организме человека обновляются постоянно и независимо от его возраста. В молодом растущем организме скорость синтеза белков превышает скорость распада, а при голодании и тяжелых заболеваниях наоборот. Наиболее быстро обновляются белки печени и слизистой оболочки кишечника — до 10 дней. Наиболее медленно – белки мышц (миозин), соединительной ткани (коллаген), мозга (миелин) – до 180 дней. Период обновления гормонов измеряется часами и даже минутами (инсулин и др.). Скорость обновления белков выражается временем, необходимым для обмена половины всех молекул и называется период полужизни (Т1/2). Средняя величина Т1/2 для белков всего организма составляет примерно 3 недели. Общая скорость синтеза белков у человека достигает 500 г в день, что значительно превосходит их потребление с пищей. Это является результатом повторного использования продуктов распада белков и предшественников аминокислот в организме.
Белковая недостаточность

Это интересно:  Как похудеть ребенку в 12 лет. Худейте вместе с Evehealth.

При нарушении равновесия между образованием и распадом белка в сторону распада у взрослого человека и недостаточным накоплением белка у детей развивается белковая недостаточность организма.

Алиментарная (пищевая) белковая недостаточность возникает как при недостатке белка в пище (количественный недостаток), так и при преобладании белков низкой биологической ценности (качественный недостаток). По данным ВОЗ половина населения земного шара испытывает хронический белковый голод. Особенно чувствительны к белковому голоданию дети.

Белковая недостаточность приводит к снижению массы тела, замедлению роста у детей, ухудшению костеобразования, снижению прочности костей, атрофии мышц, истончению и сухости кожи, задержке психического и умственного развития, снижению выработки гормонов, ферментов, в том числе пищеварительных, ожирению печени и циррозу ее, уменьшению в крови количества эритроцитов, лейкоцитов, лимфоцитов, гемоглобина, белков крови, снижению естественного и искусственного иммунитета, развитию гиповитаминозов, поражению сердечно-сосудистой и выделительной систем, возникновению белковых отеков и др.

Избыточное белковое питание

Длительное избыточное потребление белка также оказывает неблагоприятное влияние на организм. Избыток белка приводит к гипертрофии печени и почек, усилению процессов гниения в кишечнике, угнетению нормальной микрофлоры кишечника, нарушению функции центральной нервной системы (перевозбуждение, неврозы и др.). Повышенное потребление белков за счет мяса, рыбы, внутренних органов животных способствует накоплению в организме мочевой кислоты — продукта обмена пуринов. Соли мочевой кислоты (ураты) откладываются в суставах, хрящах и других тканях, что ведет к подагре и мочекаменной болезни.

Азотистый баланс

Для определения потребности организма в белках необходимо изучение азотистого баланса.

Азотистый баланс — это разность между потребленным с пищей азотом и азотом, выделенным из организма (с мочой, калом и другими путями). Различают следующие виды азотистого баланса:

Положительный азотистый баланс – азота с пищей поступает больше, чем его выводится из организма. Задержка азота физиологична для детей, беременных и кормящих женщин, после голодания и т. д., что связано с преобладанием пластических процессов в организме.

Отрицательный азотистый баланс — развивается в случае превышения выделения азота из организма над поступлением его с пищей. Он свидетельствует о потере организмом белков тканей. Отрицательный азотистый баланс наблюдается при голодании, при отсутствии в пище одной или нескольких незаменимых аминокислот, а также при нарушении усвояемости пищи при некоторых заболеваниях. Длительное нахождение в таком состоянии приводит к гибели.

Биологическая ценность белков пищи

Биологическая ценность — характеризуется содержанием незаменимых аминокислот в пищевых белках, их сбалансированностью и степенью усвоения организмом.

Для полного усвоения белка пищи содержание в нем аминокислот должно быть в определенном соотношении, т. е. быть сбалансированным. Для взрослого человека может быть принята следующая формула сбалансированность незаменимых аминокислот (г/сут): триптофана 1, лейцина 4-6, изолейцина 3-4, валина 3-4, треонина 2-3, лизина 3-5, метионина 2-4, фенилаланина 2-4. Для ориентировочной оценки сбалансированности незаменимых кислот принята упрощенная формула, согласно которой соотношения триптофан : лизин : метионин (вместе с цистином) равно 1:3:3 (г/сут).

В зависимости от биологической ценности различают три группы пищевых белков.

Белки высокой биологической ценности — это белки, содержащие все незаменимые аминокислоты в достаточном количестве, в оптимальной сбалансированности и обладающие легкой перевариваемостью и высокой усвояемостью (более 95%). К ним относятся белки яиц, молочных продуктов, мяса и рыбы.
— содержат все незаменимые аминокислоты, но они недостаточно сбалансированы и усваиваются на 70-80%. Так, недостаток лизина — основная причина пониженной ценности белков хлеба. Кукуруза дефицитна по лизину и триптофану, рис — по лизину и треонину. Более полноценен белок картофеля, но количество его в этом продукте невелико — около 2%. Кроме того белки почти всех растительных продуктов трудно перевариваемы, так как они заключены в оболочки из клетчатки, что препятствует действию пищеварительных ферментов, особенно в бобовых, грибах, крупах из цельных зерен.

Неполноценные белки
– в них отсутствует одна или несколько незаменимых аминокислот, что приводит к неполному усвоению других аминокислот и всего белка. К ним относят коллаген, эластин (содержатся в соединительной, хрящевой ткани), кератин (волосы, ногти, шерсть) и др. Так, в эластине и коллагене отсутствует триптофан и снижено количество незаменимых аминокислот.

Наиболее быстро перевариваются в желудочно-кишечном тракте белки молочных продуктов, яиц и рыбы, затем мяса (говядины быстрее, чем свинины и баранины), хлеба и круп (быстрее белки пшеничного хлеба из муки высших сортов и манной крупы). Белки рыбы перевариваются быстрее, чем мяса, так как в рыбе меньше соединительной ткани. Из коллагена получают желатин, который, несмотря на неполноценность, легко усваивается без напряжения секреции пищеварительных желез.

На усвояемость белков влияет технологическая обработка. Так, денатурация белковых молекул, образующаяся при тепловой обработке, взбивании, мариновании улучшает доступ пищеварительных ферментов и улучшает усвоение белков. Чрезмерная тепловая обработка (например, жарка) ухудшает усвояемость белков в результате избыточной денатурации, которая затрудняет ферментативную обработку. Избыточное нагревание отрицательно влияет на аминокислоты. Так, биологическая ценность молочного белка казеина падает на 50% при нагреве до 200оС, При сильном и длительном нагреве продуктов, богатых углеводами, в них уменьшается количество доступного для усвоения лизина. Поэтому рационально предварительное замачивание круп в целях сокращения времени варки. Лучше усваиваются вареное мясо и рыба потому что содержащаяся в них соединительная ткань при варке приобретает желеобразное состояние, белки при этом частично растворяются в воде и легче расщепляются. Измельчение пищевых продуктов облегчает процесс переваривания белков.

Пути повышения белковой ценности

Для удовлетворения потребности организма в незаменимых аминокислотах целесообразно сочетание животных и растительных белков, которое улучшает суммарную сбалансированность аминокислот: молочные продукты с крупами, макаронами, хлебом; мучные изделия с творогом, мясом, рыбой; картофель и овощи с мясом и т. д.

Для повышения белковой ценности пищевых продуктов используют естественные белковые обогатители: соя, молоко и молочная сыворотка, белки крови убойных животных различные гидролизаты, белковые изоляты и концетраты, хлопковый и подсолнечный жмых, белок семян томатов, винограда и т. п. Выпускают молочные продукты с повышенным содержанием белков, созданы крупы с повышенным до 16-21% содержанием белков и сбалансированным аминокислотным составом, используют белково-пшеничный и белково-отрубяной хлеб (23% белка против 7% в обычном хлебе).

Перспективным считается использование в питании продуктов моря (водоросли, рыбные и нерыбные продукты промысла
Одним из путей решения проблемы дефицита белка является селекция сельскохозяйственных продуктов с высоким уровнем белка, а также добавление искусственных аминокислот в продукты, лимитированные по отдельным аминокислотам, например добавление лизина в муку высших сортов.

Основные источники белка в питании

Потребность и нормирование белков в питании

Потребность в белках взрослого здорового человека зависит от возраста, пола, физической активности, вида труда, физиологического состояния. Для взрослого человека достаточно 0,75 г белка в сутки на 1 кг массы тела. При этом имеются в виду белки высокой биологической ценности и усвояемости. При смешанном растительно-животном рационе требуется примерно 1 г на кг массы тела. Потребление белка выше 1,5 г/кг нежелательно, а более 2 г/кг оказывает неблагоприятное действие.

Доля животных белков в среднем должна составлять около 55% от общего количества рационе. Предусмотрено повышение доли животных белков для детей до 60-70%, для кормящих матерей до 60%.

Увеличивается потребность в белке в период выздоровления после тяжелых инфекций, хирургических операций, переломах костей, при туберкулезе и др.

Пути повышения белковой ценности

Методы оценки качества белка

Для определения биологической ценности белков пищи применяют химические и биологические методы. К химическим методам относится

Метод аминокислотного скора (от англ. scorе – счет) — основан на определении количества всех аминокислот содержащихся в исследуемом белке, и вычислении процентного содержания каждой из аминокислот по отношению к ее содержанию в стандартном белке, принятом за идеальный белок (шкала ФАО/ВОЗ). В 1 г идеального белка содержится 40 мг изолейцина, 70 мг лейцина, 55 мг лизина, 35 мг серодержащих аминокислот (метионин и цистин), 60 мг ароматических аминокислот (фенилаланин и тирозин), 40 мг треонина, 10 мг триптофана, 50 мг валина. Аминокислота, скор (%> которой имеет наименьшее значение, считается лимитирующей, а с наименьшим скором — первой лимитирующей. Аминокислоты, скор которых близок к 100% свидетельствуют о полноценности белка.

К биологическим методам относят методы с использованием животных и микроорганизмов. У животных основными показателями оценки качества белка являются: привес (рост) за определенный период времени, расход белка и энергии на единицу привеса, коэффициент перевариваемости, величина задержки азота в организме, доступность аминокислот. Одним из распространенных биологических методов является определение коэффициента эффективности белка (КЭБ), который представляет собой отношение прибавки массы тела растущего животного (в г) к количеству потребленного белка (в г).

Это интересно:  Луциан, парго и мероу

Для удовлетворения потребности организма в незаменимых аминокислотах целесообразно сочетание животных и растительных белков, которое улучшает суммарную сбалансированность аминокислот: молочные продукты с крупами, макаронами, хлебом; мучные изделия с творогом, мясом, рыбой; картофель и овощи с мясом и т.д.

Для повышения белковой ценности пищевых продуктов используют естественные белковые обогатители: соя, молоко и молочная сыворотка, белки крови убойных животных различные гидролизаты, белковые изоляты и концетраты, хлопковый и подсолнечный жмых, белок семян томатов, винограда и т.п. Выпускают молочные продукты с повышенным содержанием белков, созданы крупы с повышенным до 16-21% содержанием белков и сбалансированным аминокислотным составом, используют белково-пшеничный и белково-отрубяной хлеб (23% белка против 7% в обычном хлебе).

Перспективным считается использование в питании продуктов моря (водоросли, рыбные и нерыбные продукты промысла

Одним из путей решения проблемы дефицита белка является селекция сельскохозяйственных продуктов с высоким уровнем белка, а также добавление искусственных аминокислот в продукты, лимитированные по отдельным аминокислотам, например добавление лизина в муку высших сортов.

37.1.218.108 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.

Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)

очень нужно

Повышение биологической ценности хлеба;

Обогащение хлеба белками и аминокислотами возможно путём внесения препаратов лизина — наиболее дефицитной в хлебобулочных изделиях аминокислоты.

Богатым источником белка являются продукты животного, растительного и микробного происхождения, применение которых нашло отражение в мировой практике хлебопекарного производства.

Для повышения белковой ценности хлеба широко используются молоко и продукты его переработки: цельное и обезжиренное молоко, обезжиренное сухое молоко, обрат, пахта, творог, различные виды молочной сыворотки, белковые сывороточные концентраты.

Молокопродукты характеризуются большим, чем в пшеничной муке содержанием лизина, метионина и треонина, высоким содержанием кальция и витамина В2. При добавлении в тесто сухого обезжиренного молока в количестве 5% к массе муки в хлебе из пшеничной муки I сорта увеличивается содержание лизина на 36%, метионина — на 30%, кальция на 150% и витамина В2 — на 100%. Внесение сухого обезжиренного молока в количестве более 5-6% к массе муки сопровождается ухудшением реологических свойств мякиша, вызывает снижение некоторых показателей качества хлеба, что обусловлено наличием лактозы, не сбраживаемой хлебопекарными дрожжами, и содержанием SH-групп в белках молочных продуктов. Для устранения этого отрицательного воздействия разработаны специальные приёмы и способы: термическая обработка молока, внесение его в составе жироводных эмульсий, использование в сочетании с окислителями и L-цистеином.

Хорошим источником белка является сухой молочный белок, получаемый из обезжиренного молока в виде кальций-фосфорного комплекса. При внесении в тесто 6% молочного белка в хлебе увеличивается содержание незаменимых аминокислот, кальция и фосфора.

Из обезжиренного молока вырабатывают различные виды молочно-белковых препаратов: казеин, казецит, казеинат натрия, копреципитаты. С их применением разработаны рецептуры и технологии приготовления хлебобулочных изделий, которые характеризуются увеличенным и сбалансированным составом белка, улучшенными показателями качества, более длительным сроком сохранения свежести.

Применение продукта переработки молока — молочной сыворотки, содержащей около половины сухих веществ молока, в том числе 4,8-5,0% лактозы; 0,9-1,0% белка; 0,5-0,6% минеральных веществ; 0,3-0,4% жира, а также витамины группы В, способствует увеличению в хлебе лизина, метионина, триптофана, улучшению качества готовых изделий, их вкуса и аромата и удлинению периода сохранения свежести.

На основе молочной сыворотки с применением современных биотехнологических и физико-химических методов разработаны различные продукты её переработки, которые являются ценными белковыми обогатителями хлеба: сухая, концентрированная, сгущенная, сброженная, заквашенная, обогащенная белками и витаминами, деминерализованная, гидролизованная, белковый сывороточный концентрат и др.

Богатым источником белка животного происхождения и минеральных веществ является сырьё, получаемое из продуктов переработки мясной и рыбной промышленности.

Разработана технология получения сухой белковой смеси на основе осветленной боенской крови животных, содержащей 56% белка, незаменимые аминокислоты, витамины, макро- и микроэлементы. Её использование при приготовлении хлеба из пшеничной муки I сорта в количестве до 2% к массе муки позволяет увеличить содержание лизина на 28,6%, триптофана — на 8,3%. В настоящее время применение этих продуктов ограничено санитарно-гигиеническими и микробиологическими требованиями безопасности.

Рыбная мука, концентраты и гидролизаты, получаемые на основе переработки продуктов рыбной промышленности, содержат белки, близкие по содержанию аминокислот к белку куриного яйца, значительно повышают аминокислотный скор по незаменимым аминокислотам пшеничной муки. В них содержится лизина — 9,4%, метионина — 3,3%, триптофана — 2,1%. Наряду с полноценными белками эти продукты содержат много витаминов, кальция, йода и других микроэлементов. Для повышения пищевой ценности хлеба используются рыбный концентрат, белковый килечный гидролизат, гидролизованная и дезодорированная рыбная мука, которые вносятся в тесто в количестве 1-3% к массе муки.

Для повышения белковой ценности хлеба используются полуфабрикаты птицеперерабатывающей промышленности (сухие бульоны).

Эффективным путём повышения биологической ценности хлеба является использование высокобелковых продуктов — изолятов и концентратов различного белоксодержащего сырья растительного происхождения: сои, гороха, семян бобовых, хлопчатника, подсолнечника, люпина, арахиса, рапса, пшеничных отрубей, пшеничных зародышевых хлопьев, семян льна, фасоли, сорго, жмыха кукурузного зародыша, семян томатов и др.

Установлена необходимость различных приёмов и способов для устранения отрицательного влияния высокобелковых добавок на свойства теста и качество хлеба, которое объясняется отсутствием клейковины в обогатителе, низкой газообразующей способностью, меньшей атакуемостью крахмала амилолитическими ферментами, более высокой температурой клейстеризации крахмала, низкой набухаемостью белков, их инородным составом, увеличением в тесте дисульфидных связей.

Хлеб обогащается составными частями зерна пшеницы и ржи, что позволяет наряду с увеличением содержанием белка снизить калорийность хлеба, увеличить содержание макро- и микроэлементов, витаминов, пищевых волокон, слизей и придать изделиям профилактические свойства.

Оптимальными технологическими свойствами обладает сухая пшеничная клейковина, которая способствует увеличению доли белка в хлебе, улучшению его качества, продлению срока сохранения свежести, снижению их крошковатости.

Пшеничные отруби используются при приготовлении хлеба в количестве до 20% к массе муки. Вследствие их трудной перевариваемости и усвоения применяются: мука из цельносмолотого зерна, тонко диспергированные отруби, замачивание отрубей в 1%-ном растворе хлорида натрия с последующим высушиванием и измельчением, биохимическая обработка отрубей при помощи молочнокислых заквасок, заваривание и осахаривание отрубей, их экструзионная обработка.

Большое количество белка и витаминов содержат зародыши злаков и масличных культур. В пшеничные зародыши входит около 40% белка, относительная биологическая ценность белков зародышевых хлопьев в сравнении с казеином по показателю аминокислотного скора составляет 95%. Пшеничные зародышевые хлопья богаты витаминами группы В: тиамином, рибофлавином, ниацином.

Готовится хлеб с добавлением муки не хлебопекарных культур -ячменя, риса, овса, гороха, гречихи, кукурузы, разнообразие химического состава которых позволяет компенсировать дефицит отдельных компонентов в пшеничной хлебе.

Для совершенствования химического состава хлеба используется «составная» или «композитная» мука, которую получают добавлением к пшеничной муке от 1 до 8 видов муки не хлебопекарных злаков (овсяной, ячменной, кукурузной, рисовой, просяной, гречневой и др.) или бобовых культур (соевой, гороховой, бобовой и др.), а также семян подсолнечника, тыквы, льна, кунжута и пр.

В качестве белкового обогатителя применяются белки, выделенные из конских бобов и арахиса.

Расширяется производство зерна тритикале — гибрида пшеницы и ржи, сочетающего в себе свойства обоих родителей: более ценный аминокислотный состав, способность образовывать клейковину, засухоустойчивость и др. Тритикалевая мука характеризуется повышенной пищевой ценностью. Установлена целесообразность приготовления хлеба из тритикалевой муки или её добавления в смеси ржаной и пшеничной мукой. В хлебе, приготовленном из тритикалевой муки, повышается аминокислотный скор по лизину и триптофану, улучшается элементный состав и возрастает содержание витаминов группы В.

В последнее время появилась новая «псевдозерновая» культура — амарант, химический состав которой характеризуется высоким содержанием белковых веществ (до 19,0%), лизина (0,7-0,9 г на 100 г зерна), липидов (от 4,1-8,1%), имеющих около 80% ненасыщенных жирных кислот, минеральных веществ и витаминов, в том числе изомера витамина Е, обладающего ингибиторным действием на биосинтез холестерина. Амарантовая мука широко применяется за рубежом в качестве комплексного белкового, минерального и витаминного обогатителя для создания группы хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности. Подтверждена целесообразность применения амарантовой муки в смеси с пшеничной мукой высшего или I сортов при соотношениях от 5:95 до 20:80.

Одним из перспективных белковых обогатителей хлебобулочных изделий является соя и продукты её переработки. Содержание белка в соевых бобах колеблется от 30 до 50%. Количество белка в сое в 3 раза больше, чем в пшенице, витаминов В1 и В2 — в 2 раза, Са и К — в 5-6 раз. Аминокислотный скор белков сои (0,84) занимает промежуточное положение между растительными белками (для белка пшеницы скор — 0,49) и белками животного происхождения (белок говядины — 1,05; молока — 0,84). Соотношение кальций : фосфор у бобов сои физиологически оптимальное (1 : 1,7).

Это интересно:  «Новиас» - лучший салон свадебных и вечерних платьев

В хлебопечении используется соевая мука: необезжиренная, полуобезжиренная и обезжиренная с содержанием жира не менее 17; 5-8 и не более 2% на с.в. в количестве от 6 до 12%.

Разработаны способы активации прессованных дрожжей и улучшения состава питательных сред соевой мукой (до 3%) в технологии жидких дрожжей, интенсификации брожения опар и жидких полуфабрикатов.

Белковыми обогатителями микробной природы являются продукты, полученные на основе дрожжей или на основе микробного синтеза. К ним относятся остаточные пивные дрожжи, сухие очищенные пивные дрожжи, автолизаты, экстракты и биопрепараты пивных и хлебопекарных дрожжей, которые имеют высокую физиологическую ценность, интенсифицируют процессы брожения теста и улучшают качество хлеба. Содержание белка в дрожжах достигает 50-60% к сухой массе, а в пересчёте на перевариваемый белок 40-50%. Дрожжевой белок содержит значительное количество лизина.

Большие потенциальные ресурсы для белкового, витаминного и минерального обогащения хлеба скрыты в культивировании водорослей (хлореллы, Laminaria digitata), а в случае необходимости повышения содержания в хлебе соединений йода — и морской капусты. Изделия с морскими водорослями и морской капустой содержат высокое количество полноценных белков, липотропные вещества (метионин, холи, лецитин), полиненасыщенные жирные кислоты, витамины, йод.

Белковую ценность хлеба повышают прямым добавлением препаратов аминокислот при приготовлении теста. Результатом этого является не только повышение аминокислотной сбалансированности и биологической полноценности белка хлеба, но и улучшение его внешнего вида и аромата.

Технологические аспекты повышения биологической ценности пищевых продуктов Текст научной статьи по специальности «Медицина и здравоохранение»

Похожие темы научных работ по медицине и здравоохранению , автор научной работы — Агеева Н.М., Чеботарева А.В., Ермошенко Б.Г., Музыченко Г.Ф., Моталкин-Дымшевский В.В., Якуба Ю.Ф.,

Текст научной работы на тему «Технологические аспекты повышения биологической ценности пищевых продуктов»

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПОВЫШЕНИЯ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Н.М. АГЕЕВА, A.B. ЧЕБОТАРЕВА, Б.Г. ЕРМОШЕНКО, Г.Ф.МУЗЫЧЕНКО, В.В. МОТАЛКИН-ДЫМШЕВСКИЙ, Ю.Ф. ЯКУБА

Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства

Кубанская государственная медицинская академия Кубанский государственный технологический университет Производственно-аграрное объединение ”Массандра” (Ялта)

К числу легко окисляемых компонентов виноградных соков относятся витамины, в первую очередь аскорбиновая кислота и витамины группы Р [1, 2].

Ранее выявлена возможность повышения биологической ценности напитков с. помощью янтарной кислоты ЯК и ее солей [3] и установлено антиокис-лительное действие ЯК, способствующее сохранности витаминов в соках [4]. Янтарная кислота является природным метаболитом живых организмов [5] и оказывает действие, повышающее их энергетические и иммуннозащитные возможности, в связи с чем используется в экспериментальной практике [6].

Изготовление соков с добавкой ЯК безвредно для организма человека, так как она разрешена в качестве пищевой добавки [7]. Поскольку ЯК является антиоксидантом, то добавка ее в диетические напитки, к числу которых относятся соки,

могла бы обеспечить им биологическую и лечебнопрофилактическую ценность.

Детально исследовано стабилизирующее действие ЯК на витамины С и Р. Для этого приготовлено две партии напитка с добавкой разных количеств аскорбиновой кислоты — 100 и 200 мг/дм3.

Первоначальное содержание витамина Р в обеих партиях составляло 384 мг/дм3. Из каждой партии напитка приготовили по 8 опытных образцов (всего 16) с добавками ЯК и сукцината калия ЯКК — по 50 и 100 мг/дм , сукцината аммония ЯИТН. и сукцината кальция ЙКСа — по 20 и 50 мг/дм (2 образца каждой добавки). Кроме того, использовали 2 контрольных образца — по одному от каждой партии. Все приготовленные образцы взяты в количестве 200 см3. Эксперимент проводили в провокационных условиях — образцы хранились с доступом кислорода воздуха. Содержание витамина Р определяли после 4, 10 и 13 сут (табл. 1: с — концентрация добавки).

Добавка с, Содержание витаминов, мг/дм в процессе хранения, сут 3

Исходное содержание аскорбиновой кислоты 100 мг/дм3, витамина Р 384 мг/дм3

Исходное содержание аскорбиновой кислоты 200 мг витамина Р 384 мг/дм3 / дм3^

Изменение содержания витамина Р в процессе выдержки напитка из виноградного сока при ис-

е дейст-уговлено мичеств

3 в обеих I партии эв(всего Ж-по ЩК и

/дм (2 юльзова-г каждой ты в ко-и в прошлись с витами-ч, 1: с —

ходном содержании аскорбиновой кислоты 100 и 200 мг/дм представлено на рис. 1 и 2.

Анализ показывает, что внесенные добавки предотвращают окисление витамина Р после 13-су-точного хранения напитка (табл. 1). Отмечено незначительное уменьшение его количества при добавках ЯК, Я/ШН4, ЯКК и в контроле с 384 до 358, 354, 364 и 332 мг/дм3 соответственно (исход-

ное содержание аскорбиновой кислоты 100 мг/дм3) (рис. 1).

Примечательно, что внесение в образец ЯКСа обеспечивает стабильность витамина Р по истечении 13 сут и более.

В аналогичных опытных образцах с содержанием аскорбиновой кислоты 200 мг/дм уменьшение содержания витамина Р происходит еще в мень-

Продолжительность наблюдения, сут

процессе при ис-

шей степени (рис. 2): при добавке ЯК — до 370, ЯЯЫН4 — до 374, ЯКК — до 380, в контроле — до 350 мг/дм . Сравнительные данные приведены при добавках каждого из препаратов в количестве 50 мг/дм .

Образцы сока с добавкой ЯК, мг/дм3

Содержание витаминов в соке, мг/дм

Исходный сок (в момент постановки опыта) Ркацители:

Через 15 сут хранения

Через 30 сут хранения

Сопоставляя концентрации витамина Р в обеих партиях, можно полагать, что небольшая разница между ними обусловлена различным содержанием аскорбиновой кислоты (табл. 1). Однако учитывая, что при добавке ЯКС& количество витамина Р во всех 16 образцах сохранилось неизменным, можно

сделать вывод, что внесение ЯКСа в количестве от 0 до 50 мг/дм3 способно обеспечить устойчивость и сохранность витамина Р в безалкогольных напитках на основе виноградного сока.

Изменение содержания витамина С в процессе выдержки напитка из виноградного сока с добавками в количестве 50 мг/дм при исходном содержании аскорбиновой кислоты 100 и 200 мг/дм3 представлено соответственно на рис. 3 и 4. Данные рис. 3 и табл. 1 свидетельствуют, что добавки ЯК и ее солей (особенно сукцината калия) обеспечили сохранность аскорбиновой кислоты в течение 13 сут, тогда как в контроле ее содержание резко уменьшилось со 100 до 29 мг/^м . Отметим, что в партиях напитка с 200 мг/дм аскорбиновой кислоты лучший результат дает внесение добавки ЯКСг. Таким образом, полученные в образцах обеих партий результаты позволяют сделать вывод, что сохранность аскорбиновой кислоты можно обеспечить внесением добавок ЯК и ее солей. Такие добавки можно рекомендовать, например, для использования в продуктах детского питания, что позволит сохранить в них витамины С и Р и повысит биологическую ценность соков и напитков.

Можно полагать, что антиокислительные свойства ЯК обусловлены ее способностью к комплек-сообразованию с гидроксигруппами и стабилизацией за счет этого неустойчивых енольных фрагментов молекул витаминов (рис. 5).

Эффективность предложенной технологии, обеспечивающей сохранность витаминов с помощью ЯК, проверена в производственных условиях на виноградных соках Ркацители и Каберне в процессе их хранения в течение месяца при температуре 20-25°С (табл. 2). Концентрацию ЯК изменяли от 10 до 75 мг/дм3. Результаты свидетельствуют, что через 15 сут хранения в обоих контрольных вариантах наблюдалось уменьшение концентрации витаминов, особенно В, С, Р и А. В вариантах с добавлением ЯК это снижение было менее заметным. Сохранилась ранее установленная закономерность — с увеличением концентрации ЯК ее антиокислительное действие возрастает.

Обработка результатов эксперимента проведена аппроксимацией данных [8] двухмерной функцией, что позволило построить математическую модель зависимости концентрации различных витаминов в образцах от дозы внесенной ЯК и продолжительности наблюдения и оценить ее адекватность экспериментальным данным.

В качестве примера на рис. бив табл. 3 представлены результаты аппроксимации для витамина С.

Использована сигмоидная аппроксимирующая модель

d + k3t + kJ 7t + ks) + k9,

доза внесенной янтарной кислоты, наблюдения,

концентрация витамина, мг/дм3; сигмоидная функция, S (х) =

=х / (0,2 + jx

Помогла статья? Оцените её
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars
Загрузка...
Добавить комментарий